чи часто ви тримаєте в руках книгу (не обов’язково кулінарну), про яку думаєте: шкода, що це написав не я? в мене так зрідка буває. це і про художню, і про нон-фікшн літературу, а також іноді трапляється і з кукбуками або книгами про їжу.
‘salt fat acid heat’ авторки семін носрет стала бестселлером одразу після публікації у 2017 році.
з тих пір пройшло вже багатенько часу, але книга так і залишається надзвичайно популярною і актуальною, а тому — добре продається і навіть має свій серіал. і мені дуже подобається, що фізичний примірник цієї книги потрапив мені в руки саме зараз (дякую, Костя!), коли вже пройшло декілька років з першого видання. так ми зможемо з вами дистанціюватись від загального шуму і подивитись, що в цій книзі такого надзвичайного.
спойлер: це надзвичайне там дійсно є!
отже, семін носрет народилась в родині мігрантів з ірану, мешкає в штатах і все життя займається їжею та навчанням кулінарії. вона працювала су-шефом та на кейтерингу, а пізніше змінила вектор роботи на приватні кулінарні уроки. відгуки про навички викладання семін чудові, тому не дивно, що і її книга навчає принципів кулінарії та приготування їжі.
окремо хочеться написати про ілюстраторку книги: це венді макнотон, відома графічна художниця, яка співпрацює з the new york times і різними видавництвами. венді різнопланова і цікава ілюстраторка, яка має свій власний стиль і мені здається, що у випадку ‘salt fat acid heat’, половина успіху цієї книги — саме в зображеннях.
‘salt fat acid heat’ — це книга, яка розповідає про чотири основні смакові складники кожної страви та їжі як такої. це — сіль, жир, кислота та тепло. семін докладно розповідає про те, як працюють ці чотири складники з продуктами, та чому саме вони такі важливі.
«чотири елементи приготування їжі», як називає їх авторка, викладені в першому розділі ‘salt fat acid heat’.
тут знаходимо фізичне і хімічне пояснення того, як працюють «елементи». є докладний опис смакового, ароматичного профілю кожного «елементу», а також зрозумілі рекомендації щодо того, як нашаровувати ці смаки. до трьох складових смаку — солі, кислоти та жиру, додається четвертий чинник — тепло, як той, що трансформує їжу. відповідно, надається перелік методів приготування їжі, з огляду на температуру, яку вони використовують.
з розділу про сіль, наприклад, стає зрозумілим, що мається на увазі, коли говорять «довести до смаку». для експерименту авторка пропонує спробувати несолений курячий бульйон і після того, посоливши його, спробувати знову і відкрити для себе нові смакові ноти, до цього непомітні. так само, розповідає семін, шеф-кухарі трошки присолюють свіжі томати перед тим, як подати їх гостю: це допомагає трансформувати смак і радикально поліпшити його, зробити поліфонічним.
що стосується жиру, то він, на думку авторки, виконує три помітні ролі у приготуванні їжі:
він може бути основою блюда
середовищем, в якому готується їжа,
а також слугувати як спеція.
відповідно до того, яку роль відводите жиру у конкретній страві, треба зважати на його якість, властивості та смаки. як саме? семін наводить детальні інструкції і поради, розповідаючи про те, як жир працює в емульсіях, при нагріванні, в тісті і т.д.
коли читаю коментарі до своїх рецептів, то часто зустрічаю вираз «аж слина тече», і це не дивно, адже у нашій свідомості цей процес нероздільно пов’язаний з апетитом, смачною їжею і задоволенням.
серед усіх смаків саме кислота є тим, що найяскравіше тригерить процес виділення слини і це робить її невіддільною частиною неперевершених страв. з кислотою можна готувати (семін наводить приклад супів з оцтом), або нею можна приправлювати страви.
також кислота впливає на колір та текстуру продуктів і це активно використовується шефами для того, аби створювати не тільки смачні, але й ідеальні за текстурою страви.
тепло — елемент трансформації — запускає хімічні реакції в продуктах, які ми готуємо.
головне, що ми робимо за допомогою тепла — це контролюємо кількість рідини в продукті.
якщо хочеться зробити бульйон насиченим, то його треба уварити. якщо хочемо карамелізувати продукт, або підпекти його, то маємо стежити за тим, аби на поверхні продукту не було води і ніщо не заважало теплу запускати свої реакції.
з іншого боку, якщо хочемо ставитись до продукту з ніжністю, то кличемо воду теплу на допомогу і оброблюємо продукт парою. знання з цього розділу допоможуть вам ставитись до продуктів з розумінням і добиватись потрібного результату під час їх приготування.
загалом намагатись пояснити в трьох реченнях величезний теоретичний розділ з кулінарії дуже складно, і я тут, мабуть, зупинюсь.
я думаю, що ідея стає зрозуміла: замість того, аби покроково вчити нас готувати конкретну страву, семін навчає основних принципів того, як їжа створюється. на мою думку, це найкращий спосіб чомусь вчитись. адже, коли розумієш, які хімічні реакції відбуваються у твоїх руках, і чому продукти взаємодіють саме так, а не інакше, маєш змогу прогнозувати і будувати власні рецепти. а це — найголовніший результат навчання.
розділ «чотири елементи приготування їжі» займає близько трьохсот сторінок, на яких сіль, кислота, жир та тепло розкриваються перед вами у своїй складності та простоті. цьому дуже допомагають класні ілюстрації: вони виконують допоміжну і розважальну функцію. розглядати їх легко і приємно, а хімічні реакції, пояснені «у картинках», дуже класно засвоюються.
безумовно, перший розділ цієї книги, основа, на якій семін будує свою подальшу розповідь — це надзвичайно корисна база, яку варто було б опанувати кожному, хто цікавиться їжею.
другий великий розділ ‘salt fat acid heat’ присвячений власне готуванню. тут маємо декілька вступних how-to. як різати цибулю, що купити на кухню, як обробляти овочі і т.д. далі переходимо до рецептів салатів: семін дає декілька приписів, а також матриці-таблички, які допоможуть зрозуміти принципи, за якими створюється салат і збирати їх самостійно на свій смак.
класне доповнення до розділу з салатами — багато рецептів заправок до них. соуси і заправки — це речі, які трансформують тарілку з овочами у кулінарний шедевр, тому я б дуже радила на них зупинитись детальніше.
так само дбайливо семін ставиться і до овочів: у наступному підрозділі вона розповідає, як правильно їх готувати самі по собі і як інтегрувати у страви. далі переходимо до порад про крупи, пасту, яйця і м’ясо — усі супроводжуються рецептами та поясненнями основ. далі маємо великий підрозділ з основними соусами та твісти на них, а потім, звісно, йдуть десерти.
що маємо у висновку? особисто мені дуже подобається ця книга, якби я писала твір про кулінарію, то він був би саме таким: з поясненням принципів, а не тільки рецептами. з цікавими історіями з життя, які добре перемикають увагу з не менш важливих розборів хімічних процесів. ілюстрації класні, приємні і затишні, але найголовніше — корисні, і без них ця книга була б не такою крутою.
я дуже радила б придбати цю книгу тим, хто любить готувати, але не до кінця розуміє, що саме відбувається з їжею та продуктами на кухні. а також тим, хто завжди хотів опанувати основи, але не знав, як це зробити.