• анастасія середа

українська кухня світового рівня. україна. їжа та історія. олена брайченко, марина гримич та ін.

Оновлено: 5 жовт.



продовжую потроху розповідати про українські книжки про гастрокультуру і кухню. сьогодні обговоримо одну з найкращих книжок про українську кухню. очевидно: це одна з улюблениць моєї колекції.


мабуть, існує мало книг на гастротематику, з якими в мене є сильний емоційний зв’язок, і «україна. іжа та історія» — одна з них.


я попросила співавторку книги олену брайченко розповісти про те, що змінилось відтоді, як видання побачило світ. чи відбулася ця книга так, як планували її автори? як світ відреагував на «україна. іжа та історія»?


також пані олена розповіла про те, чи маємо ми право сьогодні, під час страшної та жорстокої війни, коли усі ресурси йдуть на допомогу зсу або постраждалим від війни, говорити про українську кухню, гастрокультуру і традиції.



«україна. іжа та історія» — це книга, в якій дослідження історії та традицій поєднані з автентичними рецептами, практичними для тих, хто готує вдома, але що важливіше — і для тих, хто професійно розповідає про українську кухню закордоном. читати історичні нариси дуже цікаво і якось затишно: неодмінно впізнаєш себе і свої спогади, якісь моменти із дитинства або сімейного життя, дізнаєшся про нове та азартно гортаєш далі: ану, чого ще я про себе не знаю?



мій улюблений розділ, мабуть, про традиції гостинності. я мрію про спокійні дні, коли в гості приходять друзі, коли стіл великий і повний простих і сезонних страв. і кожен може знайти шось смачне для себе, під цікаву бесіду. тому читати про те, як саме відбувались трапези наших предків і цікаво, і цінно.

розташуванню посуду на столі перед початком трапези приділяється велика увага. хазяйки, розставляючи наїдки, дотримуються мало не геометричної точності і принципу симетрії відносно центру столу. крім того, високо цінується ергономічність: жодний клаптик поверхні не повинен «гуляти». ознакою хорошого тону вважається посуд «однієї масті». на українських столах хх ст. переважали фарфорові сервізи вітчизняного виробництва з квіточками; їх «розбавляли» круглі або човноподібні (це називалося «ладья») салатниці, продовгуваті оселедниці з кольорового скла і навіть із кришталю. по центру ставлять велику таріль з основною стравою (запечене м’ясо, начинена гуска з гарніром тощо).

те, що будує емоційний зв’язок між мною та цією книгою, так це розділ про сезонні страви та продукти. ті, хто давно зі мною (дружить, або читає), знає, що я постійно прошу і повторюю: їсти сезонне, їсти локальне. тому тут ми з цим розділом єднаємося душами та співаємо в унісон.



сезонність — це не тільки про вміння з’їсти стиглий овоч чи фрукт тут і зараз, це ще й про тонке мистецтво запасати сезонні продукти на зиму. ось, наприклад, як у книзі описан сезон кавуна:

для сучасного споживача може видатися незвичною практика споживання кавунів із хлібом, але саме таке поєднання було цілком узвичаєним серед окремих верств населення, для яких хліб з кавуном, огірком чи цибулиною слугували обіднім перекусом або ж запасами їжі в дорозі. сьогодні можна натрапити на екзотичні для українців варіанти шматочків кавуна у поєднанні з твердим сиром, що є оригінальною закускою до житнього пива. на півдні україни досі побутує давній звичай випарювання кавунового соку до густого тягучого стану — бекмез (бекмес, пекмес, бетмес, бетмез). така технологія популярна і серед українських греків приазов’я. у мангуші (донеччина) кавуни нарізали скибочками, варили, а потім висушували — такі смаколики називали речель. місцевий спеціалітет південних регіонів — квашений кавун, що є такою самою звичною стравою, як і квашена капуста. етнографи у хіх ст. записали свідчення про традиції соління кавунів на зиму. для цього обирали невеликі кавунчики, які засолювали так само, як і огірки, з додаванням кропу.

завдяки цьому розділу стає зрозуміло: українська кухня — це кухня, яка вміє відповідати на виклики. адже не всі країни мають стикатись з холодними зимами, і їхня гастрокультура не пристосована до таких випробувань. наша ж напрочуд вигадлива і майстерна: можемо запастися всім, що є, аби вродило.



усього розділів шість, кожен із них наповнений історичними фактами, дослідженням традицій або побуту наших предків. шостий же розділ — кулінарна дипломатія — чітко показує мету цієї книги. а саме просування гастрокультури україни, популяризацію нашої кухні та традицій за кордонами країни. книга найперше — це дарунок для тих, хто може бути амбасадором української гастрономічної культури, а також для іноземців чи дипломатів. вона є змістовно потужним і візуально переконливим інструментом.


особисто мені було приємно знати, що в україні є такі віддані своїй справі автори та видавці, що створюють настільки дивовижні видання. не дивлячись на те, що книга є у відкритому доступі, я дуже раджу придбати хоча б один примірник собі, а краще — декілька, щоб дарувати її та розповсюджувати знання про українську гастрономічну традицію і культуру.


до речі, я готувала рецепти з цієї книги та вони робочі. кожен з них може бути повноцінною ресторанною стравою (і це видно за ідеально виваженими фото), а може бути повсякденною їжею, якщо ви трошки спростите інструкції.



такою для мене є ця книга. але з моменту її публікації минуло багато часу. розпочалась повномасштабна війна. у кожного з нас змінились пріоритети, кожен з нас докладає зусиль задля перемоги. лідери думок, своєю чергою, роблять те, що вміють найкраще. наприклад, українські шеф-кухарі виступають по всьому світу і проводять успішні благодійні вечері, аби фандрейзити на зсу, на допомогу постраждалим від російської агресії, та розповідати всьому світу, що україна — велична і стародавня країна, зі своїми традиціями та кухнею і їх варто вберегти від загарбника.


у розмові з подругою нещодавно прозвучало тверде «їжа - це і є політика», і сьогодні ця істина стає очевидною.


про це все і про місце книги «україна. їжа та історія» я запитала в олени брайченко, співавторки книги, кандидатки історичних наук і дослідниці гастрономічної культури.


— чи можемо ми зараз, коли вся країна в стані війни, говорити про їжу, про традицію української кулінарії?



ми можемо і мусимо. це потрібно робити зараз для нас самих і для нас у майбутньому. завдяки чому ми знаємо щось про минуле? бо свого часу, хтось лишив про це згадку. але також кожен історик розуміє, що як багато лишається невідомого, того що не потрапило до нас як артефакт чи письмова згадка. тому принаймні варто фіксувати.

і за ці місяці війни можна побачити кілька ініціатив які працюють з фіксацією окремих кулінарних історій та досвідів. до прикладу, марія банько створила проєкт рецепти війни, аврора огородник у своєму телеграм-каналі публікує історії під хештегом #їжавійни, на сторінках уп вийшов вже не один матеріал присвячений темі їжі.


з часом всі ці матеріали стануть основою для аналізу, осмислення та доказів злочинних дій росіян. так само, це дозволить нам простежувати нові нашарування травм і важких кулінарних досвідів: нестача їжі, розподіл харчів, харчові девіації, самозабезпечення та виживання.


щодо розповідей про історії української кухні, скажу відверто у мене з'явилась змога і моральні сили повернутись до цього лише на 6-му місяці війни. але я спостерігаю, як багато блогерів "перемикнулись" на тему української кухні її традицій та історії, перейшли на українську мову у публічному просторі. і ці історії знаходять відгук у читачів, звісно тих хто має змогу сприймати чи споживати бодай якийсь контент.


— українська кулінарія та гастрономічна спадщина різноманітна від регіону до регіону. це ми знаємо на власному досвіді, та це помітно і по книзі «україна. іжа та історія». як налаштувати діалог між цими різними гастрокультурами?


його не потрібно налаштовувати. він і так є, це просто як окрема цікава подорож і спостереження, як до прикладу в одному регіоні сливу гнітять, в іншому сушать, а ще в іншому варять леквар.


а тим паче сьогодні з такою неймовірною кількістю впо, які окрім тягаря втрат і горя, проживають новий досвід — відкриваючи для себе інші регіони, у тому числі й спостерігаючи за кулінарними практиками в інших родинах, містечках та селах.


— минуло більше як рік з моменту виходу «україна. іжа та історія». чи стала книжка таким дипломатичним інструментом, як вам хотілося б, та яких успіхів вдалося досягти виданню за цей час?


ох, коли ми створювали це видання, я звісно мріяла, аби воно започаткувало нову візію української кухні, знайомило з різними смаками, розповідало про нашу історію, культуру. показало українські страви красивими, актуальними.


і знаєте, моя добра подруга, що живе у бельгії вже понад 10 років, коли побачила нашу книжку вона сказала: лена, ти навіть не уявляєш наскільки ця книжка потрапила у ціль, а особливо зараз.


коли багато людей в європі не сильно замислювались про те, що таке україна, де вона, або сприймало за якимись старими світлинами. і от коли такі люди тримають у руках цю книжку, вони бачать сучасну, стильну країну.


що ще почитати про українську гастрокультуру та традицію?


ну найперше підписатись на наші профіль в інстаграмі та відвідати сторінку сайту yizhakultura. наші сторінки у соцмережах пізнавальні, це не крамниця з рекламою. там ми розповідаємо і про фольклор, й про історію, традиційні та сучасні українські кулінарні практики.


також є телеграм-канал, це більше мій авторський канал, там я собі дозволяю всілякі незручні коментарі та різні думки, ділюсь спостереженнями.


також варто почитати низку книжок.


це всі книжки проєкту авторська кухня українська, які взялись за створення репринтних видань кулінарних книжок початку хх ст., авторки цього проєкту не лише витягають із минулого давні кулінарні книжки, але й ведуть розвідки про жінок, ім'я яких були затерті.


1860 р. київ, микола маркевич «звичаї, повір'я, кухня й напої українців», познайомить вас зі стравами минулого: затіркою, лемішкою, таратутою, квашею. ви дізнаєтесь про свята річного і родинного циклу українців хіх ст.


1991 р. київ (репринт 1913), зиновія клиновецька «страви й напитки на україні». саме у репринтному виданні 1991 ви знайдете цінну післямову з поясненням певних страв чи технології від лідії артюх. у цій книзі той самий канонічний перелік страв української кухні з загальним описом приготування.


1960 р. київ, «українські страви» книжка, що ідеально передає час 60-х. у ній відчувається дух післясталінської лібералізації. водночас формується дещо декоративне сприйняття української культури. але близько 500 рецептів чекатиме на вас у цій книзі.


2006 р. київ, лідія артюх «традиційна українська кухня в народному календарі» етнографічна праця лідії артюх з історіями про обрядові страви та рецептами української кухні, які пані лідія зібрала в польових експедиціях та опираючись на опубліковані рецепти з вищезгаданих книг.


2020 р. київ, роман тодер «висока» кухня, або в горах їстимуть добре» ви зрозумієте як формувалась горянська кухня, поповните свій словник місцевими назвами страв та кухонного начиння.


2019, харків. ігор лильо «львівська кухня».


2021, київ. олесь ільченко «чікен київ. секрети київського куховарства».


2019, ольга франко, «1-ша українська загально-практична кухня».


це не повний перелік книг, які варто почитати, аби трішки розумітись на українській кухні, але принаймні вони дають певне розуміння історії розвитку.


хоча нам суттєво бракує аналітичних, дослідницьких праць, не збірок рецептів, а саме монографічних у яких би вивчалось питання змін нашої гастрономічної культури.


ми намагаємось заповнити ці прогалини принаймні науково-популярними матеріалами на нашому сайті, але це дуже важко робити без наявного фінансування.


тому користаючись нагодою хотіла б попросити читачів за можливості підписатись на наш патреон, або поділитись цією інформацією з іноземними колегами, адже зараз ми активно працюємо над перекладом всіх матеріалів англійською мовою.

я дуже вдячна пані олені за відповіді і за такий досвід з книгою. буду рада, якщо ви підпишетесь на проекти yizhakultura: вони точно варті вашої уваги і донатів. <3


цифрова версія книжки доступна завдяки українському інституту місія якого полягає у зміцненні міжнародної і внутрішньої суб’єктності україни засобами культурної дипломатії.


❤️ підписуйтесь на телеграм-канал і це прекрасно: там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.

358 переглядів0 коментарів