top of page
  • даша крікунова, анастасія середа

як навчитись готувати зі спеціями

Оновлено: 3 груд. 2023 р.




це може здаватись дивним, але деякі люди не люблять спеції. взагалі: не хочуть додавати, не хочуть купувати, і навіть, здається, трохи побоюються цих ароматичних сумішей та травичок. і це нормально! мій блог вільний від тривог і я пропоную читачам, які впізнали себе, потроху почати розбиратись в тому, які бувають спеції і як з ними правильно працювати.


дісклеймер: загалом було б правильно розділити все на трави, спеції та соуси, але сьогодні ми будемо спрощувати, а не ускладнювати. тому загальну формулу herbs, spices and condiments ми розглядаємо як ціле і сьогодні будемо називати це все спеціями, просто з огляду на те, що вчимось користуватись ароматичними доданками, які покращують і змінюють смак їжі.

ця стаття написана у співавторстві з Дашою Крікуновою, авторкою телеграм-каналу “бетонна галушка”. Даша добре розбирається в теорії та практиці кулінарії, розуміє принципи, за якими взаємодіють продукти і пояснює простими словами складні речі: ідеальний метч для такого матеріалу.


  • по-перше, давай домовимось: спеції — поняття дуже широке. зазвичай під спеціями розуміємо частину рослини — листочки, стебла, квіти, коріння або навіть кору — оброблені та підготовлені для вживання в іжу. спеції мають сильний аромат і додають їх небагато. а зберігають в сушеному або замороженому вигляді, іноді — в олії або маслі.

  • по-друге, хочу додати кожному з вас сміливості і впевненості: ви вже точно стикались зі спеціями раніше і вмієте з ним працювати. якщо виловлювали лавровий листочок з борщу. якщо солили та перчили яєшню. якщо висипали з пакетика в вино спеції для глінтвейну: ви все вже вмієте. просто потрібно ще трошки знань і практики!

тому сьогодні ми поговоримо про те:



для зручної навігації між розділами зробила їх клікабельними.


які бувають спеції?


варю картоплю разом із букетом трав. виходить дуже ароматно


трави та рослини

або є ще влучне слово “зілля” і воно мені дуже подобається. ароматичні трави та рослини розфарбовують страви свіжими і пряними нотами, і користуватись ними легко і приємно. можна навіть вирощувати трави вдома і додавати в страви свіжі пахучі листочки на ходу. сюди відносяться кріп, петрушка, тим’ян, розмарин, лавровий лист, базилік, шавлія та інші. не дивуйтесь, що серед списку дуже багато знайомих імен: як я вже і казала, ви знаєте і вмієте користуватись спеціями, адже деякі з нами з дитинства.


кулінарні спеції

зазвичай це плоди, ягоди, рослини, кора у сушеному вигляді. тут теж багато знайомих назв: до таких спецій відносяться усі перці, включаючи чилі, кориця та гвоздика, фенхель, гірчиця, кардамон, кориандр та інші. такі спеції додають потроху, зберігають в добре закритому посуді і обов’язково — в сухому місці.


пасти

до спецій також можна віднести готові пасти з ароматичними складовими: карі, місо, гочуджан або чилі, пасту з анчоусів тощо. зазвичай вони добре зберігаються у скляній або пластиковій тарі, застосовуються для всіх блюд — супів, м’яса, паст, рагу, стір-фрая і т.д. на основі такої пасти можна робити заправки для салатів, ароматичні масла і навіть десерти.


овочі та фрукти

теж можуть бути спеціями! візьмемо для прикладу часник або цибулю, а також сік лимону та цедру апельсину. потужна ароматика цих овочів та фруктів дають нам можливість використовувати їх як спеції.


олії та оцти

про те, як оцти покращують іжу, я вже писала ось тут. але, мабуть, ти раніше не задумувався над тим, що олія теж може бути спецією. хороший приклад тому — кунжутна олія, яку часто додають наприкінці, легко збризкуючи страву. її сильний смажений, ніби горіховий, аромат класно доповнює страви азійської кухні.


соуси

вустерський соус, соєвий соус, срірача, табаско, вустричний та рибний соуси… це все потужні інструменти в руках того, хто наважиться спробувати і додати їх у свою страву. в такому сенсі соуси також працюють як спеції: привносять свою ароматику, додають інших граней, а почасти — і абсолютно новий вимір умамі-смаку. сюди ж можемо віднести всі соуси, які робляться на основі консервованостей, соленостей та маринованостей: реліші, чатні і навіть джеми.


з таким різноманіттям вибір зробити дуже складно: очі просто розбігаються. якщо тільки починаєш знайомитись зі спеціями, раджу крокувати повільно, і сміливо, але вдумливо наповнювати свої кухонні полички продуктами з кожної категорії.

з чого почати, розповіла Даша Крикунова.


які спеції краще купити початківцю і куди їх додавати


зовсім не обов’язково бігти й скуповувати все, що ви бачите на поличці із прянощами в супермаркеті або онлайн магазині.


  • по-перше, така колекція може пробити добрячу діру у вашому бюджеті,

  • по-друге, дуже високий шанс, що вас таке різноманіття налякає й ви взагалі будете неохоче опановувати її наповнення.


починайте із простих та зрозумілих вам виразних складників, які з легкістю зможете застосувати до вашого регулярного меню.


декілька порад, на що звернути увагу, коли ви тільки робите перші кроки зі створення своєї полички із прянощами:


  • намагайтесь обирати цільні прянощі, а не мелені. мелені прянощі швидше втрачають свої ароматичні властивості. коли ви додаєте у страву свіжозмелений власноруч перець та мелений з пакетика — різниця в ефекті колосальна. плюс час зберігання цілих прянощів сильно довший, ніж у тих, які ви одразу купуєте у молотому вигляді. обираючи цільні прянощі ви також можете бути впевнені, що принаймні купуєте справді те, на що розраховуєте, а не те, що хочуть видати за прянощі.


  • задумайтесь для цього над придбанням найпростішої керамічної ступки. не обов’язково одразу купувати мармурові витвори мистецтва. по-перше, вони не так часто бувають компактними, що є проблемою на невеликих кухнях. по-друге, в них великий об’єм чаш, а ви навряд чи будете молоти зразу жменями. на своїй кухні я користуюсь ось такою базовою ступкою tescoma — навіть мої просунуті потреби вона повністю задовольняє.


  • подумайте над тим, який смак або відтінок ви частіше за все хочете додати у свою страву. гостроту, свіжість, надати глибину аромату страви, зробити ухил в азійську кухню? відповідь на це питання допоможе вам сфокусуватись і не набрати зайвого.


отже, які прянощі на мою думку можуть бути корисні та цікаві для старту цієї цікавої подорожі.


чорний перець


це база, якісний свіжий чорний перець творить дива. на прикладі цієї пряності наведу вам ще одну перевагу придбання саме цільного чорного перцю.


якщо провести певний час на сайтах імпортерів прянощів, то можна дізнатись, що існують такі штуки як «спент» чорного перцю. це подрібнені його горошини після того, як із них екстрагували ефірні олії. такий собі дешевий варіант сировини з дуже слабкими смаковими та ароматичними властивостями.


так само під виглядом меленого чорного перцю можна зустріти його оболонки або недозрілі дрібні горошини, смак і аромат яких теж далекі від оригінального якісного продукту. візуально важко перевірити яку ж саме сировину виробники мелених прянощів обрали за основу свого продукту.


додавання дрібки свіжозмеленого хорошого чорного перцю покращить аромат супів, бульйонів, різноманітних паст та солоних вареників, звісно ж пасуватиме до м’яса як птиці, так і червоного, та поглиблюватиме аромат овочевих страв. не обов’язково зразу використовувати велику кількість, достатньо почати з пари горошин. тоді й пряність смаку буде добре регульованою та не змусить вас шкодувати про необачну щедрість.


а опанувавши чорний перець почніть потроху роззиратися й на всі інші перці. там дуже багато всього: лимонні перці, піппалі, кубеба, бурбонський — світ дивовижний.


духмяний перець

окрім того, що це те, що додається в цілому вигляді майже в будь-який бульйон або суп для того, щоб надати глибину смаку та аромату, його можна використовувати в гарячих маринадах, а у подрібненому вигляді - для маринування м’яса.


кумін (те саме, що й зіра)

у нас звично асоціюють цю пряність зі стравами грузинської кухні, проте це ще не все. кумін дуже сильно пасує до овочів (капуста тушкована та квашена, а також запечений буряк) та різноманітних гарнірів (рис, нут, сочевиця). плови, хумуси, різноманітні помазанки теж виграють від додавання цієї пряності. підсилювати смак і аромат куміну можна попередньо прогріваючи його зерна на сковорідці сухій, або із розігрітою рослинною олією.


сушений чилі


якщо любите пікантну теплу та гостру ноту у своїх стравах подумайте над тим, щоб додати собі на поличку із прянощами сушений чилі у вигляді цілих стручків або пластівців. цілі можна додавати до бульйонів та супів, а пластівці — потроху порційно у ті самі супи, другі страви, закуски та салати. а ще сушені перці можуть бути копченими, різних видів та різної гостроти. візьміть базовий чилі на пробу. а далі, так само як і з чорним перцем, можна подорожувати досліджувати у різні боки цього поля.


сушений або свіжий тим’ян

дуже люблю додавати тим’ян у страви, які готую: овочі, пасти, печене та тушковане м’ясо (птиця, телятина, щічки). спробуйте додати трохи тим’яну до банальних смажених кабачків і ви переконаєтесь у потужному ефекті, який можуть чинити ці тендітні гілочки. одночасно свіжий та глибокий аромат тим’яну особисто у мене майже зразу викликає апетит та бажання спробувати страву. а поєднання тим’яну з часником зразу переносить думками до італії.


якщо ви не використовуєте тим’ян у своїй кухні на постійній основі, то буде більш практично розглянути його сушену версію. свіжий у пластиковому боксі може легко безславно загинути у вашому холодильнику. або ж ви можете використати стільки свіжого тим’яну, скільки вам потрібно, а залишок — висушити та використовувати за потреби.


мускатний горіх

його можна терти дуже дрібною теркою або обережно відскоблювати ножем. отут насправді як раз той варіант, коли можна погодитись і на мелений варіант пряності, щоб зберегти собі час, бюджет та зусилля.


мускатний горіх класно додавати до різноманітних овочів та страв, у які вони входять: гарбуз, картопля, капуста, морква. спробуйте у свою випічку окрім кориці додати ще й дрібку мускатного горіха — стане ще цікавіше. а також це пряність, яку додають у соуси на вершковій основі, як-от бешамель.


лавровий лист

ці сушені листочки сумлінно працюють над тим, щоб ваші бульйони, супи, тушковані овочі та м’ясо, варені бобові та навіть вода для пельменів стали дуже ароматними. а ще їх можна додавати до маринадів, під час квашення овочів та засолювання сала. ця пряність в першу чергу забезпечує саме ароматичний ефект.


це на мою думку той розумний та зрозумілий мінімум для пряної полички, з якого можна почати. він може виглядати непрезентабельно, проте спробуйте купити саме якісні та свіжі прянощі (хочеться сказати “а не мрію за одну гривню”) і ця база значно покращить ваші страви.


чого б я уникала на початку:


  • явної екзотики, яку невідомо як застосувати до своєї кухні;

  • дуже дорогих прянощів, які ви зможете застосувати аж один раз на пів року;

  • прянощів, які продають на базарах та ярмарках у відкритому вигляді — вони вже втратили значну частину свого аромату і піддались дії дуже різних погодних та температурних факторів, які значною мірою впливають на якість та безпеку продуктів;

  • прянощів, які застосовуються у специфічний спосіб та характерні для кухні, яку ви не готуєте або не полюбляєте, як-от асафетида у стравах індійської кухні.


як зберігати спеції?



купити хороші спеції — це лише частина справи, інша полягає в тому, аби правильно їх зберігати. було б дуже сумно витратити гроші на якісні продукти, а потім звести все нанівець через те, що вони втратили свої аромати, поки стояли на поличці.


скло

спеції можна зберігати в міцно закритих скляних баночках, в які не проникає повітря. таким чином ти їх вбережеш від повітря і вологи, двух головних ворогів спецій. банки можуть бути непрозорі — і тоді їх можна виставляти на загальний огляд, а можуть бути і з прозорого скла. тоді такі баночки треба ставити в темне місце, наприклад у шафу. зручно купити набір для спецій, аби всі баночки були однакові.


заморозка+зіплок

чисті, вимиті трави можна обсушити, скласти у зіплок і покласти в заморозку. це дуже хороший спосіб зберігти трави, якщо ти купив цілий пучок, але не збираєшся використовувати його одразу. заморозці добре піддаються міцні, не водянисті листки, наприклад, тим’яну, або розмарину. а от базилік краще не морозити: коли відігріється, перетвориться у кашу.


в заморозці можуть лежать і інші додатки і спеції: в мене так лежать, наприклад, копчені груші для борщу. використовують порційну заморозку: збивають трави з вершковим маслом і розкладають по формах для льоду. готові кубики ароматного масла можна додавати у страви та супи.


олія

олія, як будь-який жир, прекрасно всотує ароматику. тому ароматичні олії такі популярні в кулінарії. роблять чилі-олії, трав’яні олії і олії з прянощами. звісно, цей метод не універсальний, адже готову олію можна додавати тільки в частину страв. втім, це все ще ефективний спосіб зберігати аромати і робити заготовки для подальших страв.


на поличці

так, як зберігають спеції 99% людей: розпаковали пакетик і поставили на поличку. я б не радила так робити, але якщо іншого варіанту немає, а органайзер для спецій купувати рано, то дуже сильно раджу слідкувати за герметичністю пакетиків зі спеціями. серединний варіант — купувати спеції в магазинах або у перевірених продаців на ринку: вони зазвичай вже в зручних зіплоках і така упаковка подовжить життя ваших спецій на поличці.


що ще можна використовувати як спеції


розділ, який ми буквально писали вдвох, тому це — збірка порад та лайфхаків наперебій!


зелені ароматичні трави, перебиті із сіллю та рослинною олією можуть місяцями зберігатись у холодильнику. таку пасту з петрушки, розмарину, кропу та кінзи зручно додавати в потрібній вам кількості в супи, заправки для салатів, маринади для овочів та м’яса, печеної картоплі та моркви, гарнірів із круп, пасти - та будь-де!


до ароматичних штук я б віднесла й сушені гриби. зберігайте їх у дуже щільно закритих ємностях або морозильнику.


заморожена сушена грушка для борщу


я також зберігаю у морозильнику сухофрукти, які використовую для окремих страв. тому в мене є зіплок з чорносливом на випадок м’ясного рагу, і зіплок з копченою грушею на випадок борщу. так само підморожую “супові” набори: морква+селера+фенхель+трави, які потім просто кладу в бульон для багатшого смаку.


пресерви або пасти краще обирати, якщо не впевнений, як зберігати спецію вірно. наприклад, якщо любиш гостроту, але сушений перець чилі на поличці швидко втрачає ароматику і стає просто гірким, то варто пошукати чилі кранчі (пластівці чилі в олії), пасту з гострим перцем або гострі соуси. вони краще зберігаються, і, хоча не є спецією в чистому вигляді, спрацюють так само добре, як і сушений гострий перець.


серед інших пресервів можна відмітити анчоуси (зберігаються в олії в холодильнику, додаються потроху і розтоплюються до однорідної маси в соусах), солені лимони (заготовка, яку можна зробити самому), готові порційні пасти для азійських страв.


що почитати про спеції?


the flavor bible, andrew dornenburg, karen page

грунтовна робота на тему ароматів, смаків та спецій. дуже ретельна і надзвичайно цікава книга, яка дасть необхідну базу знань для того, аби розуміти і вміти віртуозно користуватись спеціями будь-якого виду.


herbs & spices, jill norman

інша детальна робота, в якій багато уваги приділяється саме травам. всередині описано більше 60 різновидів рослинних спецій і надають рецепти для їхнього застосування.


скринька зі спеціями, лінда шу

книга, видана українською, з яскравими ілюстраціями і зрозумілими поясненнями до кожної спеції. дуже раджу початківцію: це як абетка з приготування їжі.


формула смаку, нік шарма.

наступний крок у вивченні ароматів та смаків — це “формула смаку”, яка до речі, також видавалась українською. всередині — науковий підхід і пояснення того, як саме будувати потрібні смаки і використовувати не рецепти, а власні знання та навички для створення бажаної страви.


69 спецій для серця, андрій гудима

оповідальна і романтична, ця книга занурює в світ спецій і розглядає їх у контексті переживань та емоцій. це не зовсім кулінарний посібник, але вірний друг на шляху любові до ароматів та смаків. автор — письменник, шеф і ресторатор андрій гудима, загинув, захищаючи нашу країну від російських загарбників, і залишив нам книгу, сповнену життя.


зображення книг: amazon, arthuss, видавництво старого лева.

2 238 переглядів0 коментарів

Comments


bottom of page