сьогодні поговоримо про один з найцікавіших і найросповсюдженіших продуктів — оцет. навіщо взагалі його купувати і що робити з тими пляшечками, які вже стоять у тебе на поличці. окрім того, дізнаємося про локальні українські оцти бренду brave bee і подивимось, який він, оцтовий крафт.
навіщо готувати з оцтом?
наскільки кислий оцет? ілюстрація з книги salt, fat, acid, heat.
оцет кислий. все аж настільки просто. закрий очі, подумай про лимон, скажімо. твій рот одразу наповниться слиною. те саме відбувається, коли ми хочемо їсти і думаємо про їжу як таку. кислота сама по собі співзвучна з відчуттям апетиту, це той смак який лоскоче наші рецептори і примушує хотіти ще і ще. втім, кислота сама по собі, а відтак і оцет — не найбільш смачна штука. то навіщо з ним готувати?
весь сенс оцту в його вмінні відтіняти інші смаки. це саме той інструмент контрасту, завдяки якому можна отримати неймовірно багатогранні страви. це як додавати дрібку солі в солодку страву. оцет — інструмент балансу твоєї страви, тому так круто навчитись ним користуватись.
окрім того, оцет сам по собі може бути різним: дорогим і дешевим, простим і складним, зрозумілим і дивним. оцет також можна зробити самому, а можна придбати соус на його основі в магазині.
тому готувати з оцтом потрібно для того, аби додати новий вимір смаку своїм стравам, для того, аби дізнатись більше про кулінарний спектр цього продукту ну і — найголовніше! — тому що це цікаво і весело.
що таке оцет і як його роблять
як роблять оцет: фотографія розвороту книги the noma guide to fermentation.
оцет — це рідина з яскраво вираженим кислим смаком та ароматом, яку можна використовувати для приготування їжі. зазвичай його роблять шляхом ферментації, з злакових культур, фруктів, цукру чи алкоголю. оцет робить кислим саме процес бродіння. оцет можна не тільки додавати у страви, аби з’їсти їх тут і зараз, але й використовувати в маринадах та консервації.
традиційно, різновиди оцту, які використовують в тій чи іншій кухні світу, тісно пов’язані з агрокультурою цього регіону. тому в азії розповсюджені рисові оцти, а в італії або франції часто використовують винний оцет.
найвідоміші різновиди оцту в україні — білий оцет, яблучний оцет, винний оцет і крафтові оцти з локальних продуктів. також в нашій країні люблять і знають імпортовані види оцту, наприклад, бальзамічний.
які бувають різновиди оцту
білий (дистильований) оцет. його роблять шляхом ферментації спирту. смак цього оцту чистий, простий і дуже знайомий. цей оцет використовують і в кулінарії, і в побуті. він дуже кислий, тому в іжу його потрібно додавати акуратно, особливо якщо ви новачок. білий оцет можна також використовувати в маринади, і саме його найчастіше в нас купують для консервації. на фоні інших кулінарних оцтів цей видається простим, але і його можна пристосувати до своїх страв.
яблучний оцет. тут ми говоримо про оцет, який виробляють з яблук, а точніше — з ферментованого яблучного соку. знайти такий оцет можна по напису apple cider vinegar на обгортці. він пахне кислими броженими яблуками, схоже на знайомий з дитинства аромат мочених яблук. такий оцет не дуже кислий (деякі ентузіасти навіть п’ють його просто так), він дуже ароматний. відмінно підходить для тих, хто хоче купити пляшечку кулінарного оцту і не знає який взяти.
зверніть увагу на етикетку: деякі виробники додають ароматизатор яблука до звичайного білого оцту. купувати такий оцет не варто.
винний оцет (червоний та білий). як зрозуміло з назви, винний оцет роблять з вина. буває червоний та білий винний оцет, і навіть винний оцет з шампанського вина. відповідно, помірна кислотність цього оцту доповнена винними ароматами та нотками, саме тими, які можна відчути в бокалі червоного або білого вина. є навіть оцет з хереса, і хоча це не зовсім винний оцет, залишу про нього згадку саме тут.
бальзамічний оцет. його виготовляють з виноградного сусла. подібно до інших продуктів з чітко визначеним географічним походженням (як-от шампанське, коньяк, гуцульська бриндзя), справжній бальзамічний оцет готують в італійському місті модена. його витримають в бочках від декількох до 25 років і іноді навіть більше.
такий бальзамічний оцет дуже ароматний, темний, насичений і густий і продається в невеличких пляшечках, адже його потрібно зовсім небагато. також він досить коштовний, тому існує безліч підробок бальзамічного оцту, більш прийнятних за ціною. бальзамічний оцет витримують в бочках, він проходить багато етапів готування. а от більш розповсюджені підробки, які ми бачимо в супермаркетах — це, зазвичай, винний оцет і ароматизатори та домішки. мати бальзамічний оцет дома дуже круто, але якщо його немає, жодної трагедії, самі розумієте. відкрию таємницю: в мене вдома немає бальзамічного оцту з модени. і нічого, живу якось.
рисовий оцет. легкий, дуже свіжий, при цьому не надто кислий, рисовий оцет додають в страви азійської кухні, зокрема, ти точно його відчував в рисі для суші. він майже прозорий, з легким жовтуватим відтінком і стане корисним інструментом на кухні. я б радила його придбати разом або замість яблучного. працювати з цим легким оцтом дуже просто, навіть якщо ви ніколи цього раніше не робили.
кокосовий оцет. його роблять з кокосової води або соку квітів кокосових пальм. він легкий, трохи солодкуватий, пахне відповідно кокосом і класно підходить для яскравих, легких страв і соусів. його складно знайти у нас на поличках, але дуже легко замовити з іноземних сайтів.
інші оцти. оскільки, як ми вже дізнались, оцет дуже прив’язаний до тих продуктів та агротрадицій, які наявні в регіоні, існує безліч різних оцтів, створених на основі локальних овочів, фруктів, квітів, рослин і т.д. тому в україні можна знайти (або зробити) оцти з квіток бузини, терену, груші і т.д. детальніше про такі оцти — в кінці посту.
соуси на основі оцту в магазині
в магазині також часто можна побачити соуси на основі оцту. той самий бальзамічний крем, густий і блискучий, який так прикольно виглядає на салатах та тостах. окрім нього, можна знайти цікаві інші варіанти на основі оцту, наприклад, соуси-креми з фруктовими смаками. в складі таких соусів, очевидно, є і цукри, і ароматизатори, і фруктові або овочеві пюре і багато всього іншого цікавого.
чи варто їх купувати? якщо ти тільки починаєш знайомитись з оцтами, то такі соуси можуть стати справжнім відкриттям. окрім того, це такий обережний спосіб почати смакувати оцти, якщо ти ще не готовий до чистих. впевнена, що рано чи пізно ти дійдеш до того, аби спробувати замішати подібний оцтовий соус самому, тому на початку цього шляху не бачу в них нічого поганого. аби смакувало, ну!
як готувати з оцтом?
страви з оцтом зовсім не означають що цією рідиною потрібно залити все по вуха. частіше за все оцет додаємо акуратно, аби надати страві свіжості та кислинки. сприймай оцет як фінальний штрих до картини, або як консервант: тоді все вийде.
салати. найпростіша комбінація, яка назавжди живе в моєму серці — це молода капуста, чайна ложка яблучного оцту, сіль, цукор і запашна олія. але це, звісно, не єдиний варіант. оцет в салатах може підкреслити свіжість овочів та зелені, або відтінити солодкі овочі та фрукти. тому томати часто поєднують з бальзаміком або соусами на основі цього оцту, а зелені салати так класно сприймають трохи оцту перед подачею. до салатів треба брати легкі оцти з помірною кислотністю, наприклад той самий яблучний або навіть рисовий.
консервація. той факт, що оцет є консервантом, грає на руку фанатам закруток. тому, що консервувати можна не тільки за допомогою солі та цукру, але й за допомогою кислої середи. оцтові огірки хрумкі і кисленькі, і зовсім не такі, як солоні, майже бочкові. це - про різноманіття засобів зберегти овочі та фрукти. для консервації найчастіше використовують простий білий оцет. він же й найдоступніший.
маринади. оцет — чарівна паличка для тих, хто любить мариновані овочі та фрукти і постійно шукає щось новеньке з таким смаком. дуже хороший приклад - огірки bread and butter, які готуються майже моментально, а основу для маринаду складає саме яблучний оцет. для маринадів можна використовувати навіть найпростіший білий дистильований оцет, а маринувати можна майже все, що хочеться. якщо такий маринад нагріти, то процес маринування відбудеться ще швидше, а це означає, що будеш мати смачні солодко-кислі додатки до основної страви хоч щодень.
соуси. один з найпростіших та найсмачніших соусів вінегрет робиться як раз на основі оцту. до трьох столових ложок білого винного оцту додають три чверті стакана оливкової олії, дві чайні ложки діжонської гірчиці, дрібно порізані цибульку шалот та пару часточок часнику. все це потрібно скласти в банку, закрити кришкою і добре струсити.
але це не все: почитай склади соусів у твоєму холодильнику. ти з подивом помітиш, що оцет є майже в кожному з них. кетчуп, барбекю, гірчичні соуси, солодкі фруктові соуси до м’яса та готові заправки до салатів: всюди буде трошки оцту.
десерти. коштовний та багатий ароматами бальзамічний оцет часто додають до десертів, особливо тих, де є дуже солодкі, багаті смаком фрукти. втім, в десертах використовують не тільки оцет сам по собі, але і його окремі властивості. так, наприклад, в меренги часто додають оцет, аби добитись кращої якості цього легкого десерту. окрім того, оцет можна і потрібно додавати до джемів, саме тому, що вони класно підкреслять цю солодкість в банці.
як ще застосовувати оцет?
у оцта є багато властивостей, які прийнято називати “лайфхаками”. дехто додає оцет в воду, аби зварити симпатичніший пашот. хтось перед готуванням кладе салат в воду з оцтом, аби він був свіжіший та хрумкіший. хтось сквашує молоко за допомогою оцту, і далі робить з цього сир. варіантів безліч. справа лише у твоїй фантазії та знаннях про продукт. тому дуже раджу купити собі пару оцтів та почати випробовувати їхні властивості. а для тих, хто хоче знати все про оцти, раджу книгу acid trip: travels in the world of vinegar
українські крафтові оцти від brave bee і як їх використовувати
з базовими оцтами розібрались, але важливо також знати про локальні продукти. яскравий приклад суто локального, крафтового виробництва — бренд brave bee, створений дашою крікуновою. серед іншого, даша створює оцти, і в нас є шанс подивитись якою може бути українська ферментація та її смакова палітра.
бузиновий оцет. оцет з низькою кислотністю, насичений ароматом квітів бузини. сухий, схожий на легке вино. його класно використовувати зі стиглими томатами, білою рибою, спаржою.
оцет на жовтій малині. солодкуватий і ніжний, цей оцет пахне стиглою малиною. здається дуже “десертним” і цікаво спробувати його саме в поєднанні з літніми солодкими стравами.
грушевий оцет. на смак нагадав класний якісний сидр з викрученою кислотністю. пахне броженою грушкою. через янтарний колір здається літом у пляшечці, яке так і хочеться зберегти якнайдовше. цей аромат добре поєднати з більш спокійними продуктами. наприклад, кус-кусом, салатом з пастою, або з огірками.
оцет на чорнобривцях. найнезвичніший з усіх, як на мене. окрім кислотності і ноток бродіння, на смак відчуваю … узвар. оцет з яким я сиділа, мабуть, як тільки сижу з флаконами парфюмів в руках. і якщо з попередніми оцтами було все досить зрозуміло, той чорнобривцевий оцет викликає більше і більше цікавості з кожною дегустацією. цей буде класно поєднати з морепродуктами або устрицями.
терновий оцет. дуже винний, дуже насичений фруктами. відчутно мигдалеві ноти та звісно терпкість. на його основі варто зробити той самий соус вінегрет, про який говорила вище.
замовити українські оцти brave bee та дізнатись, що ще локального і цікавого робить цей бренд можна за посиланням.
це не партнерський матеріал, мені не платили за цю статтю. я просто вважаю за потрібне підтримувати локальних виробників чудових українських продуктів.