top of page
  • анастасія середа

українська кухня далеко від дому. спадщина чотирьох господинь, ярослава зелинська-джонсон



оце я все пишу, читаю, і кожен раз вбачаю якусь актуальність в книжках, які знаходжу, або якими зі мною діляться друзі (як-от сьогоднішньою книжкою). і чи то через те, що усі всесвіти — лише моє відображення, чи то через те, що історія циклічна, сьогодні ми будемо говорити про надзвичайно актуальну книгу і кухню.


до вашої уваги пропоную “спадщину чотирьох господинь”, написану ярославою зелинською-джонсон. це книга “спогадів про те, як готували в українському домі”, а точніше — книга емігрантської кухні. її видало “видавництво старого лева”, але, на жаль, тираж книги закінчився. всл підтвердили мені, що додатково друкувати книгу не планують, і онлайн-версії також не передбачається. тому вам доведеться вірити мені на слово, а за можливості взяти почитати цю книгу у друзів або колег.


чому мені здається, що ця книга актуальна сьогодні? тому, що сьогодні надвелика кількість українців вимушені тікати від війни. ми лишаємо рідні домівки і мігруємо до більш спокійних областей, міст, країн.


це означає, що з собою ми беремо традиції і звички і адаптуємо їх до нового місця проживання. на прикладі моєї родини ми спостерігали, як харків’яни і тернополяни ділились рецептами своїх сімей: мій тато намагався пояснити концепт окрошки на сироватці, а чоловік, що надав йому прихисток, готував і пригощав варениками з гречкою.


ті ж українці, які сьогодні вимушено залишаються за кордоном, готують українські домашні страви там, знайомлячи іноземців з нашими смаками, традиціями, харчовими звичками.


що вирізняє емігрантську українську кухню і чому ми можемо говорити про неї, як про окремий феномен? на відміну від кулінарних традицій регіону чи епохи, емігрантська кухня має одну, але дуже значну особливість.


вдалині від дому ми готуємо те, що любимо найбільше. емігрантська кухня — це кухня страв, за якими сумуєш і без яких не можеш прожити.

відповідно, ці страви можуть бути з різних регіонів, або часових проміжків, або епох (в залежності від людини, яка емігрувала). втім, можна бути впевненим в тому, що розмаїття цих страв складається в мозаїку улюбленої комфортної затишної їжі. і “спадщина чотирьох господинь” чудово підтверджує цю мою думку.


авторка цієї книги — ярослава зелинська-джонсон, ім'я якої може бути вам відомим з багатьох причин. по-перше, вона фахівчиня з корпоративного права і допомогла багатьом міжнародним корпораціям (наприклад, крафт фудз та макдональдс) розпочати бізнес в україні. по-друге, пані ярослава відома тим, хто навчався або брав участь у процесах української академії лідерства. зелинська-джонсон керувала western nis enterprise fund, який допоміг в заснуванні цієї академії.


як бачите, авторка книги — щонайменш, цікава людина. вона написала цю книгу, аби, в першу чергу, зберегти пам’ять про традиції та рецепти. сама ярослава каже: “збережені у книжці рецепти мають нагадати, як жилося першим поколінням емігрантів та як їхні онуки можуть зберегти ці традиції”.


в одному з інтерв’ю я знайшла думку пані ярослави про те, що ця книга і рецепти в ній актуальні лише для емігрантів, а саме українців в америці. не впевнена, що це так, адже була вражена тим, як вдало збираються в одну книгу традиційні, улюблені, затишні рецепти. це ніби тебе хтось запитав: а яку ти їжу любиш найбільше? і у відповідь ти даєш цю книгу. втім, це справедливо, якщо ми говоримо суто про пропорції і інгредієнти: як побачите на прикладі, не всі рецепти з книжки спрацьовують на всі 100%.


“книжка почалася з тою думкою, що я мала чотирьох жінок, які мене навчили варити. і це моя бабуся юлія, моя тітка ганна, моя мама і моя тітка марія.”

у вступі до книги, ярослава розповідає, як велика родина українських емігрантів з волині у 1944 році починає свій довгий шлях еміграції. самій ярославі на той момент було три місяці. її родина спочатку покидає україну і рушає до німеччини, а звідти — до штатів. у 1950-х родина оселяється в балтиморі і саме там, дитиною, ярослава починає куштувати і запам'ятовувати страви чотирьох господинь дому, де живе велика сім'я.


“здебільшого ми везли пам’ять про українські традиції, які й дозволяли нам самоідентифікуватися”.

розповідь про сім'ю доповнена родинними фотографіями і цей вступ до книги надзвичайно цікаво читати. він просякнутий духом того часу, але, як я вже й казала, неможливо актуальний сьогодні. читаєш і неодмінно думаєш про тих, хто наразі за кордоном і облаштовує своє життя заново.


дитиною я ще до кінця не усвідомлювала, наскільки важким та майже неможливим було життя чотирьох дорослих жінок нашої сім'ї; і сьогодні я щиро дивуюся тому, як їм вдалося те, що вони зробили. усе їхнє життя, уся щоденна рутина згуртувалася навколо заперечення особистого на благо сімейних обов’язків та необхідності. через роки я запитала маму, як їй вдавалось доглядати маленьку дитину, готувати, прибирати і все ще працювати у нічну зміну на взуттєвій фабриці, а потім і на тій, де шили жіночі блузки.


її відповідь була простою: “я мусила”.

спосіб життя, за якого усі разом, великою родиною, пані ярослава аж надто не романтизує: вона чесно каже про те, що так жити було не просто важко. це мало наслідки для здоров’я членів сім’ї. я часто думаю про тих, хто вимушено живе великими родинами зараз, адже не для всіх це задоволення і момент єднання. зокрема, думаю і про власну родину, адже мої батьки і моя бабуся наразі, втративши дім, живуть разом.


“усе ж пізніше я допетрала, що така нав’язана обставинами близькість та брак приватного простору постійно випробовували нерви наших дорослих на міцність”.

рецептів у книзі багато: вони розподілені за зручними розділами, є закуски, салати, супи, борошняні вироби і хліб, а також десерти. заключений розділ — дуже цікавий, адже називається “свята” і авторка пропонує готові святкові меню з рецептів, опублікованих на сторінках книги. так, кожен з нас може приготувати цілий стіл традиційних блюд, присвячених тій чи іншій події.



які рецепти ми бачимо в цій книзі? як уже говорила, тут не варто шукати приписів, характерних для однієї регіональної кухні або конкретної традиції. у цій книзі зустрічаються всі улюблені страви умовного узагальненого українця. нерідко запозичуються класичні страви з інших кухонь: єврейської, або польської.


від вареників і голубців до бігосу і форшмаку, від борща до капусняка і холодніка. є дуже багато виробів з борошна: вареники, локшина, хліб. і цілий розділ з солодким, де зустрічаємо найближчі до серця рецепти: мамині наполеони, медівник, хрустики, рогалики, маківник і горіховий завиванець. мені сподобалось дивитись на рецепти просто як на старі фотографії: ось це для мене готувала мама, а ось це я бачила в інших, але ніколи не пригощалась.


коли роблю огляд книги, то зазвичай тестую рецепти з неї. на цей раз я спробувала те, чого хотілось в цей момент, а саме — затишного домашнього супу. тому обрала рецепти курячого розсолу та клюсок (локшини). одразу скажу, що клюски за рецептом не вийшли і мені здається, що це проблема всіх старих рецептів з борошном. щось не те з пропорцією: за таким рецептом (500 грамів борошна, 2 яйця) локшина має вийти аж дуже забита і суха.


тому клюски я зробила на власний розсуд: розбила яйце з олією і вмішувала борошно, скільки візьме. потім нарізала локшину і залишила трошки підсохнути на дошці.


ну а бульйон, або росіл зварити — нехитра справа. зробила висновок, що рецепти в цій книзі краще перевіряти, або готувати лише найпростіше. а от для складних і багатокомпонентних страв я б все ж звертала увагу на пропорції.


курячий суп з домашньою локшиною


курячий росіл:

  • 500 грамів домашньої курки (в мене гуляш)

  • 2 літри води

  • середня морква

  • середня цибулина

  • стебло селери

  • 3-4 стеблини петрушки та кропу

  • почищений корінь петрушки (замінила на верхні шари фенхеля, бо мені так захотілось)

  • чорний перець горошком, лавровий лист, сіль


рецепт локшини:

  • 1 яйце

  • 1 столова ложка олії

  • 100 грамів (+можливо ще 25 грамів) борошна

аби зварити бульйон за рецептом з книги, потрібно спочатку залити м’ясо водою і варити 30 хвилин, знімаючи піну.


потім додати помиті овочі (можна не різати) і варити ще 1 годину.


м’ясо дістати, овочі теж і викинути.


суп з локшиною:


1. м’ясо порізати або поділити на волокна і повернути в суп


2. яйце розбити з олією і дрібкою солі, і акуратно додавати борошно, вимішуючи виделкою. тісто має бути еластичним, але не липким.


3. стіл присипати борошном і тонко розкачати тісто


4. залишити тісто на 1 годину на столі, аби воно підсохло згори, але залишалось еластичним


5. згорнути тісто в рулетик і тонко нарізати


6. локшину покласти в кип’ячий бульйон і варити 3 хвилини.


7. додати в суп зелень і вимкнути.


не буду радити чи не радити купувати цю книгу, адже вона більше не продається. скажу, що “спадщина чотирьох господинь” - класний приклад того, що таке кухня в еміграції. розповіді і історії на сторінках цієї книги були дуже цікавими і відкликаються у серці сьогодні. а рецепти подобається споглядати у множині, адже вони схожі на валізку з найдорожчим, яку забирають з собою, у довгий шлях.

174 перегляди0 коментарів
bottom of page