з першим блекаутом стало зрозуміло багато чого, зокрема те, що магазини, супермаркети і пекарні подекуди не справляються і не можуть випікати хліб для всіх охочих. якщо у вас є газова духовка, або у вас є друзі з газовою духовкою, то можна спекти хліб самому.
у тексті я розкажу, чому цей рецепт саме такий, чому інші рецепти — не дуже, чому раджу зробити саме так і на який результат після цього всього можеш очікувати.
фінальний рецепт не мій! посилання на нього є в статті. я просто розскажу які рецепти тестувала, що з ними було не так і що хорошого в фінальному, працюючому рецепті. аби пропустити всю цю лірику, просто натисни на наступне посилання.
який рецепт я шукала для себе?
мінімальне додаткове спорядження: тут нам знадобиться духовка, казанок або чавунна каструля з кришкою, або просто каструля з кришкою яку можна ставити в духовку, або форма для випікання великого розміру, або нічого.
дріжджі у рецепті: я поки що не готова розпочинати шлях до власної закваски, а от дріжджі можна купити в магазині за 10-15 грн, це значно простіше і швидше. до того ж, дріжджі можна купити заздалегідь і зберігти на хліб. рецепт, сухі дріжджі в якому є замість двотижневої живої закваски, також має право на існування, і ви це скоро побачите.
мінімальна кількість інгредієнтів: сподівалась знайти хороший рецепт з просто борошна, просто дріжджів і солі. так не вийшло, але вийшло трошки інакше: два види борошна, вода, сіль, дріжджі. важливо зазначити: як ви розумієте, жоден з виробників борошна мені не платив, але я додатково вкажу назви продуктів, які використовувала. це я роблю для того, аби ви не страждали, знали що купувати, аби точно все вийшло.
класний результат: не дивлячись на те, що ми випікаємо вдома, а іноді і в екстремальних умовах блекауту, зпричиненого терористичними атаками росії на україну, ми маємо отримувати хороший фінальний результат. по-перше, ви витрачаєте гроші і ресурси на це. по-друге, свій час. а ще кожен з нас вартий хорошої хлібини. просто тому що це база і наше їство.
які рецепти я тестувала до того?
я дуже хотіла навчитись робити домашній хліб в духовці. рецепт спочатку шукала у улюблених serious eats і знайшла в них базовий рецепт хлібу на звичайному борошні і дріжджах. мій перший хліб був за цим рецептом, спечений у маленькій формі для випікання з кришкою. цей хліб вийшов не дуже вдалим, хоча я навчилась складати тісто, як шефи із моїх улюблених серіалів і взагалі весь процес був достатньо простим.
у всіх рецептах хліба, які ви будете зустрічати, частіше за все буде вказана “хлібне” борошно, або bread flour. воно відрізняється від звичайного підвищеним вмістом білка, тобто глютена. в нас я не зустрічала такого маркування, але запитала в знайомих пекарів, і вони порадили мені декілька марок борошна, які відповідають маркуванню “хлібне” і з них виходить хороший хліб.
втім, на початку я брала звичайне борошно, яке є всюди, універсальне або all-purpose flour. воно добре підходить для готування страв, навіть солодкої випічки, але для хліба не дуже. думаю, саме в ньому була проблема моїх перших хлібин.
мій перший, не дуже вдалий хліб
отже, за рецептом serious eats і на звичайному борошні я спікла свій перший хліб. багато що пішло не так: по-перше, я випікала його в маленькій формі і не знала, що хліб збільшується в духовці. тому на хлібинці характерний відтиск від кришки 🙂 по-друге, сам хліб був не пухкий, а забитий, дуже жувальний і плотний. скоринка, втім, була шикарна: хрустка, запашна, впізнавана.
замішую інший хліб при свічках, бо світла не було
другий рецепт, який я тестувала, був з польської книги рецептів. назва рецепту підкупила словом “безпроблемови”, а також дуже сподобалось, що тісто пропонується витримувати щонайменш 12 годин. подумала, що те, що недороблю з тістом я, за мене зробить ферментація.
трохи кращий результат
результат був трохи кращий, але в принципі той самий: шикарна скоринка, забите тісто, трошки впевненіші дірочки та пухкіший хліб, але все одно: шматочком такого хлібу можна було вбити невелику тварину.
феноменально невдалі бейгли
в проміжках між цими двома рецептами було багато інших: спроба зробити хліб на готовій суміші ака “просто додай води”. ця спроба стала відома в нашому домі як момент, коли хліб приварився до форми. спроба зробити хліб за дві години (це була найпласкіша і найнесмачніша булка в світі), класна і впевнена хала і велике фіаско з бейглами (не підросли, не зварились, втопились в каструлі, запіклись в мокрі бублики підвищеної плотності).
які висновки я зробила з усіх цих невдалих спроб?
1. краще слідувати рецепту повністю, від інгредієнтів до технології. хліб — це мистецство, але для того, аби творити щось нове, потрібно спочатку вивчити основи і навчитись працювати з базовими складниками хлібини.
2. не поспішати. я знала, що тісто не любить поспіху, але для хліба ця істина, мабуть, найправдивіша. хліб — це ремесло і медитація, от і ставтесь до цього з повагою і розміреністю.
3. чисті руки, чисті інструменти, мінімальне, але хороше обладнання. у створенні хліба бере участь ферментація, тобто робота бактерій. це означає, що потрібно дати їм чисте, незабруднене середовище. окрім того, добре, якщо є в чому пікти і духовка з більш-менш прогнозованою температурою. це дає передбачуваний результат, а значить — сили і продукти будуть витрачені не дарма.
4. не можна розрізати хліб одразу після випікання. це золоте правило, яке не можна порушувати. ще годину або навіть більше після того, як дістаєш хліб з форми, він продовжує готуватись сам по собі. цей етап дуже важливий, не менш важливий, аніж всі інші. пропустиш — і хліб вже буде не такий класний, яким міг бути.
5. тестуючі різні рецепти і техніки, намагайся використовувати однакове обладнання: духовка, миска і інструменти для змішування мають бути одні й ті самі, аби виключити можливість того, що шось пішло не так через зміну приладдя.
отже, як спекти хліб?
рецепт хліба в духовці, який працює
пишу також час, який потрібен суто на тісто і скільки має працювати духовка:
час на закваску: 16 годин
час на вимішування: 3 години
час на випікання: 40 хвилин (+20 хвилин на розігріти духовку)
закваска:
150 грамів хлібного борошна (я готую на такому)
150 грамів води кімнатної температури
2 грами дріжджів сухих (це велика дрібка)
тісто:
350 грамів хлібного борошна (я готую на такому)
50 грамів цільнозернового борошна (я готую на такому)
280 грамів води кімнатної температури
вся закваска
3 грами дріжджів
10 грамів або велика дрібка солі
обладнання:
велика миска для тіста
ложка
кулінарні ваги
духовка
казанок/чавунна каструля/просто каструля для запікання в духовці
(опціонально) пульверизатор
1. готуємо закваску або пуліш. я це роблю зазвичай о 15 годині, аби на наступний ранок випікати хліб.
в чистій посуді змішати воду, дріжджі, борошно, добре перемішати все ложкою або лопаткою. накрити плівкою та наколоти її декілька раз виделкою, аби до закваски поступало повітря.
залишити на максимально доступну вам кількість часу, оптимально — на 16 годин.
тут знову при свічках, бо це дуже рано і ще темно
2. наступного дня готуємо тісто. в великій чистій мисці змішуємо в такій послідовності:
воду кімнатної температури і закваску, перемішуємо ложкою,
додаємо дріжджі, перемішуємо
додаємо борошна і сіль, перемішуємо.
тісто потрібно акуратно вимішувати ложкою до тих пір, поки воно не стане на неї дуже налипати.
3. однією рукою притримуємо миску, іншою починаємо вимішувати тісто. ніжно, але впевнено робимо стискаючі рухи рукою і перемішуємо майбутній хліб. миску постійно повертаємо, аби стискати і вимішувати кожен шматочок тіста. роби так 2 хвилини (я ставлю таймер).
за цей час тісто трохи заміситься, його можна буде сформувати в приблизну кульку. зроби це і накрий миску плівкою. залиш на 30 хвилин.
4. через півгодини починаємо допомагати тісту виробляти глютен. а там, де глютен, там класний хліб.
відкриваємо плівку. мокрою рукою акуратно і ніжно відділяємо тісто від миски. поки воно лежить в тебе на руці, відтягни трохи цю ж руку від миски, розтягни тісто. може воно навіть потягнеться повністю за тобою, це ок. коли трошки розтягнеш, складай це тісто вдвічі, як штанину, відпускай шматок тіста за який тягнув і почуєш характерний неголосний “шльоп”.
поверни миску і повтори так, а потім ще раз і ще раз. десь 10-15 разів так.
рука має бути мокра.
тісто не має порватись. якщо не тягнеться сильно — тягни трошки і складай.
ти помітиш, що тісто від таких складань стає ніби “сильнішим”, еластичнішим і ним легше керувати.
метод такого складання тіста називається slap and fold і більш детально його можна продивитись на ютубі за таким запросом.
накрий тісто плівкою і залиш на 30 хвилин.
5. через півгодини потрібно повторити крок 4 і залишити тісто на 60 хвилин.
6. стол запилюємо борошном, акуратно допомагаємо собі і викладаємо тісто на стіл. миску одразу миємо, вона нам ще знадобиться.
беремось за протилежні краєчки тіста (наприклад, з півночі та півдня кавалка) і тягнемо їх до середини шматка тіста, заліплюємо один з іншим, ніби застібаємо, або завязуємо вушка пакета. так само робимо з західним та східним краєчками. і ще декілька раз повторюємо, зєднуючи края по діагоналі.
виглядатиме так, ніби твій шматочок тіста перетворився на зав’язаний мішечок: так і має бути.
7. перегортаємо тісто швом вниз. акуратно обіймаємо обома долонями і робимо рухи тістом по столу, ніби малюємо коло. під час цього ти долонями ніжно сформуєш круглий хлібчик. повтори так декілька разів.
8. миску виклади звичайним котоновим безворсовим рушничком. його добряче притруси борошном, аж занадто так, аби тісто точно до нього не прилипло.
хліб швом нагору поклади у миску на рушничок. прикрий краями рушничка або плівкою, аби не завітрився. залиш у спокої на годину.
9. через 40 хвилин вмикни духовку на розігрів на 250 градусів. в неї одразу постав форму, в якій будеш пекти хліб. це може бути казан, чавунна каструля з кришкою, форма для випікання, або навіть каструля яка підходить для духовки.
10. через ще 20 хвилин дістань форму з духовки, відкрий кришку. туди акуратно поклади тісто швом вниз. зайве борошно можна змахнути рукою.
поверхню хліба потрібно розрізати тонким і гострим лезом або зробити декілька необережних розрізів ножицями.
хліб бажано збризнути з пульверізатора водою - декілька разів. це зробить скоринку більш хрускою і текстурною.
накрити кришкою, поставити в духовку. знизити температуру до 240.
хліб в духовці запікати 20 хвилин з кришкою, і ще 20 хвилин без кришки до коричневої скоринки.
11. дістати з форми, викласти на дошку або решітку і не чіпати ще хоча б годину. якщо прислухатись, то чутно, як хліб потріскує, поки допікається сам, після духовки.
12. дуже раджу подивитись відео-першоджерело. там є про те, як спекти хліб, якщо немає зовсім ніякої каструлі для духовки, а також відео-інструкція до складання хлібового тіста.
хліб, зроблений за цим рецептом, пухкий, пружний, не гумовий і запашний. він саме такий, яким має бути простий домашній хліб. я думаю, ти будеш приємно здивований тим, наскільки чудову хлібину можна спекти з борошна, води і дріжджів. і зробити це власними руками!