ім’я дарії цвєк знає, мабуть, абсолютна більшість тих, хто хоча б трошки цікавився українською кулінарією та книжками з рецептами. найближча асоціація — це книга “солодке печиво”, яку написала дарія цвєк ще у далекому 1960 році. “солодке печиво” ми знаємо, як найпопулярнішу книгу дарії, яка витримала сім видань, а потім ще одне, сучасне, 2013 року.
пані дарія цвєк народилась в 1909 році на тернопільщині, її батько працював у варшаві, сама ж вона навчалась у семінарії в коломиії. вплив галицької та польської традиції на кулінарні смаки авторки помітні одразу: помітно, як на сторінках її книжок міксуються українські, польські, австрійські рецепти. сама вона не була професійним поваром, адже більшість життя працювала вчителькою.
рецепти, які змолоду збирала дарія за порадою подруги, пізніше стали основою для її книжок. а ті, своєю чергою, одна за одною, перетворювались на бестселери.
“солодке печиво” була на кухні в моєї мами, і я пам’ятаю темно-коричневу обкладинку зі стильовим шрифтом, але сьогодні хочу поговорити про іншу книжку пані дарії. вона називається “до святкового столу”.
декілька років тому великою компанією друзів ми їздили на відпочинок до славського. дівчата винайняли величезний дім з каміном і зручною кухнею і ми вдень працювали, іноді виходили походити по горах і кататись на підйомнику, а потім повертались додому, аби зіграти в настолки.
на кухні я знайшла книгу дарії цвєк “до святкового столу” і, коли настав час повертатись додому, попросила господиню дому продати її мені. пояснила, що буду її берегти і розказала, що веду кулінарний блог. жінка подивилась на мене і трохи зморщилась, а потім сказала, що книжку не продасть.
“мені її дарували”, — сказала вона, — “тому продавати її я не можу. забирайте так”.
я трохи повагалась і забрала. з того часу вона стоїть на моїй поличці з кулінарними книжками, старенька, пожовтіла і чудова сама вже по собі, через факт свого існування. всередині книжки лежать старі листки відривних календарів: попередня власниця так зберігала рецепти, надруковані на них.
а нещодавно я знайшла ще один артефакт: маленьку вирізку з газети. з одного боку — кулінарні поради і рецепт свинини “соте”. з іншого — репортаж про перемогу баварського чоловіка на ім’я гельмут берг у конкурсі на зсовування з місця каменів.
отже,
“до святкового столу”, дарія цвєк, 1973 рік.
структура книги побудована навколо головних свят української родини. одне свято — один розділ. авторка розповідає, що саме святкуємо, як облаштовуємо для того оселю та прикрашаємо стіл, а після того пропонує меню, або навіть декілька його варіантів, із рецептами.
наприкінці книги є приємний бонус: поради про те, як правильно приймати гостей, як накривати стіл та подавати страви.
рецепти пропоную поки що відставити в сторону, до них повернемося потім. причина для цього проста: прочитавши книгу, я впевнилась, що її головна цінність в описі тогочасних традицій святкування.
які головні свята описані в цій книзі? ми бачимо новий рік, весілля, зорини і день народження. на додачу до цього дарія описує надзвичайно важливі в житті кожного українця свята першого травня та великого жовтня. зрозуміло, що поява радянських свят у цій книзі — вимога, яка, мабуть, була поставлена видавцем перед авторкою, аби книга взагалі побачила світ. але як цікаво дивитись на те, що було додано у зміст книги, настільки ж захопливо шукати те, чого там немає.
наприклад, головні свята в моєму житті, навіть попри нерелігійність, все ж включають різдво і великдень. просто тому, що я живу серед людей, які з радістю святкують ці дні, і з повагою ставлюсь до їхніх традицій. цих свят в книзі немає, і той, хто знайомий з історією, розуміє чому. час найбільш агресивних релігійних гонінь, арештів та страт священників, і атеїстичної пропаганди минув до того, як книга була опублікована. та все ж у радянському союзі несхвально дивились на релігійність у будь-якому її прояві. відсутність традиційних і ніжних багатьом серцям свят у списку — результат такої політики.
“у наші дні виник гарний обряд найменування новонародженого — зорини. батьки просять когось з родичів або близьких друзів бути почесними батьками їхньої дитини. на зорини приходять не тільки родичі, друзі сім’ї, але й товариші по роботі. після пам’ятної церемонії в будинку урочистої реєстрації новонароджених батьки запрошують гостей до себе”.
якщо розглядати цю книжку з точки зору опису традицій та звичаїв (а я так і роблю), то стає очевидно, як сильно змінюється світ, уявлення про доречну поведінку і про вхожих в дім людей. знаю, що багато хто притримується саме таких традицій: пишних застіль, численних гостей, свят одразу після важливих та складних подій в житті.
але неможливо не помітити, що все частіше під подібного відмовляються. аби присвятити час та увагу собі або новонародженому, аби просто відпочити та не горіти на кухні, аби запросити в гості лише тих, хто підтримував родину всі численні місяці до того, як на світ з’явився маленький центр зорин.
дуже сильно відчуваю, що наш світ і звичаї змінні, коли читаю розділ “день народження”:
“спочатку молодь буде почувати себе трохи ніяково, сковано. мати чи батько іменинника повинні допомогти створити невимушену атмосферу. якщо кількість хлопців і дівчат приблизно однакова, можна написати імена хлопців, скласти їх віялом і запропонувати дівчаткам «витягнути» собі сусіда за столом. а хлопці таким же способом обирають партнерку до першого танцю”.
зрозуміло, що ці часи минули. сьогодні такі цитати видаються несучасними та, можливо, застарілими. втім, з усім цим, вони є показові та класно зображують взагалі всю суть стосунків між поколіннями тих часів.
окрім “головних” свят у змісті книги також можна побачити ще дві ситуації: це раптові гості або пікнік з друзями.
“раптовий дзвінок підняв вас із зручного крісла, в якому ви коротали вечір перед екраном телевізора. відчиняєте двері — яка несподіванка! давній друг, приїхавши у відрядження, вирішив вас відвідати. ясна річ, гостя годиться почастувати. а пора вже пізня, найближчий гастроном зачинений”.
останнім часом в мене виникає підозра, що т.н. раптові гості, яких треба частувати салатами, грінками, печеними десертами та трьома видами напоїв — це або витвір кулінарної пропаганди, або таємний страх кожної господині радянської епохи. інакше я пояснити це не можу: сама таких гостей не зустрічала, друзі мої достатньо виховані, аби не приходити без запрошення, а якщо наші стосунки передбачають раптові походи в гості один до іншого, очікувати майонезних салатів на столі ніхто не буде.
цитована ситуація видається мені великим нахабством і просто не осягається розумом. однак, ми бачимо цілий розділ з рецептами “нашвидкуруч”: бутерброди та омлет поряд з печеною картоплею, а ще є цікаве, наприклад, тістечка з магазинного печива. є рецепт чаю.
спробуємо підбити проміжний підсумок. список свят, допущений до публікації, є прямим відбиттям того, що відбувалось у тогочасній україні. втім, навіть так ми можемо частково зрозуміти, яким було життя тоді.
свята — пишні, з широким “меню”. нехай і частину цього меню складають прості страви або страви-переробки. приємно, що гостей пригощали та традиційними, збереженими зі старих часів, стравами.
на свято запрошуються найрідніші, за ними — широке коло родичів та друзів, а потім — суспільно важливі люди, наприклад, колеги. може бути й таке, що далекий або малознайомий товариш приїде до вас додому з ночівлею.
родина ще не нуклеарна, але розширена: тут допускається наявність всіх членів сім’ї, у всіх поколіннях і вони активно беруть участь у ритуальних подіях. а саме такими і є традиційні святкування з прикрашанням квартири, неодмінно білою скатертиною і великою кількістю різних страв.
а що ж з рецептами? очевидно, що вони створені так, аби за ними готували, цього ми робити сьогодні не будемо, а краще подумаємо вголос.
по-перше, помітно, що кулінарія тих часів — це кулінарія обмежень. тому ми бачимо маргарин, велику кількість майонезу, різноманіття бутербродів і тут же — бутербродних тортів.
з першого логічним чином випливає друге: рецепти у цій книзі дуже сильно декоративні: салат потрібно скласти в мухомори, овочі — в імпровізований букет, закуски можна скласти чи то в їжачка, чи то в гномика і так далі.
мені здається, що кожен з тих, хто народився у 90-ті, був знайомий з такими рецептами та новинки тут немає. але для повного занурення в атмосферу пропоную декілька фото.
про що ми говоримо, коли ми говоримо про такі рецепти? ми говоримо про якість життя. прикрашати потрібно те, що недостатньо естетичне, або те, що вже настільки остогидло. в умовах, коли авторка примудряється комбінувати хліб, сир, маргарин та ферментовані овочі 30 разів і отримує 30 різних рецептів для кожного свята, подібна “декорованість” страви просто необхідність. інакше можна з’їхати з глузду. це потрібно розуміти і пам’ятати.
сьогодні все це вже неактуально: соус з банки майонезу нам не пробачать нутриціологи та печінка, надмірну декорованість — внутрішній естет. ми вчимось оцінювати естетику продуктів і любити їх такими, як вони є. а рецепти із 70-х - це радше привід зняти смішний тікток і спробувати, що ж воно таке.
втім, мені здається важливим мати подібні книжки на поличці або в пам’яті, аби знати, вміти показати та розказати, якими ми були, якими ми стали і який шлях пройшли від точки А до точки Б.
що сподобалось в рецептах?
використання субпродуктів та всіх частин тварини,
використання солених та сушених овочів, грибів, фруктів,
сезонні меню з урахуванням локальних інгредієнтів.
за це хочеться розцілувати авторку в обидві щоки. адже ми з вами знаємо, що надмірне захоплення декоруванням і фантазуванням у рецептах часто призводить до складних рецептів-монстрів або використанню несезонних інгредієнтів заради того, аби блюдо виглядало “шикарним”. тут же ми бачимо помірність і поміркованість: використовуємо те, що є у всій повноті.
отже, які висновки ми можемо зробити? “до святкового столу” дарії цвєк - це той випадок, коли книжки з рецептами із часом перетворюються на етнографічну довідку або часову капсулу. ви можете готувати за цими приписами, але, на мою думку, книга цікава не ними.
для мене найголовнішу цінність складають розділи з описами традицій та звичаїв святкування. саме тому книга залишиться на моїй поличці і я буду з повагою до неї ставитись. хоч і допускаю думку, що якщо захочу навчитись шарлотку з яблук, звернусь до рецепту дарії цвєк. просто із великої любові.
❤️ підписуйтесь на телеграм-канал 'і це прекрасно': там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.