який буває кулінарний мак? білий мак, чорний мак та страви з ними. рулет з білим маком і лимонна картопля з маком
у цій статті йдеться виключно про харчове насіння маку, яке продається для кулінарного використання.
якось так сталось, що мені став надзвичайно смакувати мак. я і раніше обожнювала булочки з маком, де начинки більше, ніж тіста. а вот цього літа все частіше випікала макові рулети самостійно, а чорний мак додавала у солоні страви.
чим довше мак з’являвся то тут, то там у моєму раціоні, тим цікавішим здавався його смак: горіховий, помітний, може працювати як спеція, або текстурний додаток. потім до мене в руки потрапила готова начинка з білого маку і цікавість було вже не зупинити. ділюсь з вами тим, що знайшла і які страви приготувала з маком.
який буває кулінарний мак
в україні, як і всій європі, найчастіше використовують чорний (або блакитний) мак. це сухі зернятка з характерним кольором, з яскравою текстурою та вираженим горіховим смаком.
чорний мак найчастіше споживають у випічці, але також додають і до солоних страв, або гарнірів.
я також знайшла згадки про маковий суп, який до сих пір готують на чернігівщині і харківщині (1). не дивлячись на те, що обидва регіони — мої рідні, я жодного разу не зустрічала цей суп. на щастя, в нас є Олена Брайченко, яка розповіла про цей суп для нас:
серед випічки в україні, мабуть, найбільш відомими є шулики — коржики у чорному маку, які їдять на свято маковія. а моя улюблена випічка з маком — це рулет бабусі з чернігівщини, де начинка і тісто перебувають у ідеальному балансі.
вибач, булочка з маком з “марчук хліб”, ти на другому місці у моєму серці.
другий за популярністю у використанні — білий мак. його в україні знають менше. колір зерняток в нього біло-кремовий, смак ніжний, дуже акуратний і не такий яскраво виражений як в чорному маку, і той самий горіховий аромат.
білий мак активно використовують у азійських стравах та рецептах східної кухні, а ще несподівано для себе я знайшла інформацію про те, що він дуже популярний в польщі. в україні білий мак також починають додавати до випічки: такий приклад я бачила у “завертайло”, де продають рулет з білим маком і яблуками.
в кінці цієї статті я додала посилання для подальшого читання. я дуже раджу пройтись по ним, а особливо — по тексту про традицію споживання маку в україні від “локальної історії”, бо він абсолютно прекрасний і дуже пізнавальний.
як використовують мак для готування в стравах країн світу
чорний мак активно використовують у стравах по всій європі. окрім очевидних прикладів з солодкою випічкою, хочеться показати ще декілька цікавих. наприклад, у австрії є солодкі картопляні нудлі-ньокки, які називаються mohnnudeln.
цибулевий пиріжок, сильно присипаний маком, готують в польщі. він називається cebularz lubelski і першопочатково це єврейська випічка, (2) до якої додається цибуля, масло і, звісно ж, чорний мак.
у литві зустрічаємо aguonų pienas — макове молоко, яке входить до традиційного списку страв на святвечір. мак розтирають до появи макового молока, додають воду і цукор. саме у подібне солодке макове молоко іноді вмакували шулики в україні.
поки я читала про різні страви з маком, сподобалось те, що його люблять і готують майже всюди, хоча раніше здавалось, що в світі мак знають у кращому випадку як присипку до булочок або бейглів. різноманітний мак у солоних і солодких, пісних та жирних стравах виявився улюбленцем по всій європі.
а що з білим маком? тут все ще цікавіше.
його також використовують в випічці, найвідоміший приклад — це святомарцинські рогалики з польщі. це святкова випічка з контрольованим географічним походженням, яку готують до дня святого мартина. до начинки, окрім білого маку, додають горіхи та родзинки.
але найбільш популярним білий мак є в країнах азії та сходу. тут мак перетирають у пасту і вона слугує основою для густих соусів та базою для томлених страв.
дуже відомою є бенгальска страва aloo posto: умовно різновид каррі, де основою є саме перетертий і протушений зі спеціями білий мак. до нього додають чилі, гірчичну олію, а потім томлять разом і картоплею. мак віддає свій горіховий смак і страва стає насиченою і ароматною.
пакістанська версія каррі lahori aloo також використовує пасту з білого мака, до якої додають перетертий кокос. в цьому і багаточисельних спеціях тушкують картоплю, особливо симпатично виглядають рецепти, де ця картопля маленька і насичена сильними горіховими і кокосовими ароматами.
в турції білий мак використовують особливо цікаво. тут його кладуть формально у випічку, але яка вона! для регіону afyon мак є характерним продуктом, тому тут його перетирають у пасту, змішують з маслом, а далі перемащують суміщщю тісто і випікають на сковороді. такі круглі хлібці їдять на сніданок, або подають до чаю.
у цьому різноманітті маку мені особливо цікавим видалось ось що: здається, що в європейських стравах мак є ніби показним, його використовують як текстурну, помітну присипку або зірку страви-начинку.
білий мак у азійських та східних стравах — це ніби прихована, але основа, яка насичує всі інші інгредієнти і активно грає у комбінаціях з іншими спеціями або додатками.
що приготувати з чорним маком
мені чорний мак подобається будь-який, але останнім часом найбільше смакує як додаток саме до солоних страв. тому я зробила свій варіант класичного поєднання лимону та маку і додала це все до картоплі
картопля з лимонами та чорним маком
10-11 середніх картоплин
1 лимон
2 столові ложки маку
2 чайні ложки вершкового масла
оливкова олія
сіль, перець
картоплю помити і порізати рівними шматочками: половинками або дольками
духовку розігріти до 180 градусів. картоплю викласти на деко або у посуд для запікання, збризнути оливковою олією і присипати сіллю.
лимон порізати на дольки товщиною 3 мм і перекласти картоплю цими дольками.
запекти до готовності на 180 градусах — це приблизно 40 хвилин, але точний час залежить від духовки.
поки печеться, до двох столових ложок маку додати м’яке вершкове масло, чорний перець і дрібку солі. перетирати це все ложкою приблизно 3 хвилини, аби мак трішки подрібнився і вся маса стала ближче до пастоподібної.
готову картоплю перекласти у миску, додати до неї пасту з маку і масла, перемішати і залишити постояти протягом 5-10 хвилин перед подачею.
в тарілку викласти картоплю, печені скибки лимону, можна ще збризнути лимоном, якщо у вас залишились свіжі шматочки.
смачного!
що приготувати з білим маком
єдина причина, через яку цей рецепт не отримав окремий пост — факт того, що білий мак мені дістався вже у вигляді готової начинки. тому секретів підготовки саме білого маку я не маю. начинка з білого маку продається в інтернеті — ми можете її купити в кондитерських магазинах та на різних платформах від окремих продавців.
моя порада тут буде проста: перед тим, як готувати, обов’язково спробуйте свою готову начинку на смак: вона може бути перетерта з мигдалем, марципаном або цукром, і можливо, рецепт доведеться скоригувати.
рулет з білим маком та стиглими вишнями
400 грамів начинки з білого маку
100 грамів вишень або черешень
1 ст. л. крохмалю
чорний мак для прикрашання
жовток для змащування
на тісто:
125 молока
5 грамів сухих дріжджів
310 борошна
80 грамів цукру
50 грамів масла
1 яйце
сіль (дрібка)
те ж саме тісто, розділене на процеси:
опара
125 грамів молока
5 грамів сухих дріжджів
20 грамів цукру
50 грамів борошна
заміс
160 грамів борошна
60 грамів цукру
1 яйце
50 грамів масла
сіль (дрібка)
як приготувати:
1.спочатку замішуємо опару: 125 грамів теплого, кімнатної температури молока, змішуємо з 5 грамами дріжджів, додаємо 20 грамів цукру і 50 грамів борошна. закриваємо плівкою і залишаємо в теплому місці на 1 годину
2.замішуємо тісто: 160 грамів борошна змішуємо з 60 грамами цукру, та сіллю. в окремій мисці змішуємо м’яке масло та 1 яйце.
3.додаємо перемішані яйце та масло до суміші з борошном, добре вимішуємо. а потім ніжно додаємо опару, остаточно вимішуючи тісто.
4.тісто залишаємо підростати на 1 годину, може трішки більше: має збільшитись у розмірі приблизно вдвічі, стати пухким.
за цей час можна підготувати вишні:
якщо використовуєте свіжі вишні або черешні, почистіть їх від кісточок та пересипте столовою ложкою цукру та крохмалю
якщо використовуєте заморожені вишні, розморозьте і дайте зайвій воді стекти, потім пересипте столовою ложкою цукру та крохмалю
5.робимо рулет: оберіть простору форму, бо рулет виходить дуже пухкий. духовку ставимо розігріватись на 180 градусів.
поміряйте формою розмір вашого рулета, розкачайте тісто на 3-5 мм товщини, я прям ножем рівняла краєчки тіста для того, аби воно точно було рівним, гарно згорнулось і помістилось у форму. зайве тісто нам ще знадобиться.
6.начинку з мака викладаємо рівномірним шаром на тісто. на мак викладаємо вишні, майже на всю площину, останні 1/4 довжини тіста (дальній краєчок від себе) можна залишити без начинки, легше буде загортати.
обережно і спокійно загортаємо рулет. це тісто ніжне, але зручне для роботи, тому не бійтесь його рухати, воно витримає і вас, і начинку.
7.готовий рулет перекладаємо в форму на пергамент. змащуємо розбитим жовтком.
залишки тіста можна перетворити на прикраси для рулета: в мене це квітки, пересипані маком.
8.рулет перед запіканням закриваємо фольгою. випікаємо приблизно 45 хв - годину на 180 градусах. після перших 20 хвилин випікання фольгу треба зняти.
готовий рулет має охолонути перед тим, як ви його поріжете і будете їсти. ідеально смакує з молоком!
посилання та подальше читання:
Коментарі