в цьому блозі не було рецепту борщу з однієї дуже простої причини: в більшості українців є своє уявлення про ідеальний смак і рецепт цієї страви. і кожен буде правий в цій впевненості, адже борщ буває різний, дуже різний. це питання традиції регіону, родини, власних смакових вподобань і навіть настрою.
тому казати про те, яким має бути український борщ, рецепт давати мені все ще видається неможливим. і тим більше — насаджувати свої уявлення як єдино вірні і казати: осьо той самий рецепт борщу, після якого жоден борщ вже не буде вам достатньо борщовим.
пропоную ось що: давайте дізнаємось, яким буває борщ. роздивимось навколо, поцікавимось не тільки вашим улюбленим борщем, але й іншими. і будемо говорити про всі українські борщі з повагою.
далі розберемось, з чого може складатись борщ і як на основі цього матеріалу конструювати борщі під свій настрій і бажання смаку. і я все ще дам рецепт свого борщу, але лише для того, щоб проілюструвати, як можна зібрати свій власний борщ і створити унікальний рецепт із розумінням та повагою до інгредієнтів.
для створення цієї статті я користувалась книгами із своєї кулінарної бібліотеки: список даю в кінці.
який буває борщ
коли я почала шукати рецепти борщів зі своїх українських кулінарних книжок, я сподівалась, що знайду декілька, але віднайшла більше тридцяти. це досить добре демонструє, наскільки різним може бути борщ, навіть у одного автора чи кулінара.
борщі розрізняються за густиною, яка залежить від регіональних традицій і особистих уподобань. консистенція цієї страви видозмінюється від густої («щоб ложка стояла») до питної (так званий панський борщ, який подають у філіжанках). <…> залежно від основи цей наїдок буває пісним або готується на м’ясному бульйоні. основою для безм’ясного борщу є вода або овочеві, грибні чи рибні бульйони. своєрідними замінниками м’яса у пісному борщі слугують гриби та квасоля. існує навіть різновид білого пісного борщу, який варять на грибному бульйоні”. [1, c. 43]
ольга франко у “І-шій українській загально-практичній кухні” пропонує більше десяти варіантів борщу, серед яких є ближчий до загального розуміння рецепт на м’ясному бульйоні, декілька варіантів борщу на квасі, також із додаванням квашених яблук. є борщ на потрохах, борщ із карасями.
окремо стоїть сакральний на галичині борщ з вушками, маленькими вареничками із начинням з грибів та фасолі, який готують на святвечір і водохреща (або другий святвечір).
в тій самій книзі рецепти борщів плавно перетворюються у приписи капусняків та борщів на кислих огірків та огирківки. [3, с. 91-94].
борщ з вушками або крепликами може здивувати навіть тих, хто вважає себе знавцем борщів, адже один з рецептів передбачає приготування вушок з оселедцем. у книзі “жива українська кухня” бачимо такий припис: начиння крепликів готуємо із оселедця із смаженою цибулею і вкидаємо їх потім у борщ.
борщ у філіжанках, який вже згадували, зустрічаємо і у “новій кухні вітаміновій” осипи заклинської. це український борщ на м’ясному бульйоні с зеленню та буряками, який також заливають буряковим квасом і подають до солоних закусок - пиріжків, паштетів, налисників. [2, с. 27].
в пошуках слобожанського борщу я натрапила на знайомі рецепти, але також і на “голий” борщ на рибі, де карасі або інша свіжа річкова риба перетирається з буряковим квасом або томатним соком, вариться, заправляється зеленню. навар п’ють окремо, заїдаючи рибою.
борщі з рибою, хоч і менш популярні, аніж пісні та м’ясні, втім є сталою для деяких регіонів. звісно, це ті краї, де риболовля дуже розповсюджена. додають печену, варену, солену і сушену риби у борщ. [1, с. 45].
до білих, рожевих і червоних борщів, які ми вже побачили, додаються також зелені, зварені на щавлі та іншій зелені. в мене в родині робили зелений борщ на кропиві і лободі, також знаю, що готують на шпинаті, листі кульбаби, листі буряка тощо.
це не просто різномаїття — це мультивсесвіт борщу, і тим складніше говорити про основні інгредієнти для цієї страви. але давайте все ж спробуємо: розглянемо, як можна конструювати смак борщу і як варити червоний борщ, рецепт, якого відповідає вашим побажанням тут і зараз.
з чого складається борщ
квас
буряковий квас — основа багатьох рецептів борщу, особливо тих, які знаходимо у старіших книжках. квас дає впізнаваний, кислий присмак, за який так любимо цю страву. зробити власний квас нескладно, проте вам знадобиться час на його підготовку. для прикладу даю рецепт квасу з книги ольги франко “І-ша українська загально-практична кухня”:
почистіть буряки, покрайте їх на невеликі куснички, складіть у слоїк. залийте теплою водою, додайте 1 столову ложку цукру, 1 чайну ложечку солі, сухарик житнього хліба. накрийте шматинкою та поставте в тепле місце на 5-7 днів. крім буряків, для збагачення смаку можна додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями, кілька роз-різаних зубчиків часничку, трохи зеленини петрушки чи кропу, насіння кмину або коріандру - тоді квас матиме цікавіший смак і запах. за тиждень, коли квас зашумує і стане приємно квасним, перецідіть і зберігайте в холодильнику.
буряковий квас використовують для підкислення та підсилення смаку борщу, додають наприкінці готування як заправку. додавати буряковий квас потрібно, якщо вашому борщу не вистачає кислотності, або ви хочете відтінити солодкі смаки овочів легкою кислинкою.
м’ясо та риба
основу для борщу на м’ясі складає бульйон, який можна створити таким, яким він вам смакує. більшість моїх борщів — на курячому м’ясі, адже часто я віддаю перевагу легшим бульйонам та текстурам.
втім, найповніший смак для мене має борщ на яловичині. дуже розповсюджений борщ на свинині, який також має характерний, солодкуватий смак бульйону. рідко зустрічаю борщі на інших птахах або м’ясі, але ніхто не заважає вам створювати свій варіант.
що тут потрібно знати:
курка: краще брати темне м’ясо курки або кістки, аби смак був більш насиченим.
свинина: жирна і солодкувата, тому планувати овочеве наповнення борщу і заправки потрібно відповідно до цього знання.
яловичина: має насичену ароматику, особливо якщо ви обираєте більш жорстку частину чи кістки. це не ідеальний варіант, якщо хочеться помірних смаків, але саме то, що треба, коли душа просить борщу в посиленій його версії.
риба: тут працює правило локального продукту, і якщо хочеться робити борщ на рибі, то краще обирати з тих різновидів, які характерні для вашого регіону. тобто, борщ на тунці робити, скоріше за все, не варто. сира, печена чи суха риба додають характерну ноту в смак борщу, яка класно поєднується із смаковим профілем буряку.
пісні борщі: повноправні учасники мультивсесвіту, нічим не гірше від інших борщів. ситність і ароматика тут досягаються за допомогою рослинних продуктів, про які говоримо далі.
овочі, гриби та фрукти
буряк: той самий, без якого борщ складно уявити і прийняти. надає колір та характерний солодкий смак. буряк варять цілим і потім додають до борщу, натирають на терці і кладуть в засмажку, кришать і кидають просто в воду. я, до речі, не фанат останнього варіанту: так ваш буряк втратить колір і борщ буде блідим. ще один спосіб додати буряковості до борщу — додати в майже готову страву буряковий фреш, задля бусту кольору і смаку.
капуста: білокачанна зазвичай, рідше бачила експерименти з синьою, савойською та іншими капустами. на це є причина: білокачанна капуста — стара чи молода — по-перше, має свій дуже яскравий смак, по-друге, нейтральна за кольором і радо приймає відтінки борщу на свій рахунок. спробуйте зварити борщ на синій капусті і одразу здивуєтесь новій гаммі відтінків.
деякі рецепти взагалі не передбачають додавання капусти — такі дуже часто зустрічаємо в галицьких кулінарних книгах. моє правило щодо капусти одне: вона має бути нашаткована тоненько, аби проваритись разом з іншими складниками і прийняти від них смаки.
картопля: найбільш спірне для мене питання. з одного боку, картопля смачна і цього вистачає для додавання її в борщ. з іншого боку, для мене вона там часто зайва. до того ж, я знаю, що існує багато варіантів борщу взагалі без картоплі і вони досить смачні. в мене в родині клали одну цілу картоплину у борщ, а потім розминали її. тоді картопля слугувала радше затиркою, яка надавала густини борщеві. в борщ можна додавати і молоду картоплю: обожнюю літні борщі з нових овочів, вони смакують зовсім інакше.
томати або томатна паста, або пасата: томатна складова — це про кислоту і виразний смак літа в вашому борщі. очевидно, що свіжі томати додавати в борщ круглий рік ми не можемо, тому на заміну часто виходять томатна паста або пасата.
я віддаю перевагу останній, причому саме пюре-пасаті, але також знаю, що кислий і концентрований смак томатної пасти для багатьох є покажчиком “саме того борщу”. за кислотністю томатна паста найінтенсивніша, далі йде пасата, як менш кислотна і найменш кислими і навіть солодкими можуть бути свіжі томати.
квасоля: найчастіше саме її додають до основного набору продуктів, якщо варять пісний борщ. втім, квасоля може бути обов’язковим інгредієнтом і для тих, хто віддає перевагу м’ясним борщам. її люблять за те, що надає борщеві ситності, густини і, як мені здається, плотності. квасолю можна відварити заздалегідь, а потім додати в борщ, чи використовувати консервовану (тоді частіше за все вибирають білу).
квасоля не має яскравого смаку, особливо якщо ви берете консервовану, без спецій, тому на загальний вайб борщу вона впливає радше текстурно, аніж через аромати та присмаки.
гриби: сушені, чи свіжі, вони зустрічаються частіше в пісних борщах, аніж м’ясних. не бачила аби в борщ додавали шампіньони (але розумію, що і таке може бути), а от лісові гриби і зустрічала, і добавляла сама. навіщо додавати гриби в борщ? по-перше, пісним борщам часто не вистачає складної ароматики і гриби досить добре заповнюють цей пробіл. по-друге, навіть у м’ясних борщах, гриби добре поєднуються з м’ясом та грибами.
дуже раджу додавати гриби в борщ обережно і помалу. якось щедро насипала лисичок у свій і зрозуміла, що їхній класний, але потужний аромат перетягує всю увагу і я їм вже радше бурякову грибну юшку, аніж борщ.
цибуля: я додаю одну цілу цибулину в бульйон кожен раз, як варю борщ і рідко додаю цибулю у загальну засмажку. але роблю одне виключення: цибуля-порей класно смакує і виглядає в борщі. загалом цибулю кладуть зазвичай у засмажку, карамелізуючи її і змішуючи смаками з іншими овочами. сама по собі цибуля досить яскрава і помітна за смаком, а також іноді може зробити всю страву важкою. додавайте її обережно: небагато і для аромату.
інші овочі: найчастіше до борща також додають моркву і часник, також часто зустрічаю солодкий червоний перець та селеру. морква та перець солодкі: дуже раджу пробувати овочі перед тим, як додавати їх до борщу, аби краще розуміти фінальний смак страви і коригувати, балансувати його на свій розсуд. селера дає овочевості і свіжості, а часник автоматично викликає апетит та бажання скоріше розлити борщ по тарілках і смакувати.
ферментовані овочі та фрукти: класний спосіб закислити борщ і додати йому характеру. мені подобається додавати у борщ терті квашені помідори в кінці готування. також бачимо рецепти на квашених огірках, яблуках, сливах. раджу спробувати включити щось із ферментованих овочів та фруктів у цей рецепт: впевнена, експеримент вийде вдалим.
зелень і ароматичне
кріп та петрушка: базові для нашої країни ароматичні трави, які часто додаємо свіжими до тарілки гарячого борщу, або всипаємо в каструлю за декілька хвилин до кінця готування. у останньому випадку трави віддадуть більше аромату борщеві, натомість трохи втратять в кольорі та текстурі.
копчені сухофрукти: копчені груші або чорнослив у борщі стали особливо популярними цими роками. раджу обов’язково спробувати додати цю ноту у свій борщ, якщо ви ще так не робили.
чорнослив дає солодку, більше лагідну ноту, але дуже впізнавану через характерний аромат цього інгредієнту. груша прямолінійніша і простіша тут: смаку груші менше, копченості більше. і не кладіть багато: додавайте потроху.
спеції: чорний перець, оцти, сушена паприка та копчена паприка, а мій дід навіть клав гострий перець собі в тарілку. смаки у всіх різні, а спеції тут - спосіб додати характер і власну ноту готовій страві. я б експериментувала: раніше була прибічницею копченої паприки борщі, тепер віддаю перевагу копченим нотам з сухофруктів, а натомість полюбила додавати трохи духмяного перцю.
сіль, цукор, оцти: ваші друзі в готуванні борщу. я не прибічник жорстких норм у готуванні і думаю, що якщо борщу чогось не вистачає і немає продукту, який збалансує смак, то можна додавати солодкі, солоні і кислі ноти. відповідно цукор, сіль і оцет можуть значно покращити загальний баланс страви. тільки не додавайте у борщ білий простий оцет: він дуже різкий і кислий. віддавайте перевагу м’якішим, цікавішим оцтам з багатим ароматичним профілем. вони не тільки закислять страву, але й додадуть смачні ноти.
додатки
або “затирки”. зазвичай покликані змінити текстуру, смак та температуру борщу.
борошно: підсмажується на сковороді, замішується з водою, квасом або сметаною і додається в борщ. додає густини і текстури готовій страві. такі рецепти зустрічаю в багатьох кулінарних книгах, проте вживу ніколи такий борщ не їла.
сало: терте, часто з часником та/або зеленню, додають у борщ наприкінці готування. надає аромату, ситності, особливого смаку. ця “затирка” дуже смачна, втім, звісно, додає калорійності вашій страві. ідеально на холодну пору року.
сметана: копчена і звичайна, домашня і магазинна, є найбільш розповсюдженим додатком до борщу. її додають під час готування, або прямо в тарілку.
по-перше, сметана холодніша за борщ і допомагає зробити температуру страви прийнятною для їжі. по-друге, сметана кислотна і це класно відтіняє солодкуваті смаки борщу.
до всього, борщ часто заправляють рослинними оліями. це роблять для того, аби підвищити калорійність страви, або щоб урізноманітнити смаковий профіль. частіше олію додають у пісні борщі, але можна спробувати посилити таким чином і м’ясний борщ.
мій рецепт борщу
борщ на печеній яловичині, з копченою грушею та квашеними томатами і житні пампушки до нього
на шестилітрову каструлю
готуємо борщ:
400 грамів яловичини з кісткою (або просто кістки)
400 грамів яловичини задньої частини
100 грамів моркви + ціла морквина
100 грамів солодкого червоного перцю
3-4 картоплини
400 грамів капусти
500 грамів буряка
150 грамів квашених томатів
банка пасати-пюре
цибулина
паличка селери
3-4 столові ложки різаного кропу
лавровий лист, перець горошком
сіль, цукор, чорний мелений перець
2 копчені грушки
олія для смаження
1. духовку розігріти на 200 градусів, на пергамент викласти яловичину на кістці (в мене це грудинка, там є м’ясо, але небагато) і поставити на 30-40 хвилин, аби вона зарум’янилась, а кістки посилили аромат.
2. це м’ясо перекласти в каструлю, додати задню частину, лавровий лист, селеру і цілу морквину. залити чистою хорошою водою і варити мінімум годину, знімаючи зайвий жир і піну.
3. 100 грамів моркви натерти на крупній терці, так само поступити з буряком. солодкий перець нарізати тонкими брусками і картоплю так само. капусту нашинковати тоненько.
4. на сковорідці, на середньому вогні підсмажити моркву, потім додати до неї червоний перець. за ним додати буряк. коли все просмажиться і гарно перемішається між собою, додати пасату з банки і протушити на малому вогні 10 хвилин. трошки підсолити.
5. поки тушиться, з бульйону дістати м’ясо і овочі, перець і лавровий лист і відкласти у окремий посуд. в бульйон покласти всю капусту, нехай трошки провариться на малому вогні.
6. засмажку додати до каструлі і добре все перемішати. дочекатись, як закипить і додати картоплю. нехай тепер вариться на малому вогні, потрошку кипить і насичується смаками.
7. поки вариться, розбираємо м’ясо. руками розриваємо його на волокна і додаємо в борщ. тепер можна ще трошки підсолити. варимо до готовності картоплі. якщо картопля вже готова, можна потримати все разом ще 5-10 хвилин.
8. додаємо грушки, терті квашені томати, кріп і ще раз пробуємо на смак. використовуй сіль і цукор, аби збалансувати це все і додати того, чого не хватає.
9. дати борщу постояти на найменшому вогні ще хвилин 20 мінімум. він має не викіпати, а настоюватись на гарячому вогні і набувати смаку.
10. розлити по тарілках, додати зелень за смаком, сметану або сало.
готуємо житні пампушки до борщу з насінням і сіллю
480 грамів пшеничного борошна
250 грамів житнього борошна
6 грамів сухих дріжджів
20 грамів солі
600 мл молока
30 грамів меду
олія
яйце
груба сіль
зернятка для прикрашання
1. змішати борошна, сіль та дріжджі, добре вимішати виделкою.
2. змішати молоко та мед, також добре перемішати і додати в борошно.
3. вимішати тісто і залишити в теплому місці на 1 годину.
4. ще раз вимішати тісто руками на змазаному олією столі. поділити акуратно на рівні частини і сформувати 8-10 булочок. кожну булочку закруглити руками і викласти на деко для запікання або у форму. накрити плівкою і залишити в теплому місці ще на годину.
5. розігріти духовку до 200 градусів.
6. змазати пампушки жовтком яйця, зверху присипати насінням до смаку і грубою сіллю
7. випікати 30 хвилин, перевірити готовність за допомогою зубочистки, за необхідності допекти ще 5-10 хвилин.
8. дати охолоти і їсти разом з борщем.
список літератури
2. Нова кухня вітамінова. Осипа Заклинська
3. 1-ша українська загально-практична кухня. Ольга Франко. Автори наукового апарату - Маріанна Душар, Наталія Тихолоз
5. Як варити і печи. Леонтина Лучаківська