стір-фрай — це техніка приготування, а не якась конкретна страва, проте в нас цим словосполученням часто називають будь-яку лапшу або рис з додатками, приготовані у воку. стір означає помішувати, фрай — смажити, тому ця техніка — це про швидке обсмажування з постійним помішуванням продуктів.
шукати автентичності не будемо: готувати стір-фрай вдома на сковороді або воку це зовсім не те ж саме, що готують в азійських країнах безстрашні стріт-шефи. проте, стір-фрай навіть у нашому прочитанні має право на життя. у цієї техніки є багато плюсів, а страви приготовані таким чином:
можна розподілити на порції та розігрівати декілька разів
можуть бути легкі, ситні, овочеві, м’ясні, сифудні — які захочеш
по суті є конструктором, а значить, можна модифікувати рецепти під свій смак.
якщо ти не один раз пробував приготувати щось у техніці стір-фрай вдома, але овочі розкисали, ставали однією дивною сірою масою, а локшина так і залишалась тістом без смаку, цей великий гайд саме для тебе.
відтепер ти знатимеш не тільки те, як смажити картоплю, але і як посмажити буквально будь-що за лічені хвилини.
давайте сьогодні домовимось, що у цій статті під виразом “стір-фрай” матимемо на увазі не тільки техніку приготування, але й готову умовну страву, в якій є щось углеводне (локшина або рис), щось овочеве, щось м’ясне або рибне за бажанням і соус.
ця інструкція підійде для тих:
в кого газова або індукційна плита,
в кого є або немає воку,
хто вже давно готує і для тих, хто сумнівається, чи з того місця в нього руки ростуть.
в кінці статті на вас чекає рецепт мого базового стір-фраю, який я готую раз на два тижні точно і їм два дні.
обладнання і посуд для стір-фрая
якщо абстрагуватись від того, що вок в азійських країнах має бути такий-то і такий-то і сконцентруватись на наших місцевих можливостях, то скажу, що домашній вок має бути хорошої якості (так само, як і сковорідки або каструлі). стінки в нього підняті, діаметр десь 30-40 см, дно може бути трохи підсилене, але це не обов’язково.
якщо можливості або бажання купувати вок не маєш, візьми просто хорошу сковорідку, бажано більше розміром. в ній також можна готувати стір-фрай. ідеально, якщо вона антипригарна і нормально переносить високі температури.
якщо в тебе газова плита — це супер. якщо індукційна, то все також вийде. на газовій плиті готувати стір-фрай легше через вищу температуру і більшу можливість контролювати те, що відбувається з продуктами. втім, після прочитання цього гайду, зможеш приготувати класний стір-фрай і на більш спокійній, індукційній плиті.
стір-фрай часто готують, помішуючи продукти і підкидаючи їх в воці. виглядає дуже майстерно та ефектно. якщо ти так не вмієш, це нічого: просто візьми лопатку і користуйся нею, це ок.
основні принципи домашнього приготування їжі в техніці стір-фрай
олію можна брати в будь-якій кількості. покладеш мало або нуль — будуть сухі обсмажені, трохи припалені інгредієнти. візьмеш багато — будуть насичені та просмажені ніби у фритюрі. я беру десь середню кількість олії: як на мене, це ідеально по текстурі, жирності, і для овочів, і для м’яса, і для креветок.
температура найвища можлива або біля того
час приготування: малий, все робимо швидко та уважно. головне — зберегти смак, цілісність і структуру всіх продуктів, тому смажимо, гав не ловимо, помішуємо.
відповідно до попереднього пункту: все потрібно нарізати тонкими або маленькими шматочками, які швидко обсмажуються.
мій особистий лайфхак (це не обов’язково): я готую кожен інгредієнт окремо, скидаю все в велику миску, потім в воці розігріваю соус, повертаю в нього продукти і доводжу до смаку. чому я так роблю? овочі обсмажуються, а не розлазяться. а також, якщо якийсь один продукт згорить, його можна викинути і не зіпсувати всю страву.
що можна готувати в техніці стір-фрай
стір-фрай можна готувати все, за окремими виключеннями. проте найкращого результату можна досягти, якщо готувати таким способом продукти, які щільні, соковиті, класно тримають форму.
як смажити рис або різні локшини
в ідеалі, рис для стір-фраю має бути вареним і не дуже свіжим: three-days-rice працює якнайкраще. він не такий крохмальний і майже не прилипає до воку, а значить, обсмажувати його буде легко і приємно.
локшина буває пшенична, рисова, гречана, яєчна, з водоростей або картоплі — різновидів безліч. підійде навіть локшина швидкого приготування.
локшину перед обсмажуванням варто також зварити, зупинити процес готування (наприклад, занурити в холодну воду) і потім відкинути на сито.
той чи інший гарнір потрібно кинути на вок, в якому вже є олія, добре перемішати пару разів, або олія рівномірно розподілилась, а далі трохи присмажувати та перемішувати, знову трохи присмажити та перемішати — і так до тих пір, поки результат вас не задовольнить.
як смажити м’ясо, креветки, тофу та рибу
аби краще підготувати ці продукти до стір-фраю, їх варто порізати на тонкі шматочки і замаринувати.
м’ясо, підготовлене таким чином, підсмажиться у воці моментально і не встигне підсохнути. найкращі і найпростіші комбінаціїї маринаду для стір-фраю — це соєвий соус, горчиця+мед, паприка+чорний перець, часник+мед.
риба, підготовлена таким чином, швидко забере на себе смак маринаду і після воку буде надзвичайно ароматна і соковита.
креветки можна не нарізати, але замаринувати варто — це додасть їм смаку і підкреслить класний аромат.
після того, як промаринуєш м’ясо або рибу, дістань продукт з маринаду, висуши паперовим рушником і кидай в розігрітий вок. обсмажуй до готовності та апетитного кольору, не забувай помішувати та обов’язково спробуй шматочок або два!
як смажити овочі та гриби
раніше ми розбирали правила запікання овочів, тепер розберемось з тим, як смажити овочі.
тверді овочі та спеції: морква, броколі, корінь селери або петрушки потрібно різати дуже тонко, наприклад, на мандоліні. найкращий референс — т.зв. морква по-корейськи з супермаркету, ось так тонко. зробити це потрібно для того, аби овочі швидко приготувались під час обсмаження, адже ми не маємо часу на те, аби їх тушкувати.
більш м’які овочі та гриби, наприклад, паприку, дайкон, цибулю, ерінги, шиїтаке можна нарізати більш товстими довгими шматочками. обсмажувати, втім, їх потрібно дуже швидко: аби зовні з’явилась класна скоринка, всередині був сік і аромат.
м’які і тендітні овочі, такі, як зелена цибуля, огірок або помідор, краще не обсмажувати шматочками, а додавати свіжими або маринованими в готову страву. якщо спробуєш їх обсмажити, то скоріше за все, вони перетворяться на пюре, а це не ок для стір-фрая.
як смажити яйце
його теж можна готувати в техніці стір-фрай і робити це можна декількома способами. наприклад, можна спочатку підсмажити у воку або сковорідці збите яйце-два, а потім порізати цей омлет на тонкі слайси і додати в загальну страву. інший спосіб — більш традиційний. яйце збивають в чашці та додають до вока під час обсмажування локшини, рису, або цілої страви.
як використовувати або готувати соуси
їх можна готувати з нуля в воці або сковорідці, користуючись тим, що розігріта поверхня класно поєднує між собою інгредієнти. можна додавати в стір-фрай готові соуси, з найпростіших і найвідоміших варіантів обов’язково треба спробувати готувати з соєвим соусом, рибним соусом, хойсіном, срірачею, різними оцтами, кунжутною олією та арахісовим маслом.
ми розібрались з теоретичною частиною, а тепер можемо перейти до практики
проста локшина з овочами та куркою в азійському стилі (стір-фрай локшина з куркою та овочами)
на 4 великі порції
2 курячих стегна
100 грамів моркви
150 грамів солодкого перцю
200 грамів ерінгів
250 грамів броколі
300 грамів пекинської капусти
порція локшини удон
соєвий соус
хойсін
срірача
часник
зелена цибуля
імбир
нейтральна олія для смаження
кунжутна олія
кунжут
сіль, перець
кінза, якщо любиш
1. 100 грамів соєвого соусу, 50 грамів води, часник, імбир, зелену цибулю покласти в миску або герметичний зіплок. додати курку і залишити маринуватись на стільки, на скільки дозволяє час. я мариную пару годин.
2. овочі вимити, нарізати тонкими довгими рівними шматочками. підготувати все заздалегідь, але не змішувати порізані овочі між собою.
3. розігріти вок і середню кількість олії. почати обсмажувати один овоч за іншим, відкидати готове у велику миску, так, як написано ось тут. якщо потрібно, олію можна підливати, але потроху та обережно, інакше буде надто жирно.
4. курку дістати з маринаду, обсушити паперовим рушником і нарізати на тонкі шматочки. коли обсмажиш останній овоч, знову розігрій трохи олії та додай туди курку. перемішуй і смаж. коли буде готова, відкидай до інших продуктів.
5. поки це все смажиться, можна зварити удон. він вариться так само, як і макарони, просто менше за часом. удон можна замінити на локшину до свого смаку. часто удон, соба, рамени продаються відміряними порціями. а якщо тобі не пощастило, то міряй на око.
6. коли локшина звариться, відкинь її на сито і дай трохи підсохнути. потім поклади у вок і стір-фрай, як написано ось тут.
7. поки локшина смажиться, зроби соус. 50 грамів соєвого соусу, 50 грамів води, 1 ст. л. хойсіну (можна пропустити), 2 ч.л. меду, 2 ст.л. кунжутної олії, 2 ст. л. подрібненого часнику, 2 ст. л. подрібненого імбиру, 2 ст.л. подрібненої зеленої цибулі.
8. поєднуємо все разом. до локшини, яка у твоїй сковорідці, повертай овочі та м’ясо з великої миски. продовжуй помішувати і смажити, виливай соус і знову помішуй і обсмажуй. потримай все разом у воку ще 5-10 хвилин і обов’язково спробуй на смак.
якщо несолене: досоли сіллю, не соєвим, так смак буде чистішим
якщо закисле: додай просто цукру або меду, це ок
якщо недостатньо гостре: прогрівай стір-фрай срірачею
9. у тарілку виклади пристойну кількість локшини з овочами, додай пару крапель кунжутної олії та шрірачі, прикрась зеленою цибулею або кінзою.
вітаю, ми впорались!
велику сковорідку стір-фраю можна закутати в ковдру і вона буде тепла ще довго, можна заморожувати та розігрівати порціями, можна з’їсти за один раз і ніхто тебе не засудить, ніхто.
інший рецепт стір-фраю можна знайти тут.
смачного!