top of page
  • Фото автораанастасія середа

спельтовий хліб з медом і вершковим маслом



цей рецепт уособлює в собі все, за що я так люблю хліб. і він мені дався дуже непросто: на фото ви бачите четверту спробу його зробити, успішну і я б сказала, дуже смачну.


📌 якщо це ваш перший хліб і ви просто хочете дізнатись, як зробити хліб або простий рецепт хліба на дріжджах, або розбираєтесь в процесах з нуля, я б дуже радила розпочати з цієї статті: вона більш детальна і пояснює основи, а також дає базовий простий рецепт хліба без додаткових фокусів.


мені було важливо навчитись робити хліб зі спельтового борошна, бо я відчуваю деяку правильність в тому. спельта є одним з найдревніших злаків, хліб зі спельти пекли з прадавніх часів, і відчувається природним вміти робити цей хліб вдома.


як це часто буває з хлібом, мені знадобився час, аби зрозуміти, як правильно зробити цей хліб. за основу я взяла рецепт спельтового хліба з книги джефрі хамельмана. якщо вас цікавить суто рецепт, без ліричних відступів, тицніть сюди.


спельтове борошно знайти в нас нескладно: це в інших країнах він є або в крамницях органічних “здорових” продуктів, або в крафтових пекарнях. україна є одним з найбільших виробників і споживачів спельти, тому спельтове борошно легко знайшла і купила в супермаркеті.


воно темне, пухке, текстурне — цікаве і приємне на дотик. в базовому рецепті пропонувалось змішувати спельтове і пшеничне хлібне борошно, додати до них дріжджі, мед та сіль — і я слідувала пропорціям і рекомендаціям літера в літеру.


єдина заміна, яку я робила — це кленовий сироп замість меду. в моїй родині є алергік, тому мед для нас заборонений. і кленовий сироп, і мед спрацюють добре: оберіть те, що вам ближче до душі чи здоров’я.


перший хліб я замісила в повному об’ємі базового рецепта, тіста вийшло на дві хлібини. хто ж дивиться той інтернет перед тим, як готувати, правда? я вирішила, що з цим тістом можна обходитись так само, як і зі звичайним базовим пшеничним хлібом і, відповідно, сформувала дві хлібини і залишила ферментуватись.


перша, не дуже вдала, спроба


перша хлібина вийшла відверто невдалою: забита, пласка і негарна. і не дуже смачна.


друга хлібина вийшла саме такою, якою і мала вийти: після першої невдачі я дуже рознервувалась і впустила і без того ніжний хліб на розпечену поверхню.


як каже мій чоловік, йому габела.

після невдачі я все ж таки зняла корону з голови і пішла читати, як правильно випікати спельтовий хліб, і виявилось, що його радять випікати в прямокутній формі, а не залишати в духовці паляничкою.


так я вивчила перший урок зі спельтовим хлібом: потрібно знати і добре розуміти, з яким тістом ти сьогодні працюєш.


друга проблема виглядала складнішою: мені здалось, що пропорція спельтового до пшеничного борошна в рецепті була неправильною. текстура була не та, і наступного разу я вирішила змінити рецепт на свій розсуд.


нова спроба спельтового хлібу принесла нові знання. пропорцію борошна було змінено, і це спрацювало, але тісто приварилось намертво до форми. сам по собі хліб місцями навіть вийшов класний, але ані сфотографувати, ані порадити вам рецепт я все ще не могла: результат був далекий від ідеалу.


єдиний вцілілий шматочок з цього замісу: гарно на фото, але решта хлібчика була приварена до форми


другий урок був досить очевидний: треба знати устаткування, з яким працюєш.


перед випіканням четвертого хлібчика, я зрозуміла, що додам до рецепта вершкове масло: воно добре піде зі спельтою, а також вбереже мене від приварювання тіста до форми.


третій урок: іноді найпростіша відповідь найкраща. так, в рецепті і загалом не вказують обмащувати форму маслом. але якщо це працює, не шкодить і смакує — то чому б цьому не бути?


отже, що маємо у висновку: змінений рецепт, форма, додаток у вигляді вершкового масла. і мій спельтовий хліб вчетверте вийшов ідеальним.

який він на смак? він близький до темного круглого хліба, смак якого ми знаємо з дитинства, але краще: ароматніший, скоринка хрусткіша і ніжніша водночас. мед дає солодкуватість і класно доповнює аромат спельтового борошна.


текстура теж цікава: через наявність мілких фракцій у спельтовому борошні, хліб має свій характер. втім, він досить універсальний: смакує і з маслом, і з м’ясом, і з молодими сирами, і з рибою.


хліб робиться на pâte fermentée: це означає, що частину інгредієнтів ми замісимо спочатку і залишимо на пре-ферментацію на 16 годин. хліб — справа нешвидка, тому я дуже раджу впевнитись, що у вас буде достатньо часу, аби замісити pâte fermentée, дати йому настоятись, а потім — зробити основне тісто і виділити час на ферментацію і для нього.


пропускати етапи або скорочувати час очікування не можна.


я також додаю лінки на продукти, які використовую, оскільки результат залежить від інгредієнтів, які ви використовуєте. за рекламу цього мені ніхто не платив, звісно. я просто хотіла б дати вам знати, що саме складала у свій хліб.


спельтовий хліб з медом і вершковим маслом

на одну хлібину


загальна кількість інгредієнтів:

pâte fermentée:

  • 230 грамів спельтового борошна

  • 150 мл води

  • 6 грамів солі

  • 1/8 ч.л. дріжджів


основний заміс тіста:

70 грамів спельтового борошна

235 грамів пшеничного борошна

235 мл води

6 грамів солі

2,4 грамів дріжджів

24 грамів меду


також потрібна прямокутна форма для хлібу зі з’ємною кришкою.


готуємо pâte fermentée (за 19 годин до випікання хлібу)


  • 230 грамів спельтового борошна потрібно змішати з 6 грамами солі і 1/8 чайної ложки сухих дріжджів. ретельно перемішати все виделкою і додавати 150 мл води по частинах.


  • спочатку вимішати виделкою, потім — руками. сформувати кульку, покласти на дно миски і накрити зверху харчовою плівкою.


  • залишаємо в спокої на 16 годин.


готуємо основне тісто:



  • змішуємо в великій мисці: 70 грамів спельтового борошна, 235 грамів пшеничного борошна, 6 грамів солі, 2,4 грама дріжджів. ретельно перемішуємо сухі інгредієнти виделкою.


  • в окремій ємності потрібно змішати 24 грами меду та 235 мл води.


  • суміш меду і води потроху додавати до суміші сухих інгредієнтів, вимішувати три хвилини.


  • потім додавати частинами pâte fermentée і вимішувати ще три хвилини.


  • наостанок місимо ще 30 секунд, формуємо кульку, накриваємо плівкою і залишаємо в спокої на одну годину.



  • через годину відкриваємо, аби скласти тісто. рухаємось в стилі slap and fold: акуратно відтягуємо на себе краєчок тіста мокрою рукою і перекладаємо його в центр, повторюємо по всіх чотирьох боках, а потім — ще раз. це потрібно, аби допомогти тісту випрацювати класний глютен, який нам дасть хорошу текстуру.


  • залишаємо тісто в спокої ще на годину. потім — повторюємо складання.



  • після того час формувати хлібинку і класти її в форму на фінальну ферментацію. для цього підготуй форму: добре і рясно змаж її вершковим маслом, але так, аби на стінках не було товстого шару або шматків масла. акуратно і щільно.


  • також додаю інструкцію з книги про те, як сформувати хлібину: тут покроково намальовано, як це зробити. стіл перед формуванням треба запилити борошном.



  • сформований хлібчик швом вниз кладемо в форму, накриваємо кришкою або плівкою і залишаємо в спокої ще на годину.


  • через 30 хвилин увімкніть духовку на 230 градусів, аби вона дуже добре прогрілась.



  • через 30 хвилин ставимо випікатись хліб.


  • можна або 35-40 хвилин його пікти під закритою кришкою, тоді при прямокутній формі ви отримаєте чіткий, майже геометрічний хліб.



  • я випікала 20 хвилин при закритій кришці, а потім ще 17 із відкритою кришкою, аби в нього була гарна опукла скоринка.


  • після випікання хліб потрібно повністю остудити, і лише потім — різати.


смачного!



407 переглядів1 коментар

Останні пости

Дивитися всі

1 Comment


Guest
Jun 19

дуже дякую за цей детальний рецепт! хліб з першого разу вийшов такииий класний і смачний!

Like
bottom of page