цей рецепт уособлює в собі все, за що я так люблю хліб. і він мені дався дуже непросто: на фото ви бачите четверту спробу його зробити, успішну і я б сказала, дуже смачну.
📌 якщо це ваш перший хліб і ви просто хочете дізнатись, як зробити хліб або простий рецепт хліба на дріжджах, або розбираєтесь в процесах з нуля, я б дуже радила розпочати з цієї статті: вона більш детальна і пояснює основи, а також дає базовий простий рецепт хліба без додаткових фокусів.
мені було важливо навчитись робити хліб зі спельтового борошна, бо я відчуваю деяку правильність в тому. спельта є одним з найдревніших злаків, хліб зі спельти пекли з прадавніх часів, і відчувається природним вміти робити цей хліб вдома.
як це часто буває з хлібом, мені знадобився час, аби зрозуміти, як правильно зробити цей хліб. за основу я взяла рецепт спельтового хліба з книги джефрі хамельмана. якщо вас цікавить суто рецепт, без ліричних відступів, тицніть сюди.
спельтове борошно знайти в нас нескладно: це в інших країнах він є або в крамницях органічних “здорових” продуктів, або в крафтових пекарнях. україна є одним з найбільших виробників і споживачів спельти, тому спельтове борошно легко знайшла і купила в супермаркеті.
воно темне, пухке, текстурне — цікаве і приємне на дотик. в базовому рецепті пропонувалось змішувати спельтове і пшеничне хлібне борошно, додати до них дріжджі, мед та сіль — і я слідувала пропорціям і рекомендаціям літера в літеру.
єдина заміна, яку я робила — це кленовий сироп замість меду. в моїй родині є алергік, тому мед для нас заборонений. і кленовий сироп, і мед спрацюють добре: оберіть те, що вам ближче до душі чи здоров’я.
перший хліб я замісила в повному об’ємі базового рецепта, тіста вийшло на дві хлібини. хто ж дивиться той інтернет перед тим, як готувати, правда? я вирішила, що з цим тістом можна обходитись так само, як і зі звичайним базовим пшеничним хлібом і, відповідно, сформувала дві хлібини і залишила ферментуватись.
перша, не дуже вдала, спроба
перша хлібина вийшла відверто невдалою: забита, пласка і негарна. і не дуже смачна.
друга хлібина вийшла саме такою, якою і мала вийти: після першої невдачі я дуже рознервувалась і впустила і без того ніжний хліб на розпечену поверхню.
як каже мій чоловік, йому габела.
після невдачі я все ж таки зняла корону з голови і пішла читати, як правильно випікати спельтовий хліб, і виявилось, що його радять випікати в прямокутній формі, а не залишати в духовці паляничкою.
так я вивчила перший урок зі спельтовим хлібом: потрібно знати і добре розуміти, з яким тістом ти сьогодні працюєш.
друга проблема виглядала складнішою: мені здалось, що пропорція спельтового до пшеничного борошна в рецепті була неправильною. текстура була не та, і наступного разу я вирішила змінити рецепт на свій розсуд.
нова спроба спельтового хлібу принесла нові знання. пропорцію борошна було змінено, і це спрацювало, але тісто приварилось намертво до форми. сам по собі хліб місцями навіть вийшов класний, але ані сфотографувати, ані порадити вам рецепт я все ще не могла: результат був далекий від ідеалу.
єдиний вцілілий шматочок з цього замісу: гарно на фото, але решта хлібчика була приварена до форми
другий урок був досить очевидний: треба знати устаткування, з яким працюєш.
перед випіканням четвертого хлібчика, я зрозуміла, що додам до рецепта вершкове масло: воно добре піде зі спельтою, а також вбереже мене від приварювання тіста до форми.
третій урок: іноді найпростіша відповідь найкраща. так, в рецепті і загалом не вказують обмащувати форму маслом. але якщо це працює, не шкодить і смакує — то чому б цьому не бути?
отже, що маємо у висновку: змінений рецепт, форма, додаток у вигляді вершкового масла. і мій спельтовий хліб вчетверте вийшов ідеальним.
який він на смак? він близький до темного круглого хліба, смак якого ми знаємо з дитинства, але краще: ароматніший, скоринка хрусткіша і ніжніша водночас. мед дає солодкуватість і класно доповнює аромат спельтового борошна.
текстура теж цікава: через наявність мілких фракцій у спельтовому борошні, хліб має свій характер. втім, він досить універсальний: смакує і з маслом, і з м’ясом, і з молодими сирами, і з рибою.
хліб робиться на pâte fermentée: це означає, що частину інгредієнтів ми замісимо спочатку і залишимо на пре-ферментацію на 16 годин. хліб — справа нешвидка, тому я дуже раджу впевнитись, що у вас буде достатньо часу, аби замісити pâte fermentée, дати йому настоятись, а потім — зробити основне тісто і виділити час на ферментацію і для нього.
пропускати етапи або скорочувати час очікування не можна.
я також додаю лінки на продукти, які використовую, оскільки результат залежить від інгредієнтів, які ви використовуєте. за рекламу цього мені ніхто не платив, звісно. я просто хотіла б дати вам знати, що саме складала у свій хліб.
спельтовий хліб з медом і вершковим маслом
на одну хлібину
загальна кількість інгредієнтів:
300 грамів спельтового борошна (в мене ось таке)
235 грамів пшеничного хлібного борошна (в мене ось таке)
385 мл води
12 грамів солі
2,4 грама дріжджів (в мене ось такі)
24 грамів меду
pâte fermentée:
230 грамів спельтового борошна
150 мл води
6 грамів солі
1/8 ч.л. дріжджів
основний заміс тіста:
70 грамів спельтового борошна
235 грамів пшеничного борошна
235 мл води
6 грамів солі
2,4 грамів дріжджів
24 грамів меду
також потрібна прямокутна форма для хлібу зі з’ємною кришкою.
готуємо pâte fermentée (за 19 годин до випікання хлібу)
230 грамів спельтового борошна потрібно змішати з 6 грамами солі і 1/8 чайної ложки сухих дріжджів. ретельно перемішати все виделкою і додавати 150 мл води по частинах.
спочатку вимішати виделкою, потім — руками. сформувати кульку, покласти на дно миски і накрити зверху харчовою плівкою.
залишаємо в спокої на 16 годин.
готуємо основне тісто:
змішуємо в великій мисці: 70 грамів спельтового борошна, 235 грамів пшеничного борошна, 6 грамів солі, 2,4 грама дріжджів. ретельно перемішуємо сухі інгредієнти виделкою.
в окремій ємності потрібно змішати 24 грами меду та 235 мл води.
суміш меду і води потроху додавати до суміші сухих інгредієнтів, вимішувати три хвилини.
потім додавати частинами pâte fermentée і вимішувати ще три хвилини.
наостанок місимо ще 30 секунд, формуємо кульку, накриваємо плівкою і залишаємо в спокої на одну годину.
через годину відкриваємо, аби скласти тісто. рухаємось в стилі slap and fold: акуратно відтягуємо на себе краєчок тіста мокрою рукою і перекладаємо його в центр, повторюємо по всіх чотирьох боках, а потім — ще раз. це потрібно, аби допомогти тісту випрацювати класний глютен, який нам дасть хорошу текстуру.
залишаємо тісто в спокої ще на годину. потім — повторюємо складання.
після того час формувати хлібинку і класти її в форму на фінальну ферментацію. для цього підготуй форму: добре і рясно змаж її вершковим маслом, але так, аби на стінках не було товстого шару або шматків масла. акуратно і щільно.
також додаю інструкцію з книги про те, як сформувати хлібину: тут покроково намальовано, як це зробити. стіл перед формуванням треба запилити борошном.
сформований хлібчик швом вниз кладемо в форму, накриваємо кришкою або плівкою і залишаємо в спокої ще на годину.
через 30 хвилин увімкніть духовку на 230 градусів, аби вона дуже добре прогрілась.
через 30 хвилин ставимо випікатись хліб.
можна або 35-40 хвилин його пікти під закритою кришкою, тоді при прямокутній формі ви отримаєте чіткий, майже геометрічний хліб.
я випікала 20 хвилин при закритій кришці, а потім ще 17 із відкритою кришкою, аби в нього була гарна опукла скоринка.
після випікання хліб потрібно повністю остудити, і лише потім — різати.
смачного!
