• даша крікунова, анастасія середа

як запастись продуктами наперед та організувати полички на кухні

текст і фото:

Даша Крікунова, авторка телеграм каналу «Бетонна Галушка»

Анастасія Середа, авторка блогу prekrasno


кожного року ми з вами обговорювали, що можна покласти в морозилку, або який з продуктів на поличці став вашим маст-хевом, неодноразово в коментарях та чатіках спілкувались про те, як кожен організовує закупи та що тримає в комірці на кухні завжди.


цього року такі розмови стають ще більш актуальними: напад росії на Україну спричинює глобальну продовольчу кризу, від якої потерпатиме весь світ, і наша країна теж. в мене немає досвіду і знань про те, як організовувати комірки на випадок кризи, але я з року в рік запасаюсь їжею, бо дуже ціную наші, локальні продукти, і хочу, щоб вони були зі мною якнайдовше.


якщо ви професіонал у справі збирання продуктових комірок, то, мабуть, у вас є й свої методи: пишіть в коментарі, доповнимо матеріал. а я розкажу про те, що знаю і практикую сама.


також запросила Дашу Крікунову допомогти у цій справі та дуже рада, що вона стала співавторкою цієї статті.


які є основні методи збереження продуктів?

після того, як розберемось з тим, як зберегти продукти, поговоримо про правила організації коморки


і приємний бонус в кінці статті: рецепти для ферментації!


що таке ферментація і як це працює?


ферментація є найдавнішою технікою зберігання їжі, яку людство використовує тисячоліттями.


синонімами ферментації є квашення та бродіння. розрізняють її за типами бактерій, які відповідають за процес та призводять до різних результатів:


  • молочнокислі бактерії – квашення – квашена капуста, огірки, мочені яблука, кімчі, солоні лимони, молочнокислі продукти (сметана, сир, йогурти, кефір і т.д.);

  • дріжджі – бродіння – пиво, сидр, вино; швидкі хлібопекарські дріжджі - хліб;

  • оцтовокислі бактерії – бродіння – оцет;

  • плісняви – сири, місо паста, соєвий соус, саке;

  • також існує SCOBY або зооглея. це симбіотична колонія бактерій та дріжджів. найчастіше ви її могли бачити в дитинстві у бабусі на підвіконні у склянці з чайним грибом. ось та желеподібна штука на поверхні і є зооглеєю. але вона не єдиний приклад: є ще кефірні зерна, які перетворюють молоко на кефір. в оцті теж із часом формується оцтова матка, яка виглядає як чайний гриб. ну і натуральна закваска для хліба це не тільки дріжджі, а симбіоз дріжджів та бактерій.

тобто ферментація це дуже поширена штука, яка постійно відбувається навколо нас, та яку ми навчилися використовувати собі на користь.


але що ж це таке?


ферментація – це метаболічний процес, у якому під впливом ферментів у органічних продуктах проходять зміни. у харчових продуктах ферментація передбачає таку дію мікроорганізмів на продукт, яка призведе до бажаного результату.


що означає на практиці цей бажаний результат? те, що ви берете свіжий качан капусти й хочете, щоб він був їстівним ще дуже довго, але згодні, що буде це у зміненому вигляді, наприклад, як квашена капуста.


для цього ви створюєте потрібні молочнокислим бактеріям умови: нарізаєте капусту дрібніше, додаєте сіль, на якийсь час робите так, щоб вона не контактувала з повітрям.


що можна вважати небажаним результатом ферментації? якщо ви залишите цілий качан капусти у пакеті у теплому місці, й він згниє. і один, і другий результат – ферментація, але є нюанс.


ферментація vs маринування


дуже часто люди плутають ферментацію та маринування. для того, щоб зрозуміти їх відмінність потрібно звернути увагу на різницю у процесах та результаті. так, основний механізм, який використовує молочнокисла ферментація у своїй роботі – це значне й швидке зниження рН продукту. у маринування той самий принцип – ви додаєте до продукту маринад на основі оцту і він миттєво знижує рН.


зниження рН з лужного або нейтрального до кислотного забезпечує умови, в яких ніякі інші мікроорганізми, крім молочнокислих бактерій існувати не можуть. і таким чином забезпечується харчова безпека – ми можемо їсти результат і не отруїтися.


в маринуванні виконується відразу дві швидкі дії: зниження рН + термічна обробка, яка добиває всіх, хто щось там собі думав. така комбінація одразу консервує продукт в тому вигляді, в якому ви його заклали, додаючи лише власне смак компонентів маринаду, який ви використовуєте й частково ефекти термічної обробки.


ферментація працює не настільки реактивно, як маринування. тому маленькі, але дуже численні бактерії сидять та сумлінно розбивають усілякі великі сполуки, щоб добути собі з них цукор для життя. а в процесі виникає купа цікавих речей:

  • утворюється багато вітамінів та корисних мікроелементів, які стають більш доступними для засвоєння нашим організмом;

  • змінюється текстура продукту і те, що раніше нам було б важко перетравити, тепер йде за милу душу;

  • також результат стає більш смачним та ароматним завдяки утворенню великої кількості різних додаткових речовин.

тому, ферментація це збереження продукту в процесі його суттєвої трансформації. але базово запорука збереження продуктів на довгий період і у ферментації, і у маринування одна й та сама – низький рН.


що можна ферментувати, а що ні?


все залежить від вашої навченості, розуміння технології, наявного обладнання, а також часу та натхнення.

  • важко працювати з зеленню та дуже зеленими овочами, бо хлорофіл у них дуже часто дає неприємний аромат.

  • з грибами я б радила обрати маринування, як більш звичне та передбачуване.

  • для виробництва сирів або місо паст треба буде контролювати на початку температуру й вологість, купувати спори спеціальних плісняв. тому я б радила розпочати з молочнокислої ферментації (а це, повірте, величезний простір для ідей).

до того ж це ми, скоріше за все, бачили у виконанні мам або бабусь, тому на це зголоситися морально якось легше.


як щось заквасити?


для того, щоб щось заквасити, вам потрібно знати, які умови потрібно створити для отримання успішного результату.


1. промити від зовнішнього бруду овочі або фрукти. знімати шкірку, пастеризувати продукти перед ферментацією зазвичай не потрібно. на поверхні рослинних продуктів вже присутні молочнокислі бактерії й деякі інші, але якщо ви створите правильні умови, то залишаться виключно молочнокислі.


пастеризувати продукти варто в одному випадку – якщо ви плануєте працювати з так званими культурними стартерами, як от, наприклад при створенні вина. культурні стартери це відібрані в лабораторних умовах штами певних бактерій, які дають чітко передбачений результат, смаковий та ароматичний профіль.


2. молочнокислі бактерії люблять сіль, вона для них створює найкращі умови, в яких вони витісняють всі інші присутні види. для цього до продукту вам потрібно додати 2-3% нейодованої солі. йод чинить бактерицидну дію й, відповідно, це може істотно сповільнити або зіпсувати ферментацію.


як правильно вирахувати ці самі 2-3% солі в загальній масі?


як зазвичай всі рахують:


2% солі від 1 кг? 0,020 кг або 20 г

вага продукту 1000 г – 100%, сіль – X – 2%

1000 г x 2 = 2000 г

2000 г / 100 = 20 г


сумарно отримуємо вагу продукту зі сіллю 1020 г – 100%, в яких 20 г солі становить лише 1,96%.


рахуємо правильно:


вага продукту 1000 г – 98%, сіль – X – 2%

1000 г х 2 = 2000 г

2000 г / 98 = 20,41 г


1020,41 г становить 100% сумарної ваги, яка вами буде закладена, продукт + сіль.


на одному кілограмі різниця незначна, але якщо оперувати 5-10 і так далі кг, то ці невеличкі цифри будуть істотно змінюватись.


3. зрозуміти в якому вигляді ви хочете отримати продукт – цілим або подрібненим. в залежності від обраної форми час, потрібний для ферментації, буде відрізнятися. І також це може істотно вплинути на подальшу текстуру.


так, гарбуз, нарізаний тоненькими слайсами краще підходить для маринування, ніж ферментації, бо збереже свою форму завдяки миттєвій консервації та зупинці всіх наступних процесів трансформації продукту. під час ферментації молочнокислі бактерії будуть намагатися вичавити цукор з усіх можливих частин продукту і так швиденько дійдуть до пектину, якого у гарбузі дуже багато. тому ваш ферментований тоненькими слайсами гарбуз швидко перетвориться на пюре. хоча, можливо, для вас якраз такий результат і буде бажаним.


отже, трохи подумайте про продукт, з яким ви хочете попрацювати. який він? великий, твердий, маленький, крихкий, легко втрачає свою форму (як ягоди), чи багато у ньому власної вологи?


для продуктів, у яких достатньо власної вологи, яка виділиться під час їх подрібнення та змішування з сіллю, додавати воду не потрібно. сік, який утвориться в процесі, закриє собою продукт від контакту з киснем. для фруктів або овочів, які ви хочете залишити цілими або, в яких мало власної вологи (огірки, томати, морква, буряки), окрім солі потрібно буде додати ще й воду, щоб забезпечити зменшення контакту з киснем та зручні умови для циркулювання бактерій. в такому випадку ви зважуєте як базу продукт вже з водою, яка його закриває, і від цієї ваги рахуєте сіль, яку потрібно додати.


на збереження текстури продукту істотно впливає температура при якій проходить ферментація, та час. якщо ви залишите кваситися огірки на сонячному підвіконні, то вони скоріш за все, стануть квашеними дуже швидко, але одночасно з цим і м’якими. якщо ж ви хочете залишити продукт хрумким, то бажано перенести його у прохолодне затемнене місце. взагалі чим довше та повільніше йде ферментація, тим ароматнішим та смачнішим в результаті виходить продукт.


тепер неочікуваний лайфхак – навіщо всі на базарі купують ті віники з трав та листя для консервації? ну, по-перше, очевидно, щоб надати додаткові смаки та аромати тому, що хочуть консервувати. а, по-друге, у віниках є різне листя: вишні, порічок, дубу. у них є так звані дубильні речовини, які допомагають зберегти міцну текстуру продукту. не ігноруйте народну мудрість, часто у ній є сенс, хоч і не всі вам його можуть пояснити.


якщо ви хочете, щоб продукт максимально зберіг свою форму й текстуру, то закладайте його на ферментацію цілими. проте процес у такому випадку буде йти довше, бо бактеріям потрібно буде спершу подолати оболонку овочів або фруктів (щоб якось обійти це ми зрізаємо кінчики в огірках, коли ставимо їх квасити). можна сквасити цілими яблука, лимони, сливи, огірки, та кавуни, але на це у вас піде до 4-8 тижнів замість 1-2.


якщо ж вам не так важливо, якої форми в вас вийде продукт, то ви його нарізаєте на менші шматки (шаткуєте капусту, моркву, нарізаєте скибками яблука або сливи). багато пюреподібних або подрібнених ферментованих продуктів стають чудовим інгредієнтом для приготування страв. як от солені скибками лимони можна дрібно нарізати або перебити в блендері на пасту та додавати до паст, каш, курки, риби, картоплі. так і пюре з ферментованих слив стане чудовим доповненням до супів, заправкою до вареного або смаженого рису, риби.


4. подумати які смаки ви хочете додати до основного продукту. тут згадуємо про різні цілі прянощі, трави, корінці, гіркий перець. спочатку можна легко орієнтуватися на звичні смаки, щоб вас ще й це не нервувало. а коли опануєте якийсь один продукт, рецепт, можете додавати щось або змінювати, експериментувати – це завжди цікаво та дає можливість отримувати з одного продукту дуже різні на смак результати.


з прянощами є одне уточнення, як і з йодованою сіллю – деякі з них чинять бактерицидну дію: гвоздика, кориця, імбир, часник, перець чилі, кардамон. не додавайте їх забагато.


що потрібно для того, щоб щось заквасити?


набір потрібного вам обладнання для молочнокислої ферментації не такий вже й великий:

  • кухонні ваги

  • тара, в якій ви будете ферментувати: різноманітні банки, відерця з харчового пластику, що представлені в дуже різних об’ємах. використання відерець ще позбавляє вас потреби мати гідрозамикач.

  • мірний стакан, яким на більших об’ємах оперувати зручніше, ніж столовою ложкою

  • гідрозамикач. вони існують декількох видів, головна їх функція відводити зсередини тари вуглекислий газ, що утворюється в процесі ферментації та не допускати всередину кисень. якщо використовуєте пластикове відерце, то вам потрібно буде регулярно кидати оком на ваше відерце й дивитися чи не надута кришка. коли кришку надуває – її треба злегка відкрити, випустити газ, та щільно закрити назад.

власне це й все, що потрібно для домашнього набору.


як зберігати ферментоване?


приміром, ви вирішили заквасити капусту. ви ферментуєте її при кімнатній температурі й стежите за тим, як іде процес. коли її смак стає таким, як ви хотіли, то ви переміщуєте тару з квашеною капустою у холодильник, погріб або прохолодне й темне місце.


у прохолодних умовах ферментація майже повністю сповільниться, а капуста буде ставати потроху кислішою, але зберігатиме свою хрумку текстуру. можна виставляти квашені продукти на засклені, але неопалювані балкони. головне, щоб продукти там не промерзали, інакше їхня текстура буде повністю зруйнована.


якщо ж залишити квашену капусту на поверхні у теплі, то кислий смак набуде виразної інтенсивності, проте текстура доволі швидко стане м’якішою.

для зберігання підходять скляна тара, тара із харчового пластику та навіть дерев’яні діжки, якщо в вас такі є.


квашені продукти потрібно зберігати зі щільно зачиненими кришками, бо доступ кисню одночасно означатиме ослаблення бактерій та можливість появи додаткового небажаного пліснявіння. у випадку з вином або алкогольними напоями в разі доступу кисню ви отримаєте в результаті оцет.


поява тонкої білої плівки на поверхні квашених овочів не є небезпечною, такі продукти можна продовжувати їсти. якщо ж ви на будь-якому етапі ферментації або зберігання виявите появу плісняви інших кольорів (рожевих, червоних, сірих, а особливо чорних – це поганий знак, треба зняти верхній шар, перевірити смак та аромат і якщо вони істотно змінені – попрощатися з банкою. у випадку з чорною пліснявою – одразу викидайте продукт повністю).


якщо умови зберігання підходять, доступ кисню в тару перекритий, то квашені продукти своїм смаком вас спокійно будуть радувати цілий рік. чим довше вони зберігатимуться, тим виразнішим, міцнішим ставатимуть аромат та смак, а також потроху пом’якшуватиметься текстура.


ми підготували для вас декілька небанальних рецептів ферментованих продуктів, які розмістили в кінці статті.


окрім того, що ферментація допомагає нам довше та смачніше зберігати продукти, вона надає певні переваги для нашого здоров’я.


у таких продуктах багато вітамінів, поживних речовин, корисних харчових волокон. а головне – це живі пробіотики, які допомагають краще почуватися не тільки фізично, але й психічно, через те, що їх споживання знижує фактори запалення. на сьогодні є вже достатня кількість доказових досліджень, які підтверджують корисність споживання ферментованих продуктів.


як консервувати та як зберігати консервацію?


за фото дякуємо татові Насті


консерви бувають різні, але сенс приблизно один і той самий: головне завдання полягає в тому, щоб:

  • обробити овочі або фрукти

  • покласти їх в чисту тару

  • стерилізувати, аби убезпечити від плісняви, скисання або шкідливих організмів

  • герметично законсервувати, тобто закрити для довгого зберігання

закрутки це взагалі наша національна олімпійська дисципліна, тому тут насправді ви мені більше можете розказати, аніж я вам.


у консервації є декілька мінусів:

  • якщо готувати згідно з усталеними традиціями, то зазвичай, консерви потребують дорогої скляної тари, і сама вона займає потім багато місця.

  • новачкам буде непросто: мабуть, всі з дитинства пам’ятають, як звучить банка, яка таки не витримала і самовільно відкрилась. до такого призводить порушення технології консервування, а призвичаїтись до неї одразу важкувато.

  • ще один недолік консервації полягає в тому, що, в більшості, законсервовані таким чином овочі та фрукти втрачають свої корисні властивості. якщо що, то праві ті, хто з усієї банки консервованих помідорок найбільше любить розсіл: всі вітаміни йдуть туди.

але! якщо питання стоїть так, щоб просто запастись їжею наперед, а місця для зберігання у квартирі вистачає, то консервація – крутий варіант.


окрім того, можна піти чітерським методом і не інвестувати свій час в консервування їжі, а купити готові. я, наприклад, в консервації профан, але дуже її люблю. тому цей чітерський шлях – мій шлях, this is the way.


як зберігають консервацію?


консерви зберігають у темному прохолодному місці, якомога далі від сонячних променів.


якщо ви робите консервацію власноруч: візьміть за правило дуже добре мити всі продукти, стерилізувати посуд і притримуватись технології приготування.


на кожну баночку потрібно наклеїти стікер із датою, коли вона була закрита. а для баночок, схожих між собою (наприклад, для джемів), краще ще й зробити наліпку про вміст. так ви добре будете орієнтуватись у власних закрутках та відкриєте лише те, що потрібно, та тоді, коли потрібно.


як заморозити продукти?


в умовах домашнього заморожування фрукти та овочі, звісно, виходять не такі класні, як в магазинних морозилках, але теж нічого. заморожування – це моє особисте хобі, у яке я вриваюсь з початку літа і до глибокої осені. що тут потрібно знати:

  • краще не заморожувати спаржу, салати, огірки та подібні продукти, які смакують свіжими і хрумкими. в морозилці вони перетворюються на дивну мерзотну кашу

  • є овочі, які не можна заморожувати свіжими, але можна у приготовленому вигляді. як-от картопля, наприклад.

  • фрукти та ягоди також можна заморожувати. щоправда, вони дещо втратять свою форму, тому можна заморожувати одразу фруктове або ягідне пюре

  • сирими можна заморожувати овочі та фрукти які стійко переносять температурну обробку. наприклад, кукурудза, горошок, броколі почувають себе в морозилці напрочуд добре

лайфхак від мами Даші: перед тим, як заморозити свіжі фрукти та овочі, треба їх помити, обсушити та скласти у пакети для заморозки, поставити у холодильник, щоб продукти охололи перед тим, як відправитись в морозилку. так вони будуть пружніші, цілі та красиві. а ще на них буде менше “снігу”.


що заморожую особисто я? у мій топ-список входять заготовлені на зиму лісові гриби, солодкий перець, ягоди, трави. з того, що не заготовлюю сама, але постійно купую у морозилку – шпинат в брикетах, броколі, кукурудза та горошок для салатів і хумусів.


звісно ж, в морозилці добре зберігаються і м’ясо та риба, вершкове масло, тофу, і навіть твердий або тертий сир. у кожного продукту, щоправда, є свій термін зберігання навіть у вічному холоді морозильної камери. перевірте, як довго можна тримати продукт у морозилці, за цим посиланням.


основні правила заморожування продуктів:

  • краще пакувати все в пакети зі зручними блістерами. задача полягає в тому, щоб не дати повітрю зіпсувати ваш продукт

  • заморожувати порціями, щоб брати стільки, скільки потрібно для приготування їжі. розморожувати великий пакет, потім від нього шось відколупувати, потім знову заморожувати – не комільфо.

  • якщо м’ясо, риба, або морепродукти приїхали до вас в упаковці, заморожувати в ній не можна. потрібно дістати продукти з упаковки, розділити на зручні невеликі порції і перекласти у пакети для заморожування.

  • маркуйте свої пакети: дата (коли поклали в морозилку) та написи, аби розібратись можна було легко і швидко

  • зберігайте акуратно і за типами продуктів. дуже добре, якщо є можливість скласти овочі окремо, фрукти та ягоди окремо, м’ясо та інше окремо – так ви, як мінімум, менше часу будете проводити з відкритою морозилкою в пошуках потрібного пакета

  • все має бути чисте і правильно оброблене перед тим, як потрапить в морозилку. трави, овочі і фрукти помиті і висушені, складені в спеціальні пакети або контейнери. ті овочі та продукти, які потребують термічної обробки – оброблені і охолоджені, а потім – правильно запаковані. м’ясо та риба підготовлені, розкладені порційно, запаковані. це все – запорука довгого зберігання, гарного смаку і вашого здоров’я.

продукти тривалого зберігання: що купувати і як зберігати?


на початку згадаємо, що ми тут запасаємось на зиму, тому за замовчуванням давайте домовимось що строк придатності на всіх куплених вами продуктах відповідний.

  • борошно: залежачи від типу, зберігається від 4-х місяців і понад рік (в домашніх, неспеціальних умовах).

пшеничне борошно зберігається найдовше. для того, аби борошно зберігалось якнайкраще, його потрібно поставити в суху, темну і прохолодну комору, бажано в посуді, в який не можуть проникнути шкідники. якщо у вас раптом є величезний зіплок, це просто супер, він теж підходить для тривалого зберігання борошна.


якщо будете зберігати борошно в упаковці – так теж можна, але якщо пересипаєте у власний контейнер, слідкуйте за тим, щоб кришка була щільно закрита. якщо борошно погано пахне, дивно виглядає, або там є комахи – його вже краще не їсти.

  • макарони та крупи: можна зберігати в будь-якому посуді за умови, що він дуже щільно закритий. дуже щільно означає, що ви відсікаєте шляхи для проникнення і повітря, і комах.

берегти від вологості та сонячних променів, а також перепадів температур. якщо вам вдасться виконати ці умови, тоді крупи будуть з вами дуже довго.

  • цукор: зберігається безкінечно, якщо покласти його у контейнер з щільною кришкою. бережіться мурах та інших комах, які так люблять солодке.

цукор, так само як борошно і крупи, не переносить вологе середовище. а ще його краще сховати далі від спецій. цукор дуже легко насичується сторонніми ароматами і це може зруйнувати його звичний смак.

  • консерви, придбані в магазині, треба зберігати в таких умовах, які вказані на упаковці. важливий нюанс: бляшанка не має бути пом’ята або пошкоджена, бо тоді про тривалий термін зберігання продукту можна забути.

якщо банка з консервацією або бляшанка раптово починає надуватись та змінювати форму, це однозначно привід її викинути. шось там пішло не так, і їсти це не варто.

квасоля і бобові: в сухому вигляді можуть зберігатись дуже довго, але на моїй практиці від жучків не сховаєшся навіть за найщільнішою кришкою.

  • якщо хочеться зберегти суху квасолю, покладіть її в морозилку: там немає комах, а термін зберігання теж буде довгий. також квасолю і інші бобові можна зварити і заморозити, або купити у консервованому вигляді.

  • соуси і пасти: карі-пасти, місо-пасти, соєві соуси і т.д. можуть зберігатися дуже довго, особливо якщо стоять нерозпаковані. після того, як ви їх відкриєте та за умови що не будете брати нічого з пакета або пляшки брудними руками, термін зберігання трохи скорочується і такі продукти краще перекласти в холодильник. наприклад, соєвий соус у відкритій пляшці може стояти в холодильнику ще рік і нічого йому не буде. тому буде чим підсолити.

  • а що ще є: продукти швидкого приготування (вермішелі, рамени, пюре і т.д.), горіхи, сушені фрукти і овочі (краще брати ті, які висушені вакуумним методом), спеції.

все це варто зберігати в сухому прохолодному місці, слідкувати за терміном придатності.


  • спеції пакувати в щільні контейнери, інакше у вас все буде з присмаком кардамону або паприки. також довго зберігаються і стануть у нагоді чай, кава, сухе молоко.


як організувати полички або комору на кухні?


в мене комори немає, тому довелось відокремити під запаси дві великі полички з дверцятами без скла. там сухо, немає перепадів температури, тому продукти нормально себе почувають.


правило перше: не покладатись на пам’ять


краще одразу завести список того, що у вас складене на цю поличку. біля назви продукту – його термін придатності, щоб можна було побудувати пріоритетність вживання в їжу. це стосується, в першу чергу, консервів, соусів, спецій, олії, сушених фруктів, овочів, горіхів. так само, як з консервацією, або заморозкою, можна наліпити стікери на банки з крупами, або просто великий список продуктів у поличці і закріпити його на відповідних дверцятах.


правило друге: складайте за категоріями продуктів


крупи до круп, консерви до консервів, сушене до сушеного, соуси і спеції – до соусів і спецій. по-перше, так швидше і зручніше шукати, по-друге, ви будете добре знати яка категорія продуктів у вас ще добре запасена, а яку з’їли швидше інших.


правило третє: запасайте з розумом


беріть те, що їсте самі, або ваша родина. немає сенсу запасати делікатеси, або те, що ніколи не їли: це ж ваші запаси на зиму, або на випадок чого, от і беріть тільки те, з чим вмієте працювати, з чого вмієте готувати, та що з’їдять ваші близькі.


якість продуктів, за можливості, повинна бути відповідною: валютну пасту з чорнилами каракатиці, мабуть, запасати на випадок чого, не варто, а от упаковку хороших макаронів або круп покласти у комору точно треба: вона і долежить, і смакуватиме.


дивні консерви, швидше за все, і поведуть себе дивно, особливо якщо ви не впевнені у виробнику. тому, якщо у вас є час та можливість, обирайте прості зрозумілі продукти з нормальним терміном зберігання.


правило четверте: періодично переглядайте вашу комору


усе має властивість розсипатись або втрачати свої якості, тому навіть продукти з довгим терміном зберігання потрібно іноді переглядати. перевіряйте, чи не позаводились в крупах та борошні комахи, чи ціла упаковка консервів і т.д.. якщо щось не подобається чи має поганий аромат, сміливо відмовляйтесь від такого продукту. і про всяк випадок перевірте, чи дійсно ваша комора темна, прохолодна і суха.

 

а для тих, хто прочитав всю статтю, приємний подарунок від Даші:


рецепти для ферментації


буряковий квас


візьміть буряки та добре помийте. якщо це молоді буряки, то шкірку можна не чистити й лише зрізати носик та верхівку.


зважте вашу тару. наріжте великими шматками та складіть у банку або відерце так, щоб буряки заповнювали 1/2-3/4 об’єму. долийте води так, щоб залишився простір для підйому рідини під час квашення.


тепер зважте буряки з водою, додайте 2% солі та розмішайте. встановіть на банку гідрозамикач (це може бути навіть одноразова рукавичка з невеликим проколом) або щільно закрийте кришку відерця.


залиште в теплому затемненому місці на 3-7 днів. вже через добу у рідині з’являться бульбашки, а згодом вона почне трохи пінитися.


через 3 доби спробуйте рідину на смак, якщо вона вас влаштовує за кислотою, то квас готовий. якщо вам хочеться більш виразного кислого смаку – залиште квас ферментуватися далі.


на тривалість приготування квасу безпосередньо впливає температура: влітку він вийде швидше, ніж восени, чи взимку. це нормально. чим довше він ферментується, тим більш насиченими ставатимуть смак та аромат, тим м’якшими будуть буряки. зберігатися він може декілька місяців.


такий квас є чудовою основою холодних супів, в які можна використовувати й натерті квашені буряки з нього. також його додають у борщ, та навіть в холодні напої. квашені буряки можна використовувати в супах та салатах протягом зими.


смак цього напою можна змінювати додаючи прянощі, сушені або свіжі трави, імбир. якщо вирішите додати свіжий часник – попередньо на 1 хвилину покладіть очищені зубки в оцет, а вже після цього до буряків. також воду в рецепті можна замінювати сироваткою.


квашена капуста


я настільки люблю справжню квашену капусту, що завжди її готую сама – це просто й легко. та набагато смачніше за варіанти з оцтом, які дуже часто продають замість квашеної капусти.


для цього рецепту вам потрібні будуть:

  • 1-2 качани білої капусти. обирайте міцні та найбіліші качани, вони дадуть найсмачніший результат та хрумку текстуру.

  • 3-4 моркви

  • сіль

  • цукор

  • лавровий лист

  • чорний перець горошком

  • духмяний перець

  • варіації (далі в рецепті)


також вам знадобляться шатківниця (шинковка) (можна нарізати й ножем, але найкращий результат все ж дає нарізання на шатківниці або мандоліні), велика миска, великі банки або відерце для ферментації.


тонко нашаткуйте капусту, моркву наріжте соломкою. це той рецепт, у якому мені складно надати точні пропорції солі й цукру, бо я це завжди роблю на око, головне пропорція солі має бути вдвічі більше, ніж цукру.


у міру нарізання капусти викладайте її в миску – оберіть справді велику миску – й додавайте потроху сіль та цукор, перемішуйте.


капусту не потрібно жати або переминати. навіть невеликої кількості соли з цукром достатньо, щоб капуста почала інтенсивно пускати сік. а вам разом з тим буде легше працювати з великим об’ємом капусти потроху додаючи свіжі нарізані партії до загальної миски, ніж спробувати перемішати всю за раз. плюс так сіль та цукор ретельніше розподіляються у масі капусти.


додайте до капусти моркву, перемішайте. спробуйте її на смак, якщо потрібно додайте сіль та / або цукор. смак має бути збалансованим та свіжим, і солодкий і солоний мають відчуватися, не забиваючи інші. тепер час додати чорний перець горошком (зазвичай я додаю прямо жменьку, а не 5-6 штук), 4-5 штук духмяного перцю та 2-4 лаврових листочки.


а тепер про варіації – їх у квашеній капусти може бути багато. зазвичай я додаю цілий кумін (зіру) – мені подобається її поєднання зі смаком капусти. можна додавати сушені ягоди ялівцю, свіжу або сушену журавлину. але й приготована за базовим рецептом квашена капуста буде смачною.


коли всі інгредієнти додані до капусти й вона вчергове перемішана, то ви вже матимете доволі мокру суміш, бо сіль робить свою справу й з капусти починає активно виділятися сік.


тепер вам потрібно перекласти капусту у банку (або банки в залежності від об’єму) або відерце, де ви будете її квасити. викладайте дуже добре придавлюючи капусту, вона має лежати дуже щільно, а над капустою стоятиме сік. не заповнюйте банку по вінця, залиште 3-4 см до горла. якщо соку виділилось мало й він не покриває собою масу капусти – додайте трохи води, щоб вона накрила собою поверхню.


як забезпечити відсутність доступу кисню до капусти?


по-перше, якщо ви все склали у банку, то можна взяти целофановий пакет, вкласти його на поверхню капусти, видавивши повітря, та наповнити пакет водою так, щоб він лежав у горлі банки як невеликий гніт. зважайте, що коли почнеться квашення, то капуста буде виділяти вуглекислий газ і пакет може трохи підійматися, тому поставте банку на тарілку, куди може стікати сік, якщо процес піде бурхливіше, ніж ви сподівались.


якщо ви вибрали опцію квасити у відерці – підберіть тарілку або блюдце, які увійдуть по діаметру або будуть перекривати значну площу. покладіть їх на капусту й поставте зверху банку, наповнену водою або будь-який інший гніт – це особливо вдалий варіант для роботи з великим об’ємом капусти. краї тарілки мають бути покриті соком з капусти, якщо це не так – почекайте 2-3 години, сік ще може виділитися у достатній кількості. якщо ж ні – долийте трохи води, щоб вона закривала собою незакриті тарілкою частини капусти й краї тарілки.


залиште у теплому місці не під прямими променями сонця на 5-7 днів. після чого спробуйте на смак. якщо по кислоті вас все влаштовує – знімайте гніт, тарілки й пакети, візьміть щось кухонне з товстою ручкою й зробіть декілька отворів у квашеній капусті до дна. тепер почекайте 1-2 години – за цей час неприємні аромати, які утворюються за час квашення капусти випаруються. після цього перемістіть капусту у холодильник або інше прохолодне місце на зберігання, щільно закривши кришкою.


ферментовані лимони або айва


невідомо як далі буде складатися з імпортом, але якщо ви любите додавати кислий смак у страви, наприклад, до курки, то ферментована айва буде прекрасним замінником.


я обожнюю солені лимони, бо в них пом’якшується кислотність цього фрукту й дуже добре зберігається цитрусова свіжість. до того ж їх зручно додавати до великої низки страв. так, я додаю подрібнені солені лимони у салати, булгур, кускус, до курки, печеної картоплі.


для того, щоб засолити лимони вам власне потрібні лимони, сіль та прянощі на ваш вибір. лимони потрібно добре помити, протерти насухо, розрізати на чверті й видалити всі кісточки, бо вони можуть давати гіркоту.


насипте на дно банки невеликий шар не дуже дрібної солі, викладіть шар лимонів, додайте трохи прянощів, сіль, лимони, прянощі і далі доки в вас не закінчаться лимони.


зазвичай я додаю лавровий лист, чорний перець горошком, подрібнені палички кориці, бадян. щільно закрийте банку й залиште на кухні, уникаючи прямих променів сонця. лимони доволі швидко пустять сік. але я б радила пару днів періодично перевертати банку, щоб сік змочував і верхній шар лимонів.


після цього банку можна перемістити у холодильник і знову згадати про неї мінімум за 2 тижні, а краще за місяць. за цей час плівки у лимонах пом’якшаться, сам м’якуш перетвориться на желе, цедра теж стане значно ніжнішою.


далі ви можете виймати лимони по шматочку та використовувати за потреби. або можна дістати всі лимони, струсити з них прянощі й перебити у блендері на пасту, якою, на мій погляд, користуватися значно зручніше.


що ж до айви, то можна використовувати як дику дрібну, так і культурні види. плоди потрібно добре помити, розрізати на чверті й видалити серцевину.


далі можна нарізати тонкими скибками або шматочками, зважити й додати 3% солі, закрити кришкою й перевірити наявність соку за 3-4 години, якщо соку дуже мало – долити води так, щоб вона покривала шматочки айви.


залиште на поверхні кухні на 2-3 доби доки не побачите появу активних бульбашок у банці. після цього її можна перемістити у холодильник або прохолодне приміщення.

в залежності від температури ферментована айва буде готова за 2-4 тижні.


текстура її стане м’якою, тож найпростіше буде перебити її на пасту й використовувати за потреби. такий продукт матиме добре виражену кислотність й приємний аромат айви, який трансформується протягом ферментації.


кімчі


одночасно доволі просто й складно писати про такий продукт, як кімчі. для країн Азії це базовий додаток до їжі, у якого насправді існує дуже багато варіацій.

найпопулярніший кімчі готується з пекінської капусти, яка нарізається великими шматками, пересипається сіллю, щоб пом’якшити листя, промивається і вже до цього додаються різноманітні інгредієнти: дайкон, пір’я зеленої цибулі, імбир, морква, соєвий або рибний соус, сушені або свіжі креветки, мелений гострий перець, цукор.

проте правда полягає у тому, що кімчі можна готувати майже з будь-чого.


так, вдома ми робимо кімчі з кропиви, гарбуза, часникових стрілок, листя буряка, редиски, цибулі порей. Майже всі компоненти майбутньої страви можна змінювати, варто лише пам’ятати про смаки, які власне й визначають кімчі як кімчі. Це гострий, кислий, солодкий, солоний, пряний, умамі.


для того, щоб забезпечити вдалий старт ферментації кімчі існує один лайфхак та одна рекомендація.


лайфхак полягає у тому, що зібравши докупи усі інгредієнти кімчі у банці ви можете долити туди трохи рідини з інших ферментованих продуктів: квашених огірків, капусти, рідини, що залишиться від ферментованої томатної пасти, навіть непастеризованої сироватки з кислого молока. це одразу запустить живі й пристосовані до роботи з овочами молочнокислі бактерії.


порада ж полягає у тому, щоб не додавати готові гострі соуси з консервантами замість свіжого або сушеного гострого перцю – консерванти у складі можуть істотно сповільнити процес або навіть зіпсувати його.


ферментована томатна паста



це італійський рецепт, який дозволяє створити томатну пасту без термічної обробки. робити її можна навіть з томатів, яких побило життя, погода та транспортування. вона дуже ароматна, насичена, з кислинкою квашених овочів. за бажанням може бути як доволі рідкою, так і дуже сухою.


робиться така паста легко: візьміть помідорів скільки не шкода, промийте. бажано зняти з них шкірку, але деякі сорти, наприклад, чумачок міцно за неї тримаються, в таких випадках її можна залишити.


розріжте томати на половинки, видаліть хвостики та ложкою насіння (не поспішайте його викидати). м'якуш складіть у блендер і подрібніть в пюре. після цього пюре можна пропустити через сито і вся шкірка та насіння, що проскочило, залишаться в ньому. З дрібними помідорами це найменш витратний за часом варіант.


насіння, яке ви витягли з томатів, можна також перебити в блендері, процідити і заморозити в стаканчиках. легкий томатний сік завжди знадобиться у приготуванні. тож в результаті у відходи підуть лише шкірка і безпосередньо залишки насіння помідорів.


пюре перекладіть в чисту миску або іншу зручну ємність, накрийте рушником, залиште на кухні у затінку, й перемішуйте раз на добу протягом 5 днів.


якоїсь миті на поверхні з'явиться біла пліснява — не лякайтеся, це ті ж бактерії, які сидять у банках із квашеними томатами. якщо ж пліснява інших кольорів — на жаль настав час починати експеримент заново. чистий посуд та промитий продукт – це мінімальні гігієнічні норми на старті. не знімайте білу плісняву, а просто перемішуйте пюре.


за 5 днів, коли ферментація пюре завершилась, його потрібно процідити. підійде щільний рушник або марля, складена в кілька шарів. рідина стікатиме протягом 1-2 днів (у мене зазвичай ішов день). це момент, в який варто подумати якої консистенції пасту ви б хотіли бачити: вона може бути як доволі вологою (і тоді краще за все для довготривалого зберігання її переміщати у морозильну камеру), або дуже сухою (дочитайте рецепт до кінця, щоб дізнатись досвід італійських бабусь).


відціджену рідину можна теж зберегти – вона має приємну кислотність, смак і аромат стиглих томатів. тому її можна додавати замість білого сухого вина в ризотто, пасти, під час приготування морепродуктів та риби. до того ж таку томатну воду можна використовувати, щоб швидко сквашувати інші продукти (наприклад, моркву, селеру та редис за ніч у холодильнику) — це готове джерело умамі та багате бактеріальне середовище, яке активно допомагає розпочати ферментацію інших продуктів.


до отриманої пасти слід додати від 10 до 20% солі від її ваги. 10% дають прийнятну солоність, таку пасту потрібно зберігати у холодильнику або морозильній камері (зручно розфасувати по формах для льоду). з 20% можна зберігати зовні, але продукт дуже солоний.


італійки на цьому не зупинялись і отримане пюре поміщали під гніт, доводячи до стану тугого тіста, з концентрацією солі 25-30%. у результаті у вигляді пасти залишалося 8% ваги від закладених томатів. зберігали такий продукт можна просто загорнувши в папір і потроху додаючи до страв.


дякуємо, що дочитали! діліться своїм досвідом у коментарях!

1 715 переглядів2 коментарі

Останні пости

Дивитися всі