як готувати білу спаржу? поради і майже класичний рецепт

з зеленою спаржею ми вже розібрались, тепер будемо дивитись на білу і вчитись у неї не тільки краси, але й витонченості.

adriaen coorte, still life with asparagus (1697), rijksmuseum

справді, біла спаржа досить сильно відрізняється від зеленої. можливо, вона й не така фотогенічна (хоча я сильно з цим не погоджусь), але на смак вона цікавіша: солодша, трохи з гірчинкою, неймовірно ніжна.

біла спаржа не має хлорофілу, адже вирощується виключно під землею і не “бачить” сонячного світла. це зумовлює колір спаржі та її смак: на противагу до зеленої спаржі, біла не має такого трав'янистого відтінку.

біла спаржа надзвичайно популярна в германії: там існує навіть окреме поняття spargelzeit, яке описує сезон білої спаржі, який приходить приблизно разом із великоднем. в цій країні білу спаржу їдять просто: з вершковим маслом або соусом голландез. власне, ми поступимо так само. біла спаржа має дуже тонкий смак і аромат і у рецепті ми просто його підкреслимо за допомогою класичного соусу.

як готувати білу спаржу?

початку білу спаржу потрібно почистити. для цього відламайте або відріжте жорсткіші кінці спаржі. далі овочечисткою зніміть верхній шар, починаючи від “суцвіття”. біла спаржа сама по собі достатньо волокниста і може бути жорстка, тому оці всі кроки не раджу пропускати.

білу спаржу готують загалом недовгий час, до 12-15 хвилин залежно від техніки. контрольна перевірка: акуратно проколіть спаржу виделкою або зубочисткою. вона має бути податлива і м’яка.

• якщо варите спаржу: засікайте 10 хвилин і далі вже можна перевіряти

• якщо варите на пару: 12 хвилин

• якщо обсмажуєте на повільному вогні: до 15 хвилин

спаржу важливо не перетримати: при приготуванні вона стає дуже ніжна, майже прозора і м’яка. тому перший час раджу все робити на середньому вогні і перевіряти готовність, контролюючи себе таймером. а далі розберетесь.

біла спаржа з соусом голландезом і вареною молодою картоплею

класичний рецепт із сезонних інгредієнтів

на дві великі порції

• 500 грамів молодої картоплі

• пучок петрушки

• 400-500 грамів білої спаржі

• 3 жовтки

• 100 грамів вершкового масла

• 3 ст.л лимонного соку

• сіль, білий перець

1. спаржу почистити, обмити та висушити паперовим рушником.

2. картоплю помити, можна не чистити. покласти в каструлю, залити водою, додати сіль і поставити варитись.

3. спаржу покласти в пароварку, присолити і поставити варитись на 12 хвилин. готовність перевірити виделкою. коли приготується, дістати з пароварки і відкласти на тарілку. якщо у вас бамбукова пароварка, то просто зніміть всю конструкцію з каструлі і відставте в сторону.

4. варимо голландез: можна заварити його над картоплею якщо вона кипить, або над іншою каструлею з киплячою водою.

у ємність покласти три жовтки та вершкове масло, нарізане шматочками. взяти вінчик або виделку, поставити ємність над киплячою водою і почати замішувати це все на водяній бані. як замішається до однорідної маси, можна додавати лимонний сік, сіль та білий перець. заварювати ще пару хвилин.

соус краще заварювати приблизно тоді, коли ваша картопля вже майже готова. голландуз подають теплим. якщо ви зварили його заздалегідь, то краще накрити харчовою плівкою так, щоб вона контактувала з соусом (тоді на ньому не сформується неприємна плівка).

якщо соус постояв і якось дивно виглядає, його можна знову розігріти над парою і змішати до однорідності. але загалом голландез відносно стабільний, тому проблем не має виникати.

5. ріжемо дрібно петрушку, додаємо до картоплі, перемішуємо.

6. збираємо страву. на тарілку ложкою викладаємо теплий голландез. на нього кладемо спаржу, а до неї — картоплю в зелені. спаржу можна прикрасити крихіткою пластівців-чилі, для краси та легкої гостроти. але мені здається, вона і сама по собі класна.

смачного!