як приготувати поленту, як посмажити качину грудку та як поєднати їх ідеальним і дуже нетривіальним соусом.
цей рецепт я довго збирала по частинах і декілька раз перевіряла дещо на собі, аби у вас точно вийшло. це повноцінна вечеря, ситна і смачна, яка не поступиться ресторанній у цікавості смаків.
я обрала цю страву, аби навчити вас декількох речей: готувати класну поленту (або кукурудзяну кашу), смажити качину грудку на сковорідці до ідеального рожевого кольору на розрізі. на додачу до цього довго шукала і таки знайшла незвичайний, але простий і дуже смачний соус.
натхнення для соусу знайшла у книзі nopi йотама оттоленгі. на відміну від відомих simple та plenty more, ця книга розповідає про страви з ресторану nopi, тому і складність приписів відповідна. на жаль, у приготуванні соусу строго за рецептом мене спіткала невдача: так іноді буває, але рецепт у книзі виявився неправильний і його довелось дороблювати.
чи потрібні вам спеціальні інструменти для приготування цієї вишуканої вечері? ні, лише терпіння, уважність до деталей та віра в процес.
якщо раптом у вас є кулінарний термометр для м’яса, то беріть його теж. якщо такого немає, нічого страшного, ми справимось і без нього.
з додаткових спецефектів я лише запропоную вам замочити кукурудзяну крупу заздалегідь. якщо ви цього не зробите, то доведеться варити кашу довше.
качка з соусом з темного пива та фундука і ніжна полента до неї
на дві щедрі порції
100 грамів кукурудзяної крупи
500 грамів молока
100 грамів пармезану або іншого витриманого сиру
50 мл оливкової олії
дві качині грудки
120 грамів фундуку
80 мл темного пива (стаут, наприклад)
чайна ложка негострої гірчиці
чайна ложка кленового сиропу / меду
50 мл соняшникової олії
підготовка:
1. кукурудзяну крупу замочити у воді і залишити на ніч або принаймні на 6 годин.
приготування:
2. фундук, пиво, гірчицю і кленовий сироп покласти в блендер. також додати туди дрібку солі.
обережно: пиво піниться при збиванні, тому його можна налити в стакан трошки заздалегідь і почекати, як заспокоїться. або ж лити все одразу і бачити як блендер підтікає під час роботи.
усі складові перебити в однорідну пасту. відкрити блендер і додати половину соняшникової олії. збити ще раз, відкрити, додати залишки олії, ще раз збити. соус спробувати на сіль, довести до смаку, якщо потрібно.
перекласти в мисочку, накрити плівкою і відставити до потрібного моменту.
3. запасаємось терпінням і готуємось смажити качку.
невеличка довідка: качина грудка зверху покрита шкірою. під шкірою в неї товстий шар жиру, який надає характерного смаку і аромату качці. качку починають смажити зі шкіри і роблять це повільно, аби жир витопився і шкірка стала хрустка. після того качку досмажують або доводять до готовності у духовці.
жир, який витоплюється з качки, краще збирати в окремий посуд. навіть якщо ви не збираєтесь його використовувати у майбутньому, це допоможе вам акуратно готувати. також зібраний жир можна остудити і безпечно утилізувати.
отже, смажимо качку.
качині грудки потрібно обсушити паперовим рушником і зробити на шкірі надрізи на відстані 1 см один від одного. це потрібно зробити для того, аби жир рівномірно витоплювався і виходив на сковорідку.
качку присолити з обох сторін і залишити на 15 хвилин у спокої.
4. починаємо смажити з холодної сковороди. кладем качку шкірою вниз на холодну сковорідку і включаємо під нею середній вогонь, ближче до повільного.
сковорідка почне нагріватись і рано чи пізно ви почуєте, як качка починає тихо шкварчати. в цей момент можна поставити таймер - 25 хвилин.
протягом 25 хвилин вам не потрібно перевертати або рухати качку. якщо вогонь буде дійсно середньо-повільний, то вона не підгорить, а жир буде акуратно витоплюватись.
єдине, що потрібно робити, це час від часу нахиляти трошки сковороду і ложкою збирати жир який витопився, в окремий посуд.
через 15-20 хвилин від початку смаження, акуратно подивіться на шкіру, чи не пересмажується вона. якщо все ок, ще трохи тримаємо на вогні, поки не спрацює таймер. якщо починає вже ставати підозріло темна, переходимо до наступного кроку.
5. коли качка просмажиться на шкірі, переверніть її і підсмажте всі ті області, які до цього не торкались поверхні. з цього боку качку смажимо ще 10-15 хвилин.
альтернативний варіант: поставити її на ті самі 10-15 хвилин у розігріту духовку на 180 градусів.
альтернативний варіант для тих у кого є кулінарний термометр: внутрішня температура рожевої всередині качки має бути 60 градусів, тому можна орієнтуватись не по часу, а по температурі.
6. посмажену качку відкласти на окрему тарілку і дати їх відпочити. вона буде пускати сік, це нормально.
7. поки качка відпочиває, варимо поленту. з кукурудзяної каші злити воду і залити молоком у відношенні 1 частина каші = 5 частин молока. тобто наші 100 грамів каші заливаємо 500 мл молока. ставимо каструлю на середній вогонь.
як тільки молоко почне нагріватись, каша почне набухати. в цей момент можна почати її перемішувати. каша звариться швидко, як тільки вона почне набувати кремової, густої консистенції, потрібно додати пармезан і добре вимішати. далі додаємо оливкову олію і сіль, доводимо до смаку і прибираємо з вогню.
якщо раптом вам здасться що каша не розварилась, можна спокійно додавати ще молока і помішувати, поки текстура не стане для вас ідеальною.
8. збираємо готову страву. качку нарізаємо на шматочки. на тарілку викладаємо порцію фундучного соусу, до нього викладаємо качку. поряд — поленту. прикрашати можна зеленню.
9. смачного!