найкращий курячий шніцель

курячий шніцель тільки здається простим: якщо приготувати його правильно, то він буде хрустким зовні, соковитим всередині, тонким і ніжним і при цьому — текстурним. але приготувати його саме так досить складно, особливо, якщо під рукою немає правильного рецепта.

йотам оттоленгі — ізраільско-британський шеф, в рецептах якого прослідковується вплив італійської та східної кухонь. він — автор чудових книг з рецептами і власник ресторанів. в мене є декілька його видань, і чесно кажучи, це книги з найвищим кпд: я готую ці рецепти частіше за інших. складно зрозуміти, що саме приваблює в рецептах йотама оттоленгі: вони й прості, і багатокомпонентні, і універсальні і дуже характерні. мені здається, що всі його рецепти вирізняються двома речами: харизмою фінальної страви та тим, що працюють ці приписи практично завжди.

шніцель, який готуємо сьогодні, теж авторства цього кухаря. рецепт настільки відомий, що його можна зустріти будь-якою мовою, в багатьох блогах, а ще колись в києві був ресторан, в якому цей шніцель продавали з приміткою “найкращий шніцель йотама оттоленгі”.

в пару до нього обрала молоду картоплю. по-перше, зараз сезон, по-друге, вона легка і класно поєднується з яскравим текстурним насиченим шніцелем.

давай пройдемось по основних питаннях:

• склад паніровки для шніцеля краще не змінювати, або змінювати на доступні відповідники. наприклад, перець чилі можна замінити на червоний гострий або гочуджан, але викидати з рецепту не варто.

• панірувати курку також варто саме за таким порядком, який вказаний в рецепті, це важливо

• в рецепті картоплі є кінза і я знаю, що половина населення землі не може її їсти суто біологічно. тим, хто не їсть кінзу, пропоную дві заміни: більш традиційний кріп або оригінальну м’яту.

отже,

найкращий курячий шніцель і молода картопля до нього

на приблизні три порції

для шніцеля:

• одне велике куряче філе

• 1 яйце

• 50 грамів борошна

• чайна ложка чорного перцю

• 80 грамів панірувальних сухарів

• 60 грамів кунжуту: чорного і білого

• чайна ложка подрібненого насіння соняшника

• 1 чайна ложка куркуми

• пів чайної ложки чилі хлоп’ями

• пів чайної ложки солі

• олія для смаження

• пів лимона для подачі

для картоплі:

• чотири крупні молоді картоплі

• 150 грамів зеленого горошку (свіжого або розмороженого)

• пучок кінзи

• пів лимона

• сіль

• перець чилі хлоп’ями

• оливкова олія

1. з філе зняти шкіру, якщо вона є і відділити маленьке філе. велике філе розрізати навпіл гострим ножем, продольно: так, аби у тебе вийшло два великих пласких філе.

2. маленьке філе і два великих накрити харчовою плівкою і акуратно відбити молотком. має вийти три тонких, але цілих шматочків м’яса. це і будуть наші майбутні шніцелі.

3. підготуй паніровку. в одній мисочці розбий яйце, додай маленьку дрібку солі, перемішай. в іншій тарілочці змішай борошно і чайну ложку чорного перцю. в третій — панірувальні сухарі, спеції, кунжут та насіння, пів чайної ложки солі.

4. в сковороді розігріти щедру порцію олії. шніцель спочатку обваляти в борошні, потім — в яйці, потім — в кунжутній паніровці. остання має плотно і рівномірно налипнути на шматочок курки і закрити його повністю.

5. запаніровану курку покласти в олію і смажити з кожного боку до золотого, горіхового кольору.

6. обсмажений шніцель викласти на серветку або решітку, аби залишався хрустким.

7. картоплю помити, порізати грубими шматками і покласти в каструлю. залити водою, підсолити і варити до готовності, але не розварювати.

8. 100 грамів горошку, миту кінзу, олію, сіль, перець, сік і цедру половинки лимона покласти в блендер і декілька раз пробити, аби вийшла маса з великими часточками. не потрібно перемелювати в пасту!

9. з картоплі злити воду, в гарячу каструлю додати горошок із блендера і той, що залишався цілим. закрити кришкою і добре перетрусити, аби картопля трошки розбилась і змішалась з горошковою масою.

10. шніцель викласти на тарілку, додати до нього чверть лимона (аби поливати лимонним соком під час їжі), до нього викласти картоплю. цю страву дуже смачно їсти зі свіжими овочами і зеленню: огірками, редискою тощо.

джерело рецепту: Yotam Ottolenghi 'Simple'.