в нашій родині за пиріжки, солоні та солодкі, відповідала бабуся.
дитині цей процес видавався чистою магією: якимсь чином за декілька годин, з борошна, молока і яєць бабуся спочатку створювала пухке живе тісто, яке пахло на весь літній будиночок, а потім — і гарнюні-пиріжки з різними начинками. поки розігрівалась маленька пічка зі смішною поворотною ручкою-замком, мені, нарешті, дозволяли прикласти руку до створення пиріжків.
мені видавали добре вимите і висушене велике гусяче перо і власну мисочку з розбитими жовтками. і перед тим, як відправити пиріжки випікатись, я мала ретельно та акуратно намастити тісто яйцем. відчувалось, як надзвичайно відповідальне завдання: якщо пропустиш шматочок пиріжка, він вийде зовсім не рум'яним. а цього допустити аж ніяк не можна.
тому маленька настя з гусячим пером ретельно та уважно мазюкала кожен пиріжечок жовтками. після духовки деко мало постояти, а потім вже можна було виймати пиріжкові ряди, відламати собі окремий пиріжечок і їсти його зі склянкою свіжого молока.
час минув, але відчуття магічності від випічки не проходить. проте, радість бути дорослою полягає в тому, що тепер я знаю більше, вмію більше і можу навчити вас робити чарівне дріжджове тісто на пиріжки, від якого весь дім пахне затишністю та дитинством. магії, втім, не стане менше: тісто на опарі це і є чисте чаклунство, от побачите.
до цих пиріжків пропоную три види солоної начинки, але прошу на цьому не зупинятись. вигадуйте свої варіанти, робіть солодку начинку з вишень, або яблук. це тісто для пиріжків універсальне і підходить для будь-яких начинок.
пиріжки на дріжджах — це не складно, але нешвидко. тому, як будете випікати, не поспішайте. це один з тих наших з вами улюблених медитативних рецептів не на щодень.
дріжджове тісто на пиріжки
на 30 пиріжків
для опари:
250 грамів молока
10 грамів сухих дріжджів
70 грамів борошна
20 грамів цукру
для тіста:
100 грамів вершкового масла
2 яйця
80 грамів цукру
550 грамів борошна
велика дрібка солі
олія для вимішування
тісто готуватимемо в декілька кроків. ідеально, якщо на кухні є тепле місце: там і будеш витримувати свою опару.
1. готуємо опару. в великій мисці змішуємо тепле (кімнатної температури, не гаряче) молоко, цукор і дріжджі. ретельно перемішуємо вінчиком, додаємо борошно і перемішуємо ще раз до однорідності. миску потрібно накрити плівкою і дати спокій на 2 години.
опара має збільшитись у розмірі у 2-3 рази. може вирости, а потім впасти: не лякайся, таке іноді трапляється. впала опара не обов’язково означає, що потрібно її перероблювати.
якщо таке трапилось наприкінці двох годин, просто перевір чи опара дійсно готова:
кинь трошки опари в воду. якщо вона міцно тримається на поверхні, це означає, що опара класно насичена повітрям і готова до подальшої роботи.
якщо вона пішла на дно, то в мене для тебе погані новини: вона не готова, і робити тісто з такою опарою не варто.
2. тісто для пиріжків: в окремій мисці потрібно змішати м’яке вершкове масло, яйця і цукор. потім до цього додаємо опару і знову ретельно перемішуємо. останній крок: поступово додавати борошно і дрібку солі.
3. вимішуємо: стіл трошки змастити олією і викласти тісто. акуратно і ніжно вимісити тісто, поки воно не стане еластичним, однорідним і не буде прилипати до рук.
скажу, що це тісто — просто чудове для тих, хто вперше працює з дріжджовим рецептом. воно легко вимішується і ніби саме готується в ваших руках. чисте задоволення.
4. готову кулю тіста складаємо в змащену олією чисту велику миску. в мене такої не було, тому тісто пішло відпочивати в каструлю. і в цьому я не помилилась: тісто добре підростає і намагається вийти за межі посуду. тому беріть справді велику миску або баняк.
5. накрийте миску плівкою і почекайте дві години. через дві години ваше тісто має підрости ще десь у 2 рази (або навіть більше), класно пахнути, бути пухкеньким і ароматним. воно готове.
пиріжки на дріжджах з трьома видами начинки
на 30 пиріжків
тісто на пиріжки
начинка з капусти: на 10 пиріжків
350 грамів білокачанної капусти
100 грамів квашеної капусти
1 середня цибуля
сіль, цукор, чорний перець
начинка з картоплі: на 10 пиріжків
300 грамів вареної картоплі
100 грамів домашнього жирного сиру
петрушка, сіль, чорний перець
начинка з сиру: на 10 пиріжків
350 грамів домашнього жирного сиру
1 яйце
кріп, сіль, чорний перець
олія для змащування деко
1 яйце для змащування пиріжків
1. готуємо начинку з капусти: на сковороді обсмажуємо до карамельного кольору цибулю, потім додаємо дрібно нашинковану білокачанну капусту і смажимо на середньому вогні до м’якості. коли готова, додаємо квашену капусту і ще трохи обсмажуємо все разом. додаємо сіль, перець та цукор, доводимо до смаку і знімаємо з вогню.
2. готуємо начинку з картоплі: варену картоплю розтовкти та змішати з сиром. додати сіль, перець, зелень і дуже ретельно перемішати.
3. готуємо начинку з сиру: домашній сир дуже добре перемішати з яйцем, додати багато кропу, сіль та перець, вимішати.
4. печемо пиріжки. духовку розігріти до 180 градусів.
5. відміряти кульку тіста вагою в 40 грамів (це трошки менше розміру кульки для настільного тенісу) і покласти на неї начинку вагою в 40 грамів. акуратно скласти тісто ніби в “мішечок”, заліпити краї та вирівняти в пиріжечок-кульку.
6. покласти на пергамент, легко змащений олією. готові пиріжки краще накривати плівкою.
7. перед тим, як випікати, пиріжки потрібно змастити розбитим яйцем або жовтком.
8. випікати 15-20 хвилин на 180 градусах, виймати як будуть рум’яні, а весь дім почне пахнути, як хлібна пекарня.
9. їсти! пиріжки на дріжджах мені смакують з чашкою гарячого бульйону, а ще можна з молоком, або чаєм, або соком.
❤️ підписуйтесь на телеграм-канал 'і це прекрасно': там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.
джерело рецепта тіста: книга “україна. іжа та історія”