хот тейк: українська кухня здається простою та мілководною лише тоді, коли ти далі дерунів нічого не бачив. одразу скажу, що деруни обожнюю всім серцем, але закликаю дивитись далі, що там ще є?
а дивитись є куди. я дуже вдячна видавництвам за те, що вони друкують класні сучасні й старовинні твори про українську гастрокультуру. в мене вже трохи є пунктик щодо таких книжок: я часто не знаю, що там всередині, але намагаюсь купувати все, що пишуть про українську кухню. як я зрозуміла, що варто це зробити?
дуже легко: колись давно я купила першу книжку про українську галицьку кухню. це була «як варити і печи» Леонтини Лучаківської.
ця книжка мені не просто сподобалась: для мене відкрився цілий світ іншої, галицької, кухні, складної, багатошарової, надихаючої. стало остаточно зрозуміло, що українська кухня варта того, аби її вивчати, осучаснювати, готувати, а улюблені рецепти передавати друзям і рідним.
отже, до книжки.
вперше «як варити і печи» видали у Львові, аж у 1910 році. на того, хто купив цю книжку, чекали понад 400 рецептів, а також поради й замітки, завдяки яким, так би мовити, експіріенс був повним. сьогодні «як варити і печи» можна купити у сучасному виданні, за це можна подякувати видавництву «Богуслав».
«як варити і печи» — це книга про галицьку кухню у всьому її розмаїтті. тут є і суто українські страви, і італійська кухня, і приписи з франції і єврейські рецепти. ця книга важлива не тільки з кулінарної точки зору. це культурологічна пам'ятка, адже з неї ми дізнаємось про традиції, смаки, переплетіння часів. а ще — про мову.
авторка Леонтина Лучаківська з Тернопольщини. її батько був священником, старший брат згодом став першим українцем-мером Тернополя. а сама Леонтина увійшла в історію як авторка першої україномовної кулінарної книги-бестселера.
суперзірка, що тут сказати!
сто років тому книга стала не просто помітною, а бестселером, і я можу зрозуміти чому: по-перше, в ній є все. від простих супчиків до складних шикарних страв, від соусів до десертів. думаю, з такою книжкою можна було навчитись готувати взагалі будь-що.
по-друге, прості рецепти тут зручно почувають себе поряд з вишуканими. французьскі методи та італійські страви описані з легкістю, яка притаманна лише елегантній буденності. українські локальні продукти з розумом підкреслюються відомими делікатесами, і у кожної страви є місце і час. деякі — на кожен день, а деякі — для справді важливих свят.
примірник старого видання навіть є у вільному доступі, і його можна почитати прямо зараз, ось посилання. а нова книжка цінна ще й оформленням: вона дуже світла, гарна, з фотографіями авторки та її родини. ілюстрації до книжки робив художник Ігор Біликівський. на жаль, я від своєї книжки зараз далеко, тому сфотографувати її не вийшло. фото не мої, а посилання на джерело додала до кожної знімки.
окрему увагу хочу присвятити рецептам та продуктам, які прямо вказують на самобутність української гастрокультури. те, що сьогодні називають «спеціалітети», тут буденно зустрічається на кожній сторінці. дослідниця Маріанна Мовна радить звернути увагу на такі рецепти, як цвібак ломницький (солодка випічка з мигдалем), медівник буковинський (який навіть мене здивував розкошшю — з горіхами, мигдалем та інжиром!) і книшики домаморицькі (круглі масляні булочки з цибулею, які обов’язково потрібно подавати теплими).
мова, якою написана книга про галицьку українську кухню, може бути трохи складна для тих, хто вчив українську з підручників (як я, наприклад). але це не проблема: розбиратись в нових термінах дуже цікаво. а ще наприкінці сучасного видання є маленький словничок, де пояснене кожне з незнайомих слів.
рецепти просто приємно читати, а це незвичайна ситуація для книжки, де тобі, здавалося б, кажуть що і як готувати. звісно, певну роль у цьому відіграє перспектива:
почуваєш себе так, ніби заглядаєш у затишну кухню, де є все, щоб готувати. де на плиті вже щось вариться і смачно пахне. де на столі розкачане тісто і зараз от-от відбудеться магія. почуваєш себе так, ніби отримав запрошення на старомодну, але від того ще затишнішу вечерю і хочеться одягнути найкращий костюм, аби просто бути на рівні.
чи можна готувати за цими рецептами? в цілому, можна. деякі, звісно, потребують уточнень і допрацювань, деякі можна брати в роботу одразу. наприклад:
94. Шницлі віденські
Покраяти телячих зразів, кілько потреба, витовкти тоненько, обрівнати гарно, посолити і обмочити кождий кавалок в розбитім з мукою яйци. На три шницлі розбити одно яйце з ложкою муки і води на мірно густе тісто, так щоби коли умочиться в него мясо, трималося його. Тісто се розвести ножом по цілому шницлі, покласти на горяче масло і смажити на румяно на оба боки. Подавати горячі. Масла повинно бути досить, щоби тісто не відпадало, але не класти відразу богато шницлів і смажити на плиткій пательни.
при цьому, в книзі є рецепти, які на сьогодні видаються несучасними. або ж такі, які сьогодні повторювати буде дивно, як-от рецепт з приготування бекаса. але, погодьтесь, навіть читати й дізнаватись про рецепти минулого дуже цікаво. де б ви ще дізнались про суп з вина?
8. Зупа з вина — дуже здорова
Розбити на піну шість цілих яєць з шістьма ложками мілкого цукру (мучки). Поставити літру вина в каміннім горнятю, щоби рівномірно варилося. Коли вино закіпить вливати до жовтків, колотити колотушкою і поставити на хивлю в кухню. Коли вже піднесеться, подавати в малих горнятках або філіжанках поки горяча.
зазвичай я також пробую зготувати щось із книги, яку вам раджу. і вже потім роблю висновки про те, чи придатні рецепти до життя. на жаль, сьогодні в мене немає можливості експериментувати на кухні, та і вам, думаю, не до тестів рецептів біля плити.
тому висновок сьогодні буде трохи інакший. цю книжку варто купити для того, аби дізнатись, як готували на Галичині сто років тому. досвід, який відкриває очі. звісно, що не вся Україна користувалась такими приписами, але і наша сила в тому, аби дізнаватись про традиції різних регіонів, вивчати їх і брати із собою в сучасність.
сьогодні війна. буду судити по собі і скажу, що ресурси (гроші, сили, психіка) сьогодні йдуть на те, аби підтримати ЗСУ, своїх рідних і себе самого. тому закликати купувати книжку сьогодні не буду. до того ж, я зв'язалась з видавництвом і наразі вони не мають змоги опрацьовувати замовлення. але.
додайте цю книгу до вішлісту. вона варта і вашої уваги, і вашого часу, і грошей. а ще — вона варта того, аби потім її передати друзям або рідним. вона варта того, аби про неї говорити. власне, тому і з’явився цей допис.
просто хотіла, щоб ви знали про цю книжку і про те, якою може бути українська кухня.
і ще раджу прочитати це: чому важливо говорити про гастрономічну культуру?
❤️ підписуйтесь на телеграм-канал і це прекрасно: там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.
використані джерела: