top of page
  • Фото автораанастасія середа

його величність форшмак і друже дерун



мені чомусь здається, що форшмак, разом із низкою інших страв, це щось типу борщу. по-перше, ти або готуєш його, або їж в кафе та ресторанах, і точно знаєш, який в тебе улюблений форшмак і де купити найсмачніший.


по-друге, в тих родинах, де його готують, в кожного свій рецепт. класти яблуко чи ні? додавати хліб, чи не варто? а яким має бути оселедець — жирним чи, так би мовити, спортивним?


форшмак вважається класичною стравою єврейської ашкеназької кухні, а відтак, і дуже одеською стравою. варіації форшмаку можна зустріти у багатьох інших кухнях, наприклад нордичних. а назва, яка звучить, як команда до маршу, виказує, що взагалі-то форшмак походить з прусії. там цю страву готували без оселедця, але з м’ясом.


але ми будемо готувати український, одеський форшмак: холодний, з оселедцем, з яблуком, той самий, який ви або їли вдома, або купували в локальних кафе з “морським” колоритом.


оскільки в мене вдома форшмак не готували, я дозволила собі запозичити рецепти з усіх книжок, що мала під рукою. піддивилась там, прочитала тут — і випрацювала свій варіант форшмаку. так само зрозуміла і особливості його приготування:


1. якщо ви не налаштовані виглядати під ранок, як human version риби-каплі, не готуйте забагато форшмаку. його класно їсти за пару разів, а от розтягувати це задоволення на тиждень зовсім форшмаку не пасує.


2. масло має бути теплим: зустріти тверді грудочки вершкового масла в форшмаку це справжня гидота.


3. яблуко має бути твердим і кислим, не погоджуйтесь на менше. з локальних сортів підійде твердий ренет симиренко, з інших доступних — класичне зелене гренні сміт.


як подавати форшмак? на великому шматку свіжого темного хліба, або на розкішних кружальцях тільки-но спеченого багета. зазвичай, хліб — це очевидна і 100% смачна пара для форшмаку. втім, я вигадала свою, тому до рецепта форшмаку додаю припис до чудового деруна. одного повністю достатньо для однієї людини, але ж де це ми бачили, щоб з’їсти один дерун і зупинитись.


якщо у вас вийде знайти український оселедець дунайку, спробуйте зробити форшмак на ньому. хороша дунайка жирна і насичена смаком: просто ідеальна основа для смачної закуски. до того ж, дунайку сміливо можна називати українським делікатесом і регіональним спеціалітетом. частіше за всього її можна знайти в одесі або біля вилкове (бо там, власне, вона заходить на нерест), але іноді дунайку привозять і в київ.


форшмак з оселедця і дерун до нього


  • 250 грамів жирного оселедця (дунайка або матіас)

  • 1 варене яйце

  • 50 грамів білого хліба

  • 50 грамів вершків

  • 20 грамів синьої цибулі

  • 50 грамів вершкового масла

  • 50 грамів кислого яблука

  • зелень до смаку для прикрашання

  • сіль, чорний або духмяний перець до смаку


для деруна:

  • 1 дерун = 1 середня картопля

  • 1 ст.л. борошна

  • сіль, перець, олія для смаження


1. усі інгредієнти на форшмак дістати з холодильника. масло має нагрітись і стати м’яким.


2. хліб замочити у вершках і розім’яти виделкою до однорідної пасти. зайві вершки злити: бережемо форшмак від надмірної вологи.


3. цибулю дуже дрібно порізати і залити теплою водою до моменту, як будемо додавати в форшмак.


4. яблуко почистити від шкірки та серцевини, порізати на шматочки.


5. додавай в блендер оселедця, хліб з вершками, зварене яйце, яблуко. декілька разів пульсуємо, аби маса стала однорідною, але ще не пастою. відкрий блендер і відклади в окремий посуд десь третину маси. іншу збий до однорідності.


6. відкладену третину і пасту з блендера змішай в посуді. таким чином ми досягнули неоднорідної, класної текстури, а не сумної і перебитої в одну сіру масу.


7. акуратно додавай цибулю і масло, вимішуй лопаткою. спробуй на смак: якщо потрібно, можна додати перець або сіль.


8. накрий чимось і постав в холодильник: краще їсти, як повністю охолоне.


9. приготуй дерун: картоплю (можна не чистити) подрібни на мілкій терці або мандоліні і залий великою кількістю води.


10. поборсай в воді рукою: ми вимиваємо частину крохмалю з картоплі, аби дерун був хрусткий і класний.


11. злий воду і відтисни зайву вологу с картоплі, підсоли і поперчи цю масу. пересип картоплю борошном і акуратно вимішай рукою.


12. розігрій олію в сковороді, руками виклади картоплю на сковорідку і сформуй однорідний круглий дерун.


13. смажити його потрібно 3-5 хвилин до золотистої скоринки, а потім перевернути і знову обсмажити, поки не стане гарненький як я.


14. посмажений дерун потрібно викласти на паперовий рушник, аби забрати зайву олію. коли він трохи охолоне, нагору можна покласти кульку форшмаку і присипати все зеленню.


смачного!

1 062 перегляди0 коментарів

Останні пости

Дивитися всі

Comments


bottom of page