мені чомусь здається, що форшмак, разом із низкою інших страв, це щось типу борщу. по-перше, ти або готуєш його, або їж в кафе та ресторанах, і точно знаєш, який в тебе улюблений форшмак і де купити найсмачніший.
по-друге, в тих родинах, де його готують, в кожного свій рецепт. класти яблуко чи ні? додавати хліб, чи не варто? а яким має бути оселедець — жирним чи, так би мовити, спортивним?
форшмак вважається класичною стравою єврейської ашкеназької кухні, а відтак, і дуже одеською стравою. варіації форшмаку можна зустріти у багатьох інших кухнях, наприклад нордичних. а назва, яка звучить, як команда до маршу, виказує, що взагалі-то форшмак походить з прусії. там цю страву готували без оселедця, але з м’ясом.
але ми будемо готувати український, одеський форшмак: холодний, з оселедцем, з яблуком, той самий, який ви або їли вдома, або купували в локальних кафе з “морським” колоритом.
оскільки в мене вдома форшмак не готували, я дозволила собі запозичити рецепти з усіх книжок, що мала під рукою. піддивилась там, прочитала тут — і випрацювала свій варіант форшмаку. так само зрозуміла і особливості його приготування:
1. якщо ви не налаштовані виглядати під ранок, як human version риби-каплі, не готуйте забагато форшмаку. його класно їсти за пару разів, а от розтягувати це задоволення на тиждень зовсім форшмаку не пасує.
2. масло має бути теплим: зустріти тверді грудочки вершкового масла в форшмаку це справжня гидота.
3. яблуко має бути твердим і кислим, не погоджуйтесь на менше. з локальних сортів підійде твердий ренет симиренко, з інших доступних — класичне зелене гренні сміт.
як подавати форшмак? на великому шматку свіжого темного хліба, або на розкішних кружальцях тільки-но спеченого багета. зазвичай, хліб — це очевидна і 100% смачна пара для форшмаку. втім, я вигадала свою, тому до рецепта форшмаку додаю припис до чудового деруна. одного повністю достатньо для однієї людини, але ж де це ми бачили, щоб з’їсти один дерун і зупинитись.
якщо у вас вийде знайти український оселедець дунайку, спробуйте зробити форшмак на ньому. хороша дунайка жирна і насичена смаком: просто ідеальна основа для смачної закуски. до того ж, дунайку сміливо можна називати українським делікатесом і регіональним спеціалітетом. частіше за всього її можна знайти в одесі або біля вилкове (бо там, власне, вона заходить на нерест), але іноді дунайку привозять і в київ.
форшмак з оселедця і дерун до нього
250 грамів жирного оселедця (дунайка або матіас)
1 варене яйце
50 грамів білого хліба
50 грамів вершків
20 грамів синьої цибулі
50 грамів вершкового масла
50 грамів кислого яблука
зелень до смаку для прикрашання
сіль, чорний або духмяний перець до смаку
для деруна:
1 дерун = 1 середня картопля
1 ст.л. борошна
сіль, перець, олія для смаження
1. усі інгредієнти на форшмак дістати з холодильника. масло має нагрітись і стати м’яким.
2. хліб замочити у вершках і розім’яти виделкою до однорідної пасти. зайві вершки злити: бережемо форшмак від надмірної вологи.
3. цибулю дуже дрібно порізати і залити теплою водою до моменту, як будемо додавати в форшмак.
4. яблуко почистити від шкірки та серцевини, порізати на шматочки.
5. додавай в блендер оселедця, хліб з вершками, зварене яйце, яблуко. декілька разів пульсуємо, аби маса стала однорідною, але ще не пастою. відкрий блендер і відклади в окремий посуд десь третину маси. іншу збий до однорідності.
6. відкладену третину і пасту з блендера змішай в посуді. таким чином ми досягнули неоднорідної, класної текстури, а не сумної і перебитої в одну сіру масу.
7. акуратно додавай цибулю і масло, вимішуй лопаткою. спробуй на смак: якщо потрібно, можна додати перець або сіль.
8. накрий чимось і постав в холодильник: краще їсти, як повністю охолоне.
9. приготуй дерун: картоплю (можна не чистити) подрібни на мілкій терці або мандоліні і залий великою кількістю води.
10. поборсай в воді рукою: ми вимиваємо частину крохмалю з картоплі, аби дерун був хрусткий і класний.
11. злий воду і відтисни зайву вологу с картоплі, підсоли і поперчи цю масу. пересип картоплю борошном і акуратно вимішай рукою.
12. розігрій олію в сковороді, руками виклади картоплю на сковорідку і сформуй однорідний круглий дерун.
13. смажити його потрібно 3-5 хвилин до золотистої скоринки, а потім перевернути і знову обсмажити, поки не стане гарненький як я.
14. посмажений дерун потрібно викласти на паперовий рушник, аби забрати зайву олію. коли він трохи охолоне, нагору можна покласти кульку форшмаку і присипати все зеленню.
смачного!
Comments