поки ще холодно, радісно, поспіхом шукаю насичені, багаті інгредієнтами рецепти випічки, бо коли, як не зараз. вчасно згадала про існування бабки і почала шукати, де ж коріння цього рецепту з такою рідною назвою.
перша ідея буде, скоріше за все, вірною: як я і думала, бабка — це єврейська випічка, а точніше — рецепт ашкеназі. коріння цієї страви знаходимо в україні і польщі. звідси бабка розповсюдилась по всьому світу, отримала купу конотацій та варіацій, а також стала надпопулярною в штатах. сьогоднішній рецепт бабки я знайшла в книзі про кухню єрусалиму, адже до всього, бабка вважається головною випічкою ізраїлю.
бабка — це видозмінений рулет з багатого, насиченого тіста, який можна перекласти начинкою до смаку.
оригінальні бабки частіше перекладалися джемом або сумішшю цукру та кориці. вважається, що іноді бабку робили з залишків тіста з хали, але це не завжди так. хала — це хлібне тісто без вершкових компонентів. а от бабка, як побачиш із сьогоднішнього рецепта, може бути з вершковим маслом. після того, як бабка отримала популярність по всьому світу, вона також здобула численні варіанти начинки. ми сьогодні готуватимемо нетрадиційну, втім, дуже смачну версію бабки: з шоколадом та горіхами.
чому бабка так називається, достеменно невідомо. перша і найочевидніша версія: цю випічку готували українські та польскі бабці, яких так і називають в колі родини, бабками. друга версія, більш поетична і мені до вподоби: розрізаний і викладений рулет з начинкою формує специфічні шари тіста, які нагадують спідницю бабці.
так чи інакше, бабки бувають різні: можеш адаптувати рецепт під свій смак. візьми тільки тісто і сироп, додай свою улюблену начинку: солодку, нейтральну, чи навіть солону! і готуй так, як вважаєш за потрібне.
бабка з шоколадною начинкою
на одну бабку
тісто:
215 грамів борошна
50 грамів цукру
1 столова ложка сухих дріжджів
2 яйця
60 мл теплої води кімнатної температури
75 грамів вершкового масла
дрібка солі
олія для змащення
цедра апельсина (за бажанням)
начинка:
25 грамів цукрової пудри
30 грамів хорошого сухого какао
65 грамів темного або молочного шоколаду
60 грамів вершкового масла
50 грамів горіхів до смаку
1 столова ложка цукру
сироп:
130 грамів цукру
80 грамів води
1. на все буде потрібно десь доба часу, аби все встигнути, дати тісту час, не поспішати, не угоріти і виконати всі кроки. спочатку — тісто.
масло потрібно заздалегідь дістати з холодильника і нарізати на кубики. нехай нагріється і стане м’яке.
всі сухі інгредієнти висипати в велику миску, взяти вінчик і ретельно перемішати (я прям засікала 1 хвилину).
яйця розмішати з теплою водою до приблизно однорідного стану. потихеньку додавати в сухі інгредієнти і вимішувати виделкою. робити так 3 хвилини, поки тісто не стане однорідним.
далі засікаємо час втретє і по одному-два кубики починаємо додавати в тісто м’яке масло. ретельно вмішувати кожен шматочок і не переходити до наступного, аж поки не впевнишся, що тісто стало однорідним і всотало масло. на все про все піде 10 хвилин.
наприкінці додай в тісто зацукровану шкірку апельсина або цедру апельсина, якщо хочеш, і знову добре виміси. в мене залишилось ще трошки з часів штолена і вона додала ще один вимір аромату.
тісто потрібно викласти в чисту миску, змащену олією, і накрити плівкою. залишити в холодильнику на ніч (ідеально), або принаймні на 6 годин.
за цей час тісто не підніметься (це нормально), але воно дійде до ідеального смаку.
2. зробимо начинку.
масло дістати з холодильника, аби було м’яке.
горіхи подрібнити.
сухі інгредієнти змішати в окремій мисочці, можна додати туди ж подрібнені горіхи.
на водяній бані розтопити шматочки шоколадку, потім додати до неї масло. потім — всі сухі інгредієнти і наостанок горіхи.
начинку зняти з бані і дати вистигнути.
3. збираємо бабку.
форму для випікання (бажано прямокутну, як для буханця хліба) змазати маслом, на дно покласти пергамент.
тісто розкачати в прямокутник 38 на 28 см, або приблизно якось так.
якщо тісто занадто ніжне або липке, додай ще борошна: тобі далі з цим тістом працювати, має бути зручно!
відступаючи по 2 см з кожного краю, намастити начинку на тісто.
скрутити тісто в рулет і перегорнути рулет “швом” вниз.
гострим ножем розрізати рулет вздовж. тепер в тебе дві смугасті частини рулету, це супер.
я так гарно не намалюю для вас, тому тримайте, джерело картинки.
защепи ці дві полоски між собою на початку, потім акуратно перехрести 1-2 рази, скільки вийде, без фанатизму, і защепи кінчики теж. вийде така собі коса, але дуже невеличка і проста. вуаля, це і є бабка.
увага: якщо є настрій, навички та наснага, можна заплітати бабку в більш тугу та складну косу, бавитись з додатковими шарами плетіння чи розрізами. варіантів безліч і вони всі легко гугляться. я не дуже товаришую з плетінням (на жаль), тому в мене найпростіший варіант.
переклади бабку в форму і накрий плівкою. залиш ще на 1.5 години в теплі, тісто буде підійматись. перед випіканням воно має збільшитись на 20-30%.
4. випікаємо.
духовка має бути добре розігріта на 170 градусів.
форму з бабкою поставити на середню полицю і випікати десь 30-35 хвилин. перевірити готовність шпажкою: має виходити з випічки чиста.
5. сироп.
поки бабка печеться, звари сироп. на повільному вогні нагрій воду і додай туди цукор. вимішуй до тих пір, поки цукор не розтане.
потримай ще трохи, аби сироп став однорідним і знімай з вогню.
6. коли бабка спечеться, діставай. потім кулінарним пензликом або ложечкою акуратно наливай сироп на бабку, просочуючи та змащуючи її з усіх боків.
дуже важливо використати весь сироп.
дати охолонути повністю і дістати з форми.
7. можна прикрасити бабку і посипати її горіхами.
смачного!
джерело рецепту: ottolenghi, jerusalem.