ідеальний рецепт від тривожних думок.
маловідомий факт: колись я була у відрядженні в італії та воно полягало в тому, щоб здобути коротку, але ефективну гастрономічну освіту.
в п’ємонті я проходила кількаденний курс з кулінарії північного регіону італії. це означає, що я провела непристойну кількість годин на виноградниках, локальних виробництвах сиру та у школі, де нас навчали готувати найвідоміші італійські страви.
тож я вмію готувати вітело тонато, різотто і забанйон, і ще багато чого.
але! не! лазанью!
це і зрозуміло: мене навчали північноіталійській кулінарії, а лазанья — страва з явно південним характером. проте мені все одно схоже на жарт: в італії була, а лазаньї в очі не бачила.
для того, аби створити рецепт для вас, я зробила невелике дослідження рецептів і ось який висновок зробила:
по-перше, рецептів лазаньї є величезна множина (ну це очевидний факт), деякі стародавні, деякі модерні, деякі — зручні, а от для моєї за основу я взяла lasagna al forno: різновид лазаньї, найбільш популярний за кордонами італії. обрала саме його, оскільки він не про автентичність, а про все, що ми так любимо в італійській кухні. буде багато хороших, якісних інгредієнтів, сиру та томатів, пасти та спецій.
ми ж не в італії, то який сенс намагатись зробити “як там”, особливо якщо “як там” ніколи не куштували.
по-друге, у цієї страви все ж є загальноприйнятий італійський стандарт і це — використання домашніх листків лазаньї або пасти, які зробили традиційним методом із додаванням шпинату. така лазанья буде зелена.
ви теж можете спробувати: робити тісто для пасти не так вже й складно, тим веселіше буде розкатувати зелене тісто по столу.
але у сьогоднішньому рецепті ми не будемо ускладнювати собі життя, готуємо із готової пасти.
по-третє, цей рецепт — про медитацію. нікуди не поспішайте, прошу вас. м'ясний соус з кожною годиною ставатиме все смачніше.
час — це розкіш, а ми готуємо по-справжньому розкішну грішну найсмачнішу.
лазанья аль форно (тобто запечена в духовці)
готувала в формі 25 x 20 см, висотою в 8 см.
червоний соус:
700 грамів яловичини (бажано не сухої, з жиром)
200 грамів панчетти (опціонально)
70 грамів цибулі шалот
50 грамів селери
100 грамів моркви
4 зубчики часнику
250 мл червоного сухого вина
680 мл пасати
100 грамів томатів
пучок базиліку
столова ложка сушеного орегано
олія для смаження
сіль, цукор, чорний перець
літр бульйону або води
білий соус:
100 грамів вершкового масла
100 грамів борошна
1 літр молока
мускатний горіх, сіль
а ще:
10 листків лазаньї
300 грамів витриманого сиру (пармезан, пекоріно, етс)
опціонально: 500 грам моцарели
спочатку зробіть червоний соус: його потрібно довго тримати на плиті, ідеально — пару годин. 1. моркву, цибулю, селеру та часник порізати дрібним кубиком. базилік — просто порізати.
2. з яловичини зробити фарш, панчетту подрібнити, або перебити разом з яловичиною.
3. у великій (великій!) сковороді розігріти трохи олії та обсмажити моркву. потім додати селеру, а за ними — цибулю та часник. обсмажувати до золотистого кольору.
4. до овочів додати яловичий фарш. лопаткою розбивати великі фракції, щоб було однорідно. обсмажувати 10-15 хвилин.
5. додати томати та потримати на плиті ще 10 хвилин.
6. всипати сухий орегано, дати трохи цукру (дрібку-дві) і залити все червоним вином. тушити, аж поки майже вся рідина не вийде.
7. перемішайте, якщо десь фарш взявся шматочками — розбивайте їх лопаткою. залийте бульйоном або водою, а також додайте пасату і порізаний базилік. ще раз перемішайте і залиште тушкуватись на дуже малому вогні під кришкою на годину.
8. відкрийте кришку і тримайте на плиті, аж поки зайва вода не вийде. соус має бути в міру густим та однорідним.
в міру — це означає, що він за густиною наближений до густої сметани.
9. коли буде готовий — посоліть і доведіть до смаку. соус має бути трохи з кислинкою, це нормально. червоний соус зробили! залишайте його в спокої, ми до нього ще повернемось. готуємо білий соус:
1. у каструльці нагрійте молоко, додайте в нього мускатний горіх. воно має бути ось-ось киплячим.
2. на середньому вогні в сковорідці розтопіть вершкове масло, а коли стане рідке — додавайте борошно. лопаткою добре перемішуйте, аж поки не стане трохи золотаве. це той колір, якого ми шукаємо.
3. потроху вливайте молоко в суміш борошна з маслом і заварюйте соус. добре вимішуйте ще кілька хвилин. консистенція, знову ж таки, густої сметани — це те, що треба, тому як тільки соус таким стане, знімайте з плити.
4. посоліть і накрийте кришкою. готуємо лазанью
1. духовку розігріваємо до 180 градусів.
2. в великій каструлі варимо 10 листків лазаньї до стану, коли вони ще не зварилися, але вже стали еластичними. пред-аль-денте (вибачте, щиро вибачте)
щоб листки не злипались в воді, можна додати багато олії. я знаю що зазвичай так робити не радять, але це той самий випадок, коли так можна і потрібно робити. а ще не забудьте трохи підсолити воду.
3. сир натираємо, а моцарелу, якщо використовуєте - наріжте щедрими скибочками. вона тут не обов’язкова, але це сир, розумієте.
4. збираємо лазанью. на дно форми — трохи олії, на неї — перші листки лазаньї. якщо листки не закривають поверхню повністю — поріжте і пограйте в пазли. нам потрібне повне покриття!
5. на листки пасти кладемо червоний соус, потім — сир, потім — білий соус. збираємо рівні аж поки не закінчаться інгредієнти. моцарельні шматочки можна покласти десь посередині між червоним та білим соусом.
увага на останній шар — тобто верх лазаньї. його потрібно покрити сумішшю червоного і білого соусів і щедро присипати сиром, особливо куточки! потім оціните, адже вони так класно хрумтять!
6. випікати 20 хвилин на 180 градусах, а потім — зарум’янити на 220.
7. дати трохи відпочити та відрізати шматочок.
готово < 3
❤️ підписуйтесь на телеграм-канал і це прекрасно: там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.
Comments