ніжна не дуже традиційна карпатка з маскарпоне і персиками

карпатка — це польский десерт, мабуть, один з найвідоміших з цієї країни. назва відсилає нас до карпат: хвилясті коржі, які складають основу та верхній шар десерту, нагадують гори. додаємо сюди щедро розсипану цукрову пудру і маємо засніжені карпати, милі серцю не тільки поляків, але й українців.

я обожнюю цей десерт і декілька разів пробувала відтворити його вдома. втім, як з будь-яким традиційним десертом, маємо справу з множинністю “правильних” рецептів і тим, якою має бути карпатка. тому сьогодні я йду ва-банк і пропоную вам повністю нетрадиційний рецепт карпатки.

традиційна карпатка. джерело зображення (і варіант рецепту)

яка карпатка вважається традиційною? більшою мірою (не остаточно) вважається, що базова карпатка — це коржі з заварного тіста, між якими знаходиться товстий шар заварного ж крему, додатково стабілізованого загущувачами. карпатка присипається цукровою пудрою і розрізається на шматочки. зазвичай крем у такій карпатці стійко тримається рівненько і витримує розрізи і натиск ножа. (але, знову ж таки, не завжди)

яку карпатку будемо сьогодні готувати ми? ми будемо готувати карпатку з ніжним кремом, який складається з заварного крему та маскарпоне. стабілізувати ми його будемо, але зовсім трошки, аби не потік. також додамо до карпатки персики. наскільки я зрозуміла, то частіше додають готовий мармелад або джем, і зазвичай він зі слив. але я так сильно люблю персики і вони все ще в сезоні, що захотіла обрати саме їх.

за основу берем рецепт з книги sift ніколи ламб. це британська шеф-кухарка і кондитерка. за її рецептом я готувала карпатку декілька разів і все ж таки зробила декілька змін, аби результат вийшов більш стабільний та передбачуваний. посилання на сторінки книги, звідки взятий рецепт, як завжди, в кінці рецепта.

чи можна готувати карпатку покроково, розтягуючи процеси на декілька днів, або в часі?

можна! і якщо чесно, так буде зручніше. я розпишу рецепт саме таким чином, щоб можна було робити покроково і зберігати складники карпатки в холодильнику.

• чи можна робити цей рецепт на око? можете спробувати, але як з будь-яким десертом, я б радила все ж зважувати інгредієнти. єдине, що витримає невеличкі зміни — це кількість цукру. карпатка, яка виходить за цим рецептом, не надто солодка. тому якщо ви любите дуже солодкі десерти, можна додати +1 ст.л. цукру до тіста або крему.

• міняти кукурудзяний крохмаль на картопляний не можна

• яка виходить карпатка за цим рецептом? вона має легкі, повітряні коржі, які залишаться хрусткими, якщо ви розріжете її за годинку після того, як зберете. всередині буде дуже ніжний крем, який з часом стає все більш стабільним. тобто, якщо ви розріжете карпатку майже одразу після того, як зібрали, то крем може трошки потекти. якщо ви дасте їй постояти в холодильнику приблизно 12 годин, то крем буде триматись докупи і витримає розрізання ножем.

карпатка з персиками та маскарпоне

начинка з персиків

• 250 грамів персиків

• 70 грамів води

• 60 грамів цукру

• 5 грамів кукурудзяного крохмалю

• пара крапель ванільної есенції, або зернятка з ванільного стручка

крем

• 300 грамів молока

• 1 яйце + 1 жовток яйця

• 60 грамів цукру

• 30 грамів кукурудзяного крохмалю

• пара крапель ванільної есенції, або зернятка з ванільного стручка

• 250 грамів маскарпоне

тісто для коржів

• 65 грамів молока

• 65 грамів води

• 65 грамів вершкового масла

• 14 грамів цукру

• 90 грамів хлібного борошна

• 3 яйця

• 3 грами солі

• дрібка розпушувача

додатково

• цукрова пудра

як приготувати карпатку?

готуємо персикову начинку.

її можна приготувати сильно заздалегідь, наприклад, за день.

1. опціонально: з персиків зняти шкірку.

персики порізати на чверті, покласти в невеличку сковорідку. додати 50 грамів води, цукор і ваніль. тушити на середньому вогні, приблизно 5+ хвилин, поки вони не стануть м’які.

2. коли персики стануть м’які, до 20 грамів води додати 5 грамів кукурудзяного крохмалю, розмішати і вилити це в сковорідку до персиків. дати закипіти (суміш почне загущуватись), трошки потримати на плиті, аби воно стало ще більш густим, вимкнути.

3. персики перекласти у окремий контейнер і залишити охолоджуватись.

як приготувати крем?

його теж можна приготувати заздалегідь, наприклад за день.

1. маскарпоне перекласти в окрему миску і трохи розігнати погружним блендером або просто розім'яти виделкою в однорідну масу. накрити плівкою і поставити в холодильник.

2. молоко поставити нагріватись на повільному вогні до кипіння.

3. яйце, жовток яйця, крохмаль, цукор та ваніль покласти в миску і добре це все разом збити вінчиком.

4. коли молоко закипить, його треба вилити в миску до яєць, знову добряче перемішати, а потім — повернути в каструльку всю суміш.

5. вогонь на плиті робимо мінімальним. ставимо на нього каструльку і активно збиваємо вінчиком 3-4 хвилини.

що відбуватиметься за ці хвилини: молоко та яйця заваряться в крем, а крохмаль це все буде загущувати. тому під вінчиком почне з’являтись класна густа маса з ванільним ароматом.

якщо вам здається, що плита гріє занадто сильно — можна тимчасово прибирати каструльку з вогню і повертати її назад, регулюючи температуру. головне не переставати мішати вінчиком.

6. через 3-4 хвилини заварний крем готовий. його треба перекласти в контейнер, накрити плівкою так, щоб вона контактувала з кремом і залишити охолоджуватись, потім переставити в холодильник.

7. холодний (!) маскарпоне і холодний (!) крем дістаємо з холодильника. крем на цей момент загусне і стане однорідною масою. його треба розбити знову, можна це зробити погружним блендером або вінчиком (тоді слідкуйте, аби не було грудочок).

перемішаний крем додаємо до маскарпоне, фінально вимішуємо і ставимо в холодильник чекати свого часу. накриваємо плівкою в контакт з поверхнею крему.

як приготувати коржі?

коржі також можна приготувати заздалегідь. коли вони охолонуть, коржі можна загорнути в харчові плівку і покласти в холодильник. вони втратять хрусткість, але це не критично: ніжні і м’які, вони також будуть смакувати у повноцінному десерті.

що потрібно знати про коржі для карпатки: по суті, це великі шу. тому і тісто заварне. тільки готувати з них ми будемо не крихітки-тістечка, а великі млинці, які всередині будуть повітряні, а ззовні — хвилясті і хвилюючі.

1. воду, молоко, масло і цукор нагріваємо у маленькій каструльці на середньому вогні.

2. поки нагріваються, борошно і розпушувач змішуємо, добре перемішуємо. можна далі просіювати, можна просто додавати порційно.

3. коли суміш з молока, води, масла та іншого закипить, каструлю тимчасово знімаємо з вогню, а сам вогонь робимо маленьким.

у суміш просіюємо або додаємо просто борошно, добре вимішуючи все виделкою.

повертаємо на плиту і продовжуємо вимішувати, заварюючи тісто на повільному вогні.

4. зупиняємось, коли суміш однорідна і схожа на пасту. знімаємо з вогню.

5. цю пасту перекладаємо у велику миску і трошки розтягуємо по стінках, аби вона швидше охолола.

6. поки суміш охолоджується, в окремій мисочці збиваємо яйця і сіль.

7. перевіряємо пасту в мисці: якщо ви можете торкатись її 10 секунд пальцем і вам зовсім не гаряче, переходимо до наступного кроку. якщо гаряче, чекаємо ще.

8. у пасту порційно додаємо збиті яйця. додаємо — вимішуємо до однорідності, додаємо ще, і вимішуємо.

під час цього процесу може здатись, що ви щось робите не так, адже спочатку тісто буде ділитись на грудочки. це нічого, просто продовжуйте вмішувати яйце в пасту. все вийде.

9. готове тісто має бути блискуче, однорідне і трошки спадати з виделки або лопатки, якщо її підняти.

10. тісто можна поставити в холодильник або на столі, плівка в контакт з поверхнею, чекати свого часу.

як випікати коржі?

1. духовку розігріти на 190 градусів.

2. форму для випікання внизу викладаємо пергаментом.

3. половину тіста (приблизно 220-225 грамів) виливаємо в форму і ложкою формуємо приблизне коло.

увага: це тісто буде здуватись і ставати хвилями в духовці, тому не переживайте за “ідеальність” кола. воно все одно буде собі робити те, що має.

4. корж випікаємо 35 хвилин по таймеру, поки він не стане яскравого коричнево-золотавого відтінку.

5. готовий корж треба перекласти на решітку охолоджуватись, можна випікати наступний.

6. коржі готові до збирання тоді, коли повністю охолонуть. на гарячих або теплих коржах збирати карпатку не можна.

збираємо готову карпатку:

1. роз’ємну форму ставимо на тарілку, або просто збираємо у ній. нам потрібні бокові стінки форми, аби перший час десерт тримався докупи.

2. на дно кладемо перший корж, на нього ложкою викладаємо половину холодного крему.

3. далі хаотично викладаємо персики і закриваємо все другою половиною крему.

4. останнім нагору кладемо другий корж. закриваємо все плівкою і ставимо в холодильник.

• якщо постоїть годину або трошки більше: коржі будуть хрусткі, крем трошки ніжним і може потекти.

• якщо постоїть 24 години: коржі будуть м’які, а крем стабільним і майже не потече.

5. перед подачею карпатку рясно прикрашаємо цукровою пудрою.

готово! смачного і сподіваюсь вам сподобається.

джерело рецепту: sift, nicola lamb, p. 284-285.